太白鴨子
太白鴨子是川菜中一道歷史悠久的傳統名菜。據傳,在唐玄宗眼裏,李白始終不過是一個寫詩填詞的文人,並無重用之意。接着,由於他性格傲慢,蔑視權貴,又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀,使玄宗逐漸地疏遠了李白,但李白總想尋找機會接近玄宗。一次,他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。於是就用枸杞、三七、紹酒等烹調了一隻肥鴨,親手獻給玄宗。玄宗食後,大加稱讚,詔詢李白,問道:“卿所進之菜乃何物烹製?”李白如實以對,玄宗點頭曰:“難為卿至誠之心,此菜就名‘太白鴨子’吧。”
基本資料
菜名:太白鴨子
工藝:蒸
口味:葱香味
類別:四川菜 私家菜 營養不良調理 補虛養身調理 健脾開胃調理
美食典故
唐玄宗天寶元年,詩人李白一度受到唐玄宗的賞識,遂應召入京供奉翰林。很快,李白以其卓越的'政説,使“王公大臣爭相交結”,而對他的詩,“達官貴人竟相誦吟”。儘管如此,但在玄宗眼裏,李白始終不過是一個寫詩填詞的“弄臣”,並沒有在政治上重用的意思。
一向襟懷“直掛雲帆濟滄海”宏大抱負的李白,並不甘心當一個歌頌昇平的御用文人,而是想成為國家的“輔弼”,大展經綸,施展抱負。為此他多次向玄宗暗示,希望能得到皇上的重用。唐玄宗開始只是一般地不予理會, 後來楊貴妃、楊國忠、高力士等人進讒言,便逐漸疏遠李白。李白為了接近玄宗,宣傳自己富國強民安天下的宏論,便投上所好,以 美食為謀介,把自己年輕時在四川吃過的一道佳餚燜蒸鴨子,親手烹製獻給玄宗。
這道菜是用百年陳釀花雕(黃酒)、枸杞子、三七等,烹調肥鴨一隻。 由於烹製特殊,其味道異常香美。玄宗食後,大加稱讚,召李白詢問此菜的 奧妙。李白如此這般地大加渲染一番,並借題發揮,以烹調論治國安邦之道。 不料玄宗只對美味佳餚感興趣,為了使自己經常吃上這道菜,便賜名為“太 白鴨子”,並命將此菜列入御膳譜中,而李白的政治抱負,終無緣施展。他 留下了這道“太白鴨子”,卻成為四川傳統名菜。伴隨這段佳話,在中國烹飪史上一直流傳至今。
美食材料
主料:鴨 1,400克
調料:黃酒 150克 大葱 40克 姜 10克 鹽 4克 胡椒粉 1克 各適量
製作方法
主料:肥鴨一隻(1500 克左右)。
配料:豬瘦肉 100 克、枸杞子 25 克、三七片 15 克。
調料:陳年紹酒 200 克、葱結 50 克、薑片 15 克、鹽 5 克胡椒粉 1 克。
製作過程:
1、將鴨子開膛洗淨,入開水鍋中略氽取出,清水洗去血污撈出,擠幹水, 斬去鴨腳。用紹酒、鹽、胡椒粉將鴨身內外抹勻,盛入蒸器內,加葱、姜、 酒、鮮湯(少許)、枸杞子、三七,用皮紙封嚴盛具口。
2、蒸器放入籠內,旺火蒸制約 3 小時左右至爛,取出,揭去皮紙,揀去 葱結、姜,將鴨盛入盤即可。
工藝關鍵:
1. 若將鴨子先醃漬入味,然後上籠再蒸,風味尤佳。
2. 味汁要用高級清湯勾兑而成,湯分二次使用,第一次蒸鴨用湯500 克,第二次注入湯1000 克。
美食特點
色白肉爛,湯味鮮醇,具有滋補之功效。
1. 枸杞、三七,味皆甘平,雖為名貴中藥材,但用以人饌毫無苦澀異味,是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補,療諸虛百損,且枸杞兼長明目,三七兼長止痛,故頭暈目不明、腰痛骨節痛、婦人痛經或經水過多,皆宜用之。
2.營養豐富: 鴨肉 - 鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。
食用時間
中餐、晚餐
食譜營養
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便祕、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
食譜相剋
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鼈、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
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