澄粉是什麼粉-澄粉可以用什麼代替
在我們常用的原料裏面,有很多看着是非常相似的,但其作用卻是有着天壤之別,那麼澄粉是什麼粉?澄粉可以用什麼代替?以下是本站小編蒐集並整理的有關內容,希望在閲讀之餘對大家能有所幫助!
澄粉是什麼粉_澄粉可以用什麼代替澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麪粉,成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的麪粉,用水漂洗過後,把麪粉裏的粉筋與其他物質分離出來,粉筋成麪筋,剩下的就是澄面。
所謂澄粉(澄面)又稱小麥澄面,是一種生粉,英文名wheatstarch,學名小麥澱粉,其實就是麪粉去掉了麪筋提取出來的剩餘物。具體作法是麪粉加工洗去麪筋,然後將洗過麪筋的水粉再經過沉澱,濾幹水分,再把沉澱的粉曬乾後研細,得到的粉料就是澄粉了。其色潔白、面細滑,做出的麪點成品呈半透明狀,蒸製品爽滑,炸製品脆香。
澄粉經常用於製作點心,點心皮面會呈透明狀,如廣東蝦餃。也可勾芡用,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
澄粉其實就是生澱粉
澄粉可以用生澱粉代替
澱粉的種類
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的.澱粉,一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是用麥麩洗出麪筋後,沉澱而成或用麪粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。
用澄粉做涼皮的關鍵要領
1、只用澄粉做出的涼皮不夠筋道,所以在製作涼皮時必須摻入少許小麥麪粉,這個比例並不是很關鍵但必須要有,通常為5份澄粉加1份小麥麪粉。
2、澱粉糊要調成可以流動的狀態,因為涼皮的最佳厚度為2mm左右,太厚的涼皮乾硬易碎而且不筋道,如果澱粉糊太稠就不容易控制厚度了。
3、之所以要提前1小時調好澱粉糊,主要是讓澱粉、麪粉能和水充分的混合均勻,這樣做出的涼皮才會比較通透。
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