叫化雞
叫化雞又名黃泥煨雞。叫化雞因皮色金黃,香氣四溢,肉質酥軟肥嫩,腹藏配料適口,色香味俱佳,聲譽不脛而走。該菜於1983年獲江蘇省商業廳名特產品證書,並被列入《中國菜譜》。
簡介
叫化雞,BeggarsChicken(BakedChicken)也稱“叫化子雞”、“黃泥煨雞”、“乞兒雞”等,是中國江蘇、浙江名菜。屬於蘇錫菜。
主要有健脾開胃調理、補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理的功效。
相傳明末清初,在常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞,但又苦於沒有炊具和調料,連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發奇想,將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎,雞毛隨泥巴一起脱落,雞香味撲鼻。後來這一做法為他人仿效,成為常熟名點,並因其創始人而得名叫化雞。1950年代初期,常熟一位製作叫化雞的名廚,被選調到杭州賓館接待外賓,於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中,均有“叫化童雞”。現代叫化雞的做法是選頭小體大、肥而嫩的三黃雞,將雞膛內填加了十幾種鮮料,以豬網油、鮮荷葉包之再泥烤,味道更為鮮美,且有荷香。
由來
關於叫化雞的來歷,還有一段傳説。相傳在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一雞,卻苦無炊具調料,無奈之中,便將雞宰殺去除內臟,帶毛塗上泥巴,取枯枝樹葉堆成火堆,將雞放入火中煨烤,待泥幹成熟,敲去泥殼,雞毛隨殼而脱,香氣四溢,叫化子大喜過望,遂抱雞狼吞虎嚥起來,正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,聞到香味就嚐了一下,覺得味道獨特,回家命其家人稍加調味如法炮製,味道更是鮮美無比。後來,這種烹製方法就在民間流傳開來,大家把這種烹製出來的.雞叫“叫化雞”。再以後,這種做法被菜館中的人學去,對其製法亦精益求精,並增添了多種調味輔料,因此贏得了眾多食者的讚賞,名聲遠揚,慕名品嚐者,常年絡繹不絕。
營養價值
母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人羣均可適量食用。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
富含多種營養的名菜鮮香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便祕等。
火腿:火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
製作材料
主料:母雞(1500克) 豬網油(400克)
輔料:豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇(鮮)(25克) 火腿(25克 叫化雞)
調料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜麪醬(50克) 八角(3克) 豬油(煉製)(50克)
製作方法
1.豬瘦肉洗淨,切成丁;
2. 雞肫洗淨;
3. 姜洗淨,切末;製作材料(17張)
4. 葱去根鬚,洗淨,切成葱花;
5. 香菇去蒂,洗淨,切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 叫化雞
7. 肉豆蔻切成末;
8. 蝦仁洗淨,瀝乾水分;
9. 雞肫洗淨,切成丁;
8. 將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3 釐米左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血污,晾乾水分;
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨,放入缽中,加醬油適量、黃酒25 克、精鹽,醃1 小時取出;
10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末,加肉豆蔻末和勻,擦抹雞身;
11. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入葱花薑末、八角煸炒;
12. 接着放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒,烹入黃酒25 克,加醬油25 克、白糖,炒至斷生,即為餡料;
13. 待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身;
14. 先用1 張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細麻繩紮成長圓形;
15. 將酒罈泥3000克碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 釐米厚,再用包裝紙包裹;
16. 將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40 分鐘,視泥乾裂,補泥裂縫;
17. 再用旺火烤30 分鐘後,改用小火烤1 小時20 分鐘,最後用微火烤1 小時30分鐘;
18. 取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即成。
製作提示
1. 製作叫化雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。
2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3. 在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4. 用酒罈泥包裹捆紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 釐米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,再用包裝紙包裹即成。
5. 在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透。
食物相剋
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裏含有大量的鈣,而瘦肉裏則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
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