杭州貓耳朵
貓耳朵是杭州的名小吃,它是一種麪條,因形似貓的耳朵,故名。
美食典故
據傳,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。遊得興致勃勃時,天忽然下起了小雨,眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等,可是雨越下越大,下了許久都不見停。幾個時辰過去了,乾隆皇帝又飢又餓,忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麪杖,做不成麪條。正發愁之際,老漁翁的.小孫女抱着一隻小花貓走來説:“沒有擀麪杖,我來用手捻。”於是小姑娘動手將面捻成塊,狀似小花貓的耳朵,小巧可愛。她把這形狀怪怪的麪條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見面條不同尋常的模樣,玲瓏別緻,吃後更覺得回味無窮,趕忙問小姑娘這叫什麼面,小姑娘回答説是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心,回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。
貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據説意大利的這種出品,就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵,回去以後仿製的,後來便由機器生產了。
美食材料
麪粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、乾貝、筍片、綠菜葉、紹酒、葱段、薑片、雞湯、雞油
製作方法
做法一
1. 麪粉加水揉成面,搓成指粗的長條,切成小劑,在麪粉中略拌,再將劑直立,用大拇指按於劑上向前推搓成貓耳狀;
2. 取一碗,放入用豬油劃過的蝦仁,加乾貝、紹酒、葱段、薑片和水,上籠蒸熟。將雞脯肉、火腿切成丁,香菇切成片;
3. 將雞湯放入炒鍋,加蝦仁、乾貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片,沸時,下“貓耳朵”,待“貓耳朵”浮起,撇去浮沫,加鹽、綠菜葉,淋上雞油,盛入碗內即成。
做法二
主料:小麥麪粉(250克) 雞胸脯肉(100克) 火腿(100克) 蝦仁(100克) 香菇(鮮)(150克)
輔料:乾貝(25克) 冬筍(50克) 豌豆(50克)
調料:鹽(5克) 味精(4克) 雞油(15克) 豬油(煉製)(30克) 黃酒(15克) 姜(10克) 小葱(10克)
步驟:
1. 將蝦仁洗淨,加入澱粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調勻漿好;
2. 漿蝦仁放入温油鍋中滑熟;
3. 乾貝洗淨放入小碗,加水100毫升及黃酒、葱段、薑片等,上籠蒸熟,批成“指甲片”;
4. 雞胸脯肉洗淨,入鍋煮熟,晾涼批成“指甲片”;
5. 熟火腿也批成“指甲片”;
6. 冬筍削去外皮,洗淨,切丁;
7. 香菇去蒂,洗淨,批成“指甲片”;
8. 麪粉留起少量燥粉,其餘加水約100毫升,拌勻揉透,搓成直徑約8 毫米粗的長條,切成6~7 毫米長的丁,用燥粉略拌;
9. 然後將“丁”的刀切面向上,用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀,全部做好;
10. 做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10 秒鐘撈出,用冷水沖涼瀝乾;
11. 鍋置中火上,下入雞湯1500毫升,將蝦仁、乾貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入,同燒;
12. 待沸起後將“貓耳朵”放入鍋,煮至“耳朵”浮起,加入已煮熟的豌豆,加鹽和味精,出鍋分裝碗內,淋上雞油即成。
製作提示
“貓耳朵”要做得小巧,不能太大。
風味特點
面瓣形似貓耳,小巧玲瓏,火腿丁如瑪瑙,雞丁像琥珀,湯鮮味美。
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