留住蔬菜中維生素的小竅門

眾所周知，蔬菜是人體攝取維生素的重要來源之一，而食物真正的營養價值，不僅決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學合理，將直接影響食品的質量。小編為您介紹幾種留住蔬菜中維生素的方法。

（1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

（2）煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；

（3）焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的`時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

（4）切菜時不要過碎、過細；

（5）適當加醋勾芡；

（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。

（7）沸水焯料

不需要水焯的蔬菜，儘量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。

（8）旺火急炒

各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜餚的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。

（9）加醋忌鹼

蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。鹼會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹製各種食物時，儘量不要加鹼。

（10）烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚、“糖醋排骨等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。

（11）勾芡收汁

勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜餚充分融合，既可以避免營養素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜餚味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

（12）涼拌最好

新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好採用涼拌的方法。涼拌是菜餚製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。

（13）多蒸少炸

蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸