拔絲芋頭怎麼做 拔絲芋頭的做法步驟(圖)
導語:拔絲芋頭是非常好吃的一道菜,這道菜的製作方法也很簡單,一起學起來吧!以下是本站小編整理的拔絲芋頭怎麼做,歡迎閲讀參考!
拔絲芋頭的做法步驟1. 芋頭半隻。削皮
2. 用制丸勺挖出,呈圓球狀。
3. 準備白糖小半碗。(最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成)
4. 油燒至五成熱,放入芋頭藥炸至金黃皮脆裏熟。 6、撈出。(最好分兩次油炸,第一次應以五成熱油温將原料炸至九成熟,第二次炸制的油温則在七八成熱之間。)
5. 炒糖,很關鍵!鍋內倒油少許。(油、白糖的比例一般為1:4)
6. 油稍熱即放入白糖,小火。
7. 用木鏟輕輕地攪炒至白糖溶化,開始是白色泡沫,繼續炒至泡沫消失,糖漿由稠變稀,色澤由白變成淡黃至深黃,注意千萬別炒焦了,期間要不斷攪動。
8. 這個時候就可以下芋頭拔絲了,翻拌時動作要輕,動作要快,避免糖稀粘結成團,時間不可太長,以糖漿裹勻原料表面就可以出鍋啦
拔絲芋頭怎麼做材料
芋頭 200g,白糖 90-100g,炸芋頭用油 適量,炒糖用油 1小匙(5g)。
做法(對應上面步驟圖的序號):
1.芋頭去皮洗淨後,切成滾刀塊。
2.炸鍋中燒熱油至三成熱,下入芋頭塊,炸至變色後撈出來。
3.炸鍋重新燒熱,用手在高於油麪15cm的位置試一下油温。
4.油温很熱時下入芋頭塊復炸
5.炸10秒後即可撈出。
6.炸好的芋頭塊在漏勺裏顛幾下後使其充分瀝油,盛在碗中備用。
7.炒鍋燒熱後,倒入1小匙油。
8.中火加熱,放入全部的白糖。
9.用鏟子不停地攪拌,靠近鍋底的白糖已經開始融化,變成淡棕色。
10.大部分白糖已經融化,此時還是固態。
11.鍋裏開始出現液態的棕色的糖液。
12.糖液漸漸地變成透明的棕色。
13.仍然用鏟子不停地攪拌,鏟子劃過的地方會流下淡淡的痕跡。
14.糖液的表面開始在局部的地方冒出小泡泡。
15.3、4秒以後,糖液表面每隔一小塊都會有小泡泡冒出來(整個糖液表面大約有9、10個小泡泡),此時立刻關火。
16.關火後,倒入炸過的芋頭塊,迅速地翻勻、盛盤即可。
拔絲芋頭小貼士:
1.炸的技巧:第一次炸時只需要油温燒至三成熱(80-100度左右,油麪平靜,無煙、無聲響,倒入食材後有少量泡泡冒出),炸至變色後撈出來;重新開火,旺火復炸一下,為的.是用逼出芋頭塊裏的油脂。
2.炸好的芋頭塊在漏勺裏顛幾下,充分地過濾掉表面的油脂,如果表面包裹的油太多,而後就不容易掛糖了。
3.芋頭炸完以後要準備開始炒糖,即進行下一步操作。做這道菜時不能提前很長時間就將芋頭炸出來,因為炸好的芋頭靜置在空氣裏,也容易吸收其中的水分,而使其表面變得潮濕,而後不容易掛糖。
4.整個炒糖的過程中,都要用鏟子不停地攪拌熱鍋中的糖液,以防局部受熱不均勻。
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