八寶娃娃魚
“八寶娃娃魚”是中國貴州傳統名菜之一。清道光年間,貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料製作而成,頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”,所以人們給王仁齋取了個外號——“王狗魚”。從此,“八寶娃娃魚”成為貴州名菜。
簡介
“娃娃魚”是中國保護動物,學名大鯢,是生活在深山溪水中的一種兩棲類動物。因其能發出“娃娃”的叫聲,類似嬰兒聲,故名娃娃魚;在貴陽又俗稱為“狗魚”。貴州多深山溪谷,很適於娃娃魚生長繁殖,所以盛產此魚。貴州黔東南、黔南、銅仁各地均有出產,尤以凱里下司一帶所產最多最肥,重的可達四五十斤。
“八寶娃娃魚”是貴州傳統名菜之一,歷史悠久。清道光年間,貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料製做而成,頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”,所以人們給王仁齋取了個外號——“王狗魚”。從此,“八寶娃娃魚” 成為貴州名菜。
但是,娃娃魚現在是國家一類保護動物,應大力加以保護。娃娃魚的人工繁殖的科學研究,已進行多年,期望不久能獲得完滿的`成功,這種珍貴動物,所製作成的佳餚就能大量問世了。
主料輔料
娃娃魚:750克,水髮香菇:50克,生雞肉:l00克,大蒜瓣:10瓣,豬油:l00克,料酒:50克,麻油:5克,醬油:25克,熟火腿:50克,葱白:6克,水發玉蘭片:50克,精鹽:25克,瑤柱:25克,胡椒粉:2克,大蝦仁:50克,高湯:750克
烹製方法
烹製八寶娃娃魚,大致要經宰殺、裝盤、蒸熟等幾個主要步驟。
1、殺娃娃魚可採用剖殺、宰殺和燙殺等幾種方法,其中以燙殺法最為獨特:即把娃娃魚置於木桶中,將沸水倒入並迅速蓋上蓋子,使它在桶內不斷掙扎,自行掙淨全身粘液致死,然後用刀刮洗魚身上的粘液,剖腹去內臟,洗淨。這種殺法不僅能去淨粘液,而且魚血未放出,其肉味更鮮美。
2、將娃娃魚切成3.3釐米見方的塊;將雞肉也切成小塊,分別放入開水鍋中氽出待用。
3、蝦仁用温水發透切成兩段;將瑤柱盛入小碗,加少許水,上籠蒸10分鐘;將火腿、玉蘭片分別切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成顆粒。
4.將鍋放火上,下豬油燒熱,投入大蒜瓣炸至黃色,再將娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻,盛入大碗或蒸缽,把八種配料分別在上面擺成八個扇形的圖案,主料放在中間,最後衝入高湯(以淹沒原料為度),入籠蒸2小時左右,出籠後撤上胡椒粉,澆上麻油即成。
工藝關鍵
1、宰殺娃娃魚的方法,也有將魚放在案板上用長釘釘住,再用刀剖腹;或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法,以燙殺最好,因燙殺不放血,成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。
2、宰殺後,要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮,皮是貴重藥材,可另作它用。
3、炒制時要求旺火。熱鍋、熱油,急火快炒;加湯時,以淹沒原料為度。
風味特點
1、“娃娃魚”是國家保護動物,在這裏漢作為貴州傳統名菜加以介紹。"八寶娃娃魚"是貴州傳統名菜之一。清道光年間,貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料制咋而成,頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”,所以人們給王仁齋取了個外號-“王狗魚”。從此,“八寶娃娃魚”成為貴州名菜。
2、黔東南自治州所屬岑鞏縣,以及沿着舞陽河、清水江、烏江的都勻、貴定、龍裏等縣的山澗溪流中,都盛產娃娃魚。娃娃魚是一種兩棲動物。古書記載:“鯢生山中,似鮎,有四足,長尾,能上樹 聲如小兒啼。”娃娃魚學名“鯨”,有大鯨、小鯨之分。體色有黑花、黃花兩種,四肢短肥,頗似幼兒手,大者有2米長,重約20公斤左右,棲息于山谷清澈的溪流活水中,晝伏夜出。氣候變化時發出似小兒哭聲,故俗稱“娃娃魚”。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份;可治療貧血、痢疾、風濕,還有滋陰補腎的功能。
3、本菜湯清濃香,魚肥鮮嫩,營養豐富,單吃佐飯均可,用以做米粉或麪條的澆頭尤為佳美。
4、它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份;可治療貧血、痢疾、風濕,還有滋陰補腎的功能。 本菜湯清濃香,魚肥鮮嫩,營養豐富,單吃佐飯均可,用以做米粉或麪條的澆頭尤為佳美。娃娃魚屬野生保護珍品,近年亦有人工養殖者,按照“八寶娃娃魚”的烹飪技法,可以用鯉魚或草魚等代替,名曰:“八寶鯉魚”、“八寶草魚”,同為黔味名餚。
5、此菜美,湯汁清澈,潔若山泉;“八寶”排列,形以花瓣,賞心悦目。此菜香,鬱香、清香兼而有之,其異香實難言狀。開籠出菜,香氣四溢,一客食之,滿座皆香!此菜鮮,魚鮮、配料鮮,湯汁更鮮,蓋因娃娃魚鮮而一鮮百鮮。此菜嫩,嫩似豆腐而強於豆腐,嫩似蛋羹而勝於蛋羹!此菜營養豐富,脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、碳水化合物皆有之。
美哉!八寶娃娃魚。此菜只應天上有,人間哪得幾回嘗!
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