葡萄酒配美食的完美法則
美食配好酒,就像經歷一次味蕾的巔峯旅行,是很多饕餮客最推崇的。美食和美酒如何搭配才是真正的“合拍”呢?美國ISG侍酒師學院授權講師、逸香葡萄酒事業總裁文含表示,食物和葡萄酒裏面有些元素是相輔相剋的,葡萄酒與餐食搭配需掌握五大基本原則。
1.單寧
單寧會和蛋白質起反應,食物含有很多的蛋白質,尤其是半熟的紅肉,蛋白質可以軟化單寧在口裏的粗澀,同時肉質在口中也顯得更加鮮嫩。
文含介紹,高單寧的紅酒,西拉、赤霞珠非常適合搭配烤肉以及牛排。清淡低單寧的紅葡萄酒,例如博若萊(Beaujolais),意大利的瓦爾波利切拉(Valpolicella)都和白肉搭配很好,因為裏面的蛋白質含量很少,比羊肉和牛肉少很多。
2.酒體
比起顏色和香氣來説,酒體是考慮配餐時最重要的部分。因此,首要的原則是匹配食物與酒體的口味輕重。口味較重的食物,如野味、燻肉和紅燒肉,通常優先考慮搭配厚重濃郁的紅葡萄酒。和肉類搭配時,重酒體(口感較濃郁)的白葡萄酒比輕酒體(口感較清新)的紅葡萄酒更加適合。
輕淡的食物,如白肉或魚,則需用更加細緻的酒來搭配。儘管白葡萄酒是最常見的選擇,不過輕酒體、低單寧的紅酒也可以和它成功地搭配。
3.酸度
食物裏的酸味會讓葡萄酒嚐起來酸度降低,減少一些新鮮和活力。由於這個原因,任何食物裏面的酸度必須和酒裏面的酸度相匹配,如西紅柿、檸檬、香醋都有很高的酸度,它們適合和高酸度的酒搭配。意大利的食物主要配料使用西紅柿和橄欖油,以及一些其它的.酸原料如檸檬、醋油等,因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的選擇。
具有較高酸度的酒和油質食物也是很好的搭配,酒中的酸度將降低食物的肥膩感,如勃艮第的黑皮諾和北京烤鴨一致被認為是經典搭配。
4.香氣
食物裏的香氣經常和酒的香味相互補充又形成反差。食物裏面的主導香味通常來自於調料。法國瓊瑤漿裏面的辛香和亞洲料理搭配非常不錯,帶着美妙烤麪包氣息的香檳適合搭配輕度烘烤的三文魚,水果色拉則非常適合與芬芳的麝香葡萄酒(Muscat)搭配。
香氣濃郁度和酒體相似,但並不盡同。如果是蒸食,如蒸土豆或者芋頭,用香氣清淡的葡萄酒更加合適;而燒烤的食物,則用香氣濃郁的葡萄酒。
文含還介紹,美食家還有一個訣竅,就是用複雜的葡萄酒配簡單的菜,充分體現葡萄酒的特性,或者用簡單的葡萄酒配複雜的菜,充分體現菜餚的美味。
5.甜度
鹹的食物會增強甜味,意大利薰火腿和無花果,就是一個經典的搭配,酒的原理也是一樣,如羊乳乾酪和蘇玳的甜酒,藍莓奶酪和波特酒都是相當著名的搭配。
辛辣的食物(如川菜)最適合搭配微甜的乾白葡萄酒,如遲摘的德國葡萄酒,甜味能夠降低辣味,但濃郁的紅酒不適合,辣味會凸顯酒中的酒精味,使喉嚨更加火熱。
當我們吃一些較甜食物的時候,幹酒(含糖量低的葡萄酒)喝起來則顯得更酸,想象一下吃一口糖果,然後咬一口青蘋果的感覺,是不是會酸掉你的牙齒?文含表示,甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收甜酒、貴腐甜酒、德國TBA甜酒都是搭配甜點和甜食理想的選擇。
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