叫化雞

叫化雞又名黃泥煨雞。叫化雞因皮色金黃，香氣四溢，肉質酥軟肥嫩，腹藏配料適口，色香味俱佳，聲譽不脛而走。該菜於1983年獲江蘇省商業廳名特產品證書，並被列入《中國菜譜》。

簡介

叫化雞，BeggarsChicken(BakedChicken)也稱“叫化子雞”、“黃泥煨雞”、“乞兒雞”等，是中國江蘇、浙江名菜。屬於蘇錫菜。

主要有健脾開胃調理、補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理的功效。

相傳明末清初，在常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞，但又苦於沒有炊具和調料，連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發奇想，將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎，雞毛隨泥巴一起脱落，雞香味撲鼻。後來這一做法為他人仿效，成為常熟名點，並因其創始人而得名叫化雞。1950年代初期，常熟一位製作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中，均有“叫化童雞”。現代叫化雞的做法是選頭小體大、肥而嫩的三黃雞，將雞膛內填加了十幾種鮮料，以豬網油、鮮荷葉包之再泥烤，味道更為鮮美，且有荷香。

由來

關於叫化雞的來歷，還有一段傳説。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥幹成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脱，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎嚥起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的.雞叫“叫化雞”。再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嚐者，常年絡繹不絕。

營養價值

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

富含多種營養的名菜鮮香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

製作材料

主料：母雞(1500克) 豬網油(400克)

輔料：豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇(鮮)(25克) 火腿(25克 叫化雞)

調料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜麪醬(50克) 八角(3克) 豬油(煉製)(50克)

製作方法

1.豬瘦肉洗淨，切成丁;

2. 雞肫洗淨;

3. 姜洗淨，切末;製作材料(17張)

4. 葱去根鬚，洗淨，切成葱花;

5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁;

6. 熟火腿切成丁; 叫化雞

7. 肉豆蔻切成末;

8. 蝦仁洗淨，瀝乾水分;

9. 雞肫洗淨，切成丁;

8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 釐米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分;

9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出;

10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身;

11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入葱花薑末、八角煸炒;

12. 接着放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料;

13. 待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身;

14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形;

15. 將酒罈泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 釐米厚，再用包裝紙包裹;

16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫;

17. 再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘;

18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

製作提示

1. 製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。

2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3. 在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4. 用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 釐米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5. 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

食物相剋

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死;

2. 不宜與豬肉同食，損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。