醋羊肉
醋羊肉,是中國貴州省遵義東鄉禹門地方的傳統風味菜,又叫“黃醬羊肉”。它的流行,至少已有一百五十多年的歷史。
簡介
清朝光緒年間。中國駐日本公使黎庶昌宴請日本國上層知名人士。席間,黎庶昌特命廚師製作的一道家鄉菜——遵義新舟的醋羊肉,使得赴宴的日本客人讚不絕口。
醋羊肉是一味冬令佳餚,以燙皮全羊連內臟一起下鍋烹製,即俗稱“全鍋湯”者為最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹製。烹製時,一般先把麻糖(即麥芽糖)和去籽煮爛並剁細的紅辣椒調製成“黃醬”,再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎,切成一寸厚、一寸半長的塊塊,放入黃醬中炒透,然後,把羊肉湯全部倒入,加適量酒、醋、醬油及鹽。文火炯至羊肉酥爛即可。
這道菜,色如桃脂,肉酥湯釅。上席時,撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜帶酸,兼有輕微辣味,既保持了羊肉特有的鮮味,又沒有羊肉的羶味。如今遵義新舟一帶,但凡酒宴,以至家庭餉客,都有醋羊肉上席;到遵義出差或旅遊的,也無不以一嘗醋羊肉美味為樂事。
風味特點
1.“醋羊肉”是遵義東鄉禹門地方的傳統風味菜。它是用燙皮全羊、麻糖、麩醋和大幹辣椒製成的“黃醬”烹製而成,所以又叫“黃醬羊肉”。它的流行,至少已有一百五十多年的歷史。
2.禹門是禹門寺的簡稱。該寺建於明末清初,是遵義有名的梵剎。清代晚期,禹門寺的緊鄰沙灘曾出了鄭珍、黎庶冒兩位海內外知名人物,禹門遂成為眾所矚目的名鎮,醋羊肉亦被譽為“禹門佳味”。禹門幾十裏地面的羣眾,凡遇節日或紅白喜事,必有此品上席,非此不足以表示隆重。並且常把它用壇包裝,作為珍品饋贈城裏親友。抗日戰爭時期,國立浙江大學遷至遵義,着名文學家、畫家、教授豐子愷等名流曾去沙灘為鄭、黎掃墓和寫生,品嚐醋羊肉後,皆給好評。
3.麻糖是用麥芽與糯米或玉米熬製的.固體糖,稀薄者稱為清糖,也有統稱飴糖的。
4.麩醋是用甜酒與麥麩製成的一種醋,味如鎮江醋而酸度稍低。也有用麥曲藥與麥麩制者,在此菜中用量為10斤。
原料
燙皮全羊1只:25公斤,醬油:1公斤,白酒:250克,麩醋:7.5公斤,生薑:250克,麻糖:2.5公斤,鹽:250克,幹辣椒:0.5公斤,胡椒粉:50克,熟羊油:2.5公斤,冰糖:250克,花椒粉:50克,葱:20克,陳皮:15克,白蘿蔔:3個,芫荽:200克
製作過程
1.將宰殺燙洗去毛後的羊體開膛,取出內臟。皮用烙鐵烙過,刮洗乾淨,去蹄角,砍成大塊;羊頭破成兩半,內臟除胰子不用,腸子翻洗乾淨,去髒頭,理好備用。
2.將羊肉及內臟一同下鍋,加水20公斤,以淹沒羊肉為度,投入陳皮和白蘿蔔,煮開後,激兩次冷水,撇去浮沫,待肉煮至緊縮變硬,可剝下骨頭時連同內臟一起撈出,剝下的骨頭仍入湯熬煮。羊肉稍涼後,切成長1.6釐米,寬1.2釐米,厚0.2釐米的片,腸子劃破切成棋子塊,其餘腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。
3.將大幹辣椒剪開,去掉籽、蒂,用清水淘洗乾淨,加水煮軟後撈出濾幹,剁成細泥。麻糖敲成碎塊,將羊油入鍋燒至七成熟時,放入麻糖,用鏟不斷攪動,麻糖熔化後,先起乒乓球大小的泡子,待泡子逐漸變成指頭大小時,倒入辣椒泥,仍不停攪動,到呈板栗色時,“黃醬”就算製成。立即將切好的羊肉及內臟倒入,翻炒均勻,加入幾大碗羊肉(骨)湯,隨即將胡椒粉、生薑(拍破)、醬油、白酒,以及部分鹽、醋煮開後再煮十多分鐘,使調料充分滲入肉內後,將煮羊骨湯全部倒入,並投入冰糖、鹽、醋,湯開後,一邊嘗湯味,一邊再加鹽、糖、醋,以鹹、甜、酸合味為止。待羊肉煨酥時,撒上花椒粉、葱花,打轉後盛盆上桌,同時附上一盤芫荽。
工藝關鍵
1.燙皮羊即宰殺後用開水反覆澆燙,去毛留皮的羊肉。
2.煮羊肉掌握好火候,以軟爛成形為度。
3.製作“黃醬”,待糖溶化後,要不斷攪動,以免糊底,並注意火候,避免“翻沙”。
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