九轉大腸

此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悦店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。下面是小編帶來的詳細介紹，歡迎閲讀!

美食歷史

“九轉大腸”出於清光緒初年，由濟南“九華樓”酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一鉅商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌櫃對“九”字有着特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。

“九華樓”設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹製豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士説，如此佳餚當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典?他説道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美餚，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉大腸”之名聲譽日盛，流傳至今。

美食典故

《西遊記》上有太上老君“九轉金丹”的故事，而用九轉來形容烹飪中的精燒細鍊的認真精神，“九轉大腸”的`命名，反映了中國烹飪高超的技藝。

美食材料

主料：豬大腸(750克)

調料：醬油(15克) 味精(5克) 醋(30克) 白砂糖(30克) 胡椒粉(1克) 料酒(50克) 肉桂(1克) 鹽(4克) 砂仁(1克) 大蒜(5克) 香油(15克) 香菜(6克) 小葱(5克) 雞油(15克) 姜(5克)

製作方法

做法一

1. 將肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5 釐米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分;

2. 炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

3. 炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色;

4. 再烹入料酒、葱薑蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨;

5. 待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

工藝提示：

1. 肥腸用套洗的方法，裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裏外沖洗乾淨;

2. 將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

3. 煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、葱、花椒，除去腥臊味;

4. 製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

做法二

1.將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裏外塗抹揉搓，除去粘液污物，漂洗後放入開水鍋中，加葱、姜、酒燜燒熟，撈出切成3釐米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒麪、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

製作提示：

1. 肥腸用套洗的方法，裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裏外沖洗乾淨;

2. 將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味;

3. 煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、葱、花椒，除去腥臊味;

4. 製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

做法三

1. 將肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5 釐米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分;

2. 炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;

3. 炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色;

4. 再烹入料酒、葱薑蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨;

5. 待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

風味特色

色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有鹹、甜、酸、辣，鮮香異常，肥而不膩，久食不厭。

山東風味菜餚。將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤,質地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。

營養價值

豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱口渴、脱肛、痔瘡、便血、便祕等症，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。

美食功效

痔瘡調理 止血調理 氣血雙補調理 補虛養身調理