新手烤燒烤技巧
燒烤控火是決定烤製出來的物品顏色,生熟,食慾感的重要一步,控火需要功夫,一個好燒烤師如果控火嫻熟,爐子會比不會控火的燒烤師把的要長,烤出的東西顏色要好,生熟適中,下面我大概的給大家講講燒烤控火方面的技巧,只是讓大家瞭解一下,畢竟好的控火還需要長時間的練習和好人手把手的指點。
談到燒烤控火,首先需要説的就是炭,全國各地燒烤同行們用炭五花八門,常見的有機制炭、焦炭、木炭、果木炭等等,其中以木炭和果木炭最為適合燒烤的製作。(有的地區沒有木炭的也有用機制炭和焦炭的,可自行掌握)因本人沒用過焦炭,所以焦炭方面就不是很瞭解,只給大家説説機制碳和木炭,果木炭的控火方法吧。
機制碳是以工業手段特殊燒製的工業用炭,因其燃點高,維持時間長所以適合烤全羊、羊腿這樣的大件,平常烤串如當地有木炭的情況下建議不要用他,如非用不可,建議把機制碳用斧子切小塊,燒旺後再上爐子,只鋪薄薄的幾塊,因為機制碳温度太高,烤制東西時勤翻,刷油時少刷,油碰機制碳愛起火,愛糊。
木炭和果木炭的控火方法是一致的,只不過果木炭較比木炭更不愛起火,燃燒時間更長些,這兩樣炭烤出東西的味道沒差別,下面我就以果木炭為例(果木炭也分檔次,以棗木炭最佳),為大家詳細的講解下燒烤控火鋪火的小竅門,首先需要把生炭砸成均勻大小的塊,用風機或者自然燃燒的形式燒紅(建議自然燃燒,風機吹炭有浪費,而且炭吹不透,中間有黑塊),紅火後炭上爐子,把沒燒透的炭需要挑出去,放到一旁繼續燃燒待用,旺火時把稍微大點的塊用小鍬或者炭架子敲開,讓炭呈啤酒瓶蓋大小的塊最為合適,把炭鋪平,需要薄厚一致,寬度一致,燒了一段時間的蔫火建議烤青菜,剛上爐子的旺火可以烤生串和大件(因為生肉都有水分,旺火上爐子火會很紅,烤生肉可以壓制火的温度,如果是青菜用旺火烤很容易糊),生意比較好的店建議用一個專門壓炭(行話,意思是把黑炭下鋪紅火底,讓炭自然燃燒)的小爐子,上人時間壓炭爐子壓滿,等火紅後爐子上的炭基本也蔫了,這樣可以保證中間不斷炭,如果上人點斷炭的話那就是太麻煩的事了,用木炭的朋友做好心理準備,木炭指定比機制碳和焦炭要費,但是好在火候好掌握,烤出的東西沒有穿煙味。 烤串類怎樣鋪火,串類的東西各地的爐子不一樣,鋪火的方法不一樣,如果是錦州和哈爾濱的'窄條爐,那就是寬度鋪滿,火薄厚一致,爐子壁子(燒烤爐寬度上下的兩個鐵板)上下稍微留半釐米的空隙防止籤子烤斷(因為這兩地的爐子烤串時都是直接把串放在爐子上烤的),如果是葫蘆島一帶的寬條爐子,那就需要準備單拍子,寬度需要爐子下壁子火鋪滿,上壁子火鋪到和串上肉的長度一致就可以,還有個別地方把串用豎拍子夾,那都是按照個別烤法來的,只需要注意別把籤子烤斷,籤子別烤太黑就可以,如果新手可以用鐵籤子,那樣就省事很多。
大件怎樣鋪火,大件所代表的是雞頭,雞翅,雞架等這類以肉為主需要夾拍子的東西,有的地方也直接穿在鐵籤子上烤,因各地烤法不一樣,我只講講我的烤法,我的烤法是把大件用專門定製的豎拍子夾上,把拍子放在爐子上烤,控火方面需要注意的是要把火鋪平,寬度鋪滿,不要太厚,不要讓火過旺,這類東西都比較厚,需要文火慢慢烤的,烤制過程中要勤翻,油刷透,一般都是烤至金黃色為最佳出貨期,刷醬出貨後讓物品呈暗黃色(因有醬色在裏面),如這類東西烤至褐色,黑色為失敗品,內部有血水和生肉色也為失敗品。
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