夫妻肺片的做法 夫妻肺片的來源
夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川名菜,由郭朝華、張田政夫妻創制而成下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閲讀!
製作方法
烹製方法(一)
原料配料
鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老滷水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。
調料選用
醬油各150克、辣椒油、花椒麪25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。
操作步驟
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒 沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁 拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
烹製方法(二)
原料配料
牛心5個、牛舌5個 、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。
調料選用
葱頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。
操作步驟
1、牛肉洗淨血水,切成250克重的大塊,用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃漬 後,入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準),煮沸,加入鹽、香料袋(內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、葱頭1個,改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥,撈起。將煮肉的.滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成滷料。
2、將生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀颳去餘皮,用清水衝淨浸泡20分鐘,即成白淨百葉,放入鍋內煮沸,15分鐘後撈出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中燙後撕去皮膜,再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。
3、將牛頭皮燎去皮 ,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起颳去外層角質皮,放入滷汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。
4、牛心用刀剖開,用清水沖洗淨血污,放入滷汁中煮至熟爛。
5、牛舌洗淨後, 入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮,投入滷汁中同牛心同煮至熟。
6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水),倒入滷中。將滷煮好的牛肉、雜碎等物改刀,分別裝碗,配上洋葱碼,淋上滷汁、各種調料,撒上花生、芝麻調勻即成。
烹製方法(三)
原料配料
牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克,油酥花生米末30克,滷水500克。
調料選用
醬油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
操作步驟
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成6釐米寬的條,入清水鍋內,用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上 ,加入老滷水500克,放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。【美食傑】
3.取碗一個,舀入原滷水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋上味汁調勻,盛入盤內,撒上油酥花生米末和香油 即成。
烹製方法(四)
原料配料
牛肉,牛雜(肚樑,心舌,幹層肚,頭皮),鹽炒花生仁,滷水。
調料選用
醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒 辣椒油。
操作步驟
先將牛舌、牛展放在開水中煮熟,然後將它們切成薄片;一邊將拌好的調料(老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、 醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒進去,拌勻裝盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。
烹製方法(五)
原料配料
牛肉250克,牛雜250克,鹽酥花生仁10克,香葱1棵,花椒適量,肉桂適量,大料適量, 幹辣椒適量。
調料選用
辣椒油1小匙,醬油1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉適量,芝麻粉適量,精鹽4小匙,味 精1/2小匙。
操作步驟
製作流程
1.香葱洗淨切末;將 牛肉、牛雜洗淨放入沸水中煮淨血水後撈起;2.洗淨鍋,放入牛肉、牛雜,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒,再加清水,用大火燒開 ,約30分鐘後改用小火煮;
3.煮到牛雜熟而不爛時,先熟的先撈出,晾涼待用;將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調成味汁;將熟花生米拍碎待用;4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起,淋上調好的味汁拌勻裝盤,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
製作要領:調味汁時, 調料要一次性放足,以免壓味。如果在調味料中加上滷水,味道會更地道。
烹製方法(六)
原料配料
牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克。
調料選用
香料(八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等)、鹽、紅油辣椒、花椒麪、花椒麪、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
操作步驟
1、將牛肉切成塊,與 牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗乾淨,用香料、鹽、花椒麪等各種調料滷製,先用猛火燒開後轉用小火,滷製到肉料粑而不爛,然後撈起晾涼,切成大薄片,備用。
2、將芹菜洗淨,切成1釐米長的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。
3、將切好的牛肉、 牛雜放入盤中,再加入滷汁、豆油、味精、花椒麪、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌勻即成。
歷史起源
清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經精加工、滷煮後,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麪、芝麻面等拌食,風味別緻,價廉 物美,特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張田政,因製作的涼拌肺片精細講究,顏色金紅髮亮,麻辣鮮香,風味獨特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個製作,一個出售,小生意做得紅紅火火,一時顧客雲集,供不應求。
由於採用的原料都是牛的內臟,而這些原料的來源大都是不食動物內臟的回民所丟棄的,所以當時被稱作"廢片",四川的方言,有的也念"薈"。因其價廉味美,既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎,又受愛其美味的市民的追捧,很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙,牛舌淡紅如樺,牛頭皮透明微黃,再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料,因此涼拌出來的"廢片"具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣,成為當時挑擔、提籃叫賣的"肺片"中最具特色,最受歡迎的一種。由於夫妻倆總是默契配合,所以被稱作"夫妻肺片"。
後公私合營,郭氏夫婦併入成都市飲食公司,公司覺得"廢片"二字不怎麼好聽,將"廢"字易為"肺"字,並註冊"夫妻肺片",這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛頭皮,後來也開始加的有牛肉,但唯獨就沒有牛肺,可偏偏又叫"肺片",因緣巧合造成的名不副實而已。
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