烹飪的十二個小竅門
常常因為一些烹飪過程中的小問題耗時費力,而做出的菜也並非想象中的那麼美味可口,這裏介紹一些烹飪小竅門,跟主婦朋友們一起分享。
竅門1:羊肉去羶味
方法一:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊,放幾塊桔子皮更佳。
方法二:每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出。
方法三:將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入。
方法四:1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
方法五:水燒開後加羊肉1000g、醋50g,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
竅門2燉牛肉爛得快
加一小撮茶葉(約為泡1壺茶的量,用紗布包好)同煮,可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。
竅門3熬骨頭湯保鮮少油膩
方法一:加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
方法二: 熬排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
竅門4煮水餃不粘連
方法一:在鍋中加少許鹽可防止水開時外溢。
方法二: 在水裏放1棵大葱後再放餃子,餃子味道鮮美、不粘連。
竅門5煮新筍熟得快
方法一:用開水熟得快,且鬆脆可口。
方法二:加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。
竅門6防煮豬肚變硬
方法一:煮熟後再放鹽,否則,豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法二:煮熟後,將豬肚切成長塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚1倍。
竅門7燉老雞前用醋泡
方法一:在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然後再殺,用文火燉,就會煮得爛熟。
方法二:在鍋內加20~30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。
方法三:放3~4枚山楂,雞肉易爛。
方法四:把雞先用涼水或少許食醋泡2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
竅門8煎雞蛋油微熱時下鍋
方法一:在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。
方法二:在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
方法三:在熱油中灑點麪粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
竅門9炒雞蛋加少量砂糖
方法一:加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟可口。
方法二:加入少量砂糖,會使蛋白質凝固時間延長,同時砂糖還具有保水性,這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。
竅門10炸豬排前割幾個切口
在有筋的地方割2~3個切口,炸出的豬排不會收縮。
竅門11炸雞肉要先醃後炸
先將雞肉醃製一會兒,封上保鮮膜放入冰箱,20分鐘後再取出入鍋炸,這樣炸出的雞肉酥脆可口。
竅門12炒茄子鍋裏放點醋
在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
烹飪小竅門有哪些
1、炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的`必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麪醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水?食梢鶴?有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油温較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速衝入兑好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脱節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、葱爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兑好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜麪醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與葱爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麪包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麪包渣炸:麪包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。
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