2016年有關設計的調研報告

2016年有關設計的調研報告

一，隨着社會經濟的發展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設計風格，對此這次出去實習，調查了不同地方的各類餐廳。

二，調研目的及內容

調研目的：學習餐飲設計，明確餐飲類型及設計風格。

(二)調研內容

1、赴實地進行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

(三)調研起止時間：

2014.4.72010.4.25

(四)調研主要人員：

(五)調查採用方法

實地考察法,資料查詢法

三、調研的基本情況

1：根據餐飲空間的經營內容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據餐飲空間的經營性質類型分為，營業性餐飲空間與非營業性餐飲空間。

3：根據餐飲空間的規模大小類型分為，小型，中型，大型。

4：根據餐飲空間的佈置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件於多層或高層建築，附屬於高層建築的羣房部分。 餐飲空間的主要功能空間:

1,門廳---門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時體現出餐飲的標識特徵，也可以根據實際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設置等候休息座，雜誌架，引導服務枱或經理台，收款總服務枱，電話台，存包處。

2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。

3. 餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衞生間，過道等。

餐飲空間功能分區示意圖：

1，餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5每座計算。2.營業性的餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衞生門。3.顧客就餐的活動路線與送餐服務路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。4.在大餐廳中應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區。5.各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的佈置方式和相應的裝飾風格.6.應主要選用天然的材質，以給人温暖、親切的感覺。7.餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、採光等物理

餐廳空間設計的基本原則

一、滿足實用功能的需求

不論餐廳空間是什麼形態、什麼類型、經營什麼餐飲，不管他的文化背景如何、體現什麼文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。

餐廳是生產產品和銷售產品的一個複雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衞生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1.餐廳外觀設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

2.餐廳室內設計

餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間佈局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。

餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間(用餐區、接待室、衣帽間等)，公用空間(盥洗間、電話間等)、管理空間(服務枱、辦公室等)、流動空間(通道、走廊等)等，必須達到比例恰當，佈局合理，點面結合，錯落有致。

此外，還要完善動線的安排，也就是我們説的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

儘可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，儘量選取直線，避免迂迴曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

3.廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制着產品的品質，也控制着銷售的成本。

合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和佈局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：

進貨和領用原料、粗加工(宰殺、泡發等)、洗滌、切配、烹調、冷菜製作、甜點製作、出品、收台、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%50%，佔餐飲總面積的21%左右

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨着社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間裏融入了濃厚的文化品位和個性。

餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術功能的要求

1.材料

2.物質環境(聲、光、採暖、消防)

四、具有獨特個性的要求

個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打

造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

五、主題鮮明，突出特色

餐飲類空間對於品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，並使之成為賣點。可從所在地的地域環境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味

六、功能協調方便

餐飲類空間的設計應做到各項功能協調方便。在佈局上，要考慮服務方式、顧客數量、所需設備及建築結構特點。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、麪點廚房和加工間、操作間、洗碗間協調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所佔的空間。應考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的.操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協調，並儘量縮短各道工序與前後工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務路線相交叉。

七、 空間尺度合理

客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，

在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M淨寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1等

八、 創造良好的就餐氛圍

就餐氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介，營造輕鬆、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設計的核心之一。就餐氛圍的營造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍;西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

九、 注重傢俱的選擇

餐飲類空間傢俱主要以餐桌椅、沙發、接待櫃枱、餐廳吧枱、收款台等為主，其選擇主要是根據餐廳性質、產品風味、經營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐枱要2人台、4人台、6人台、8-10人台綜合配備，包房餐廳則以8-10台以上餐枱為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風格協調一致，功能上講究舒適實用。

十，實地考察案例

這次出去，抱着調研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從

單獨的吃客，更是以設計師的角度去欣賞。發現人民每到一個地方就想吃一下當地的特色小吃，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然後去了南京大排擋。

我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：

1門牌設計不同

它那霸氣復古的門牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿着古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風格鮮明。

2室內陳設不同

豔紅的打燈籠，木質的傢俱，吊頂，隔牆，像是真的穿越時光去了古時的繁華飯店之中。

3.服務員的衣着打扮，也是一身古裝，扎兩個辮子，服務態度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。

當然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像古代的貴族在吃着考究的美味佳餚。

這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔，

總結：餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經營理念和行銷方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營造氣氛的主要手段，這次調研讓我受益匪淺。為我學習室內設計又向前垮了一步。

2016年有關設計的調研報告

簡介： 調研目的：瞭解酒店的現狀和酒店的評定標準，親自體會酒店環境感受酒店氛圍，瞭解酒店服務流水線。為酒店的設計提供必要的素材，制定一個功能完全的設計任務書，為將要進行的設計，設計一個符合規範的酒店。為了突破固有的模式，體現人文精神，同時具有時尚趣味，設計營造了一個現代的具有傳統東方韻味的空間。

關鍵字：酒店 建築設計 調研報告

調研目的：瞭解酒店的現狀和酒店的評定標準，親自體會酒店環境感受酒店氛圍，瞭解酒店服務流水線。為酒店的設計提供必要的素材，制定一個功能完全的設計任務書，為將要進行的設計，設計一個符合規範的酒店。為了突破固有的模式，體現人文精神，同時具有時尚趣味，設計營造了一個現代的具有傳統東方韻味的空間。隨着我國市場經濟專業化分工的必然趨勢，酒店設計已逐漸作為一個獨立的體系而存在。作為一名專業酒店設計師，筆者有一些小小的心得。

一、理性思維

酒店設計是理性設計與感性設計的高度統一，它的第一個切入點就是為經濟效益這一目標服務。這是個充滿理性思維的過程。這一過程重點要考慮以下幾個方面。

1、市場定位

通過與業主深入交流，瞭解投資方的意向，對酒店所在城市、地區以及相鄰建築、所處的自然生態環境進行考察與分析，給酒店一個準確的定位，是至關重要的。因為不同檔次、不同市場定位的酒店，在設計上是不同的。如度假酒店、商務酒店、會議酒店、旅遊酒店等，它們都有各自不同的專業化設計。

2、功能劃分

酒店的功能劃分也需要較理性的思考。在設計之先，最好根據不同的市場定位、各種空間在整個酒店所佔位置及面積、比例的不同，繪出一份流程示意圖。功能劃分既要滿足客人食宿娛購行的各種行為，還要保證酒店管理方(包括各個工種作業)的各種行為的順利進行(避免交叉作業)。這需要設計師對酒店設備與各個空間功能及所佔比例瞭如指掌。而後，設計師需要與業主(包括酒店管理方)進行研究與探討，才能確定″酒店功能流程圖″。之後就需要設計師對每個空間進行具體劃分。國內的酒店設計(從建築構造上開始)慣用一套固定模式，尤其是標準客房，設計含量極低。因此，在這個階段，怎樣在滿足功能需求之外，進行創新設計，是我們所追求的目標。

3、空間感

空間感是建築體面的虛實圍合給人的心理感受。

最理想的狀態應該是把酒店設計的建築規劃與室內空間融合為一體。這是理性與感性的完美結合。而目前我們所做的大部分設計都是在已有建築構架之上進行的，因此我們提倡的所謂空間的互融性(室內與室外空間的融合、室內空間的融合)，也只能是在有前提的情況下進行的。

酒店一般都會出現大的共享空間。如何將室外的光、水、綠化引入室內，如何使建築與室內空間的融合達到完美，如何打破原有的陳舊的空間利用模式，需要吸收以往的經驗，但更需要創新。

筆者認為，在空間互融性上，北京建國飯店的做法頗值一提。它錯落的建築本身就給人一種視覺上的美，而由大堂吧和後面的客房區所圍合成的露天園林處理得更為成功。客人無論是在大堂吧還是在客房陽台上，都可以欣賞到變幻的四季景色，而客房區的客人還可以在半敞開的陽台上聽到淙淙的流水聲，呼吸帶露水的空氣。

另外一個比較好的例子是北京嘉裏中心酒店一層。它的室外正對入口處有一處帶燈光的水牆，從室內大堂望去，與室內環境連成一體。酒店的辦公室亦是如此。由大堂進入，整面的落地玻璃迎面而來，玻璃前方是一個水流緩慢的靜水池，而落地玻璃外面，是一處高大的帶有儲水池及植物的水牆(動靜處理相映成趣)，既成室外一景，從室內看去，又與室內空間渾然天成。

4、風格

酒店設計的風格離不開它的市場定位，它受文化背景制約。

二、風格

各種類型的酒店會有不同的設計風格。比如，度假酒店的整體風格必然是輕鬆、跳躍、亮麗、休閒的，而商務酒店的功能性是第一位的，其風格一定是簡約、明快、色彩醒目的……，筆者想針對下面幾點談一下自己的感受。

一個建築、一個室內空間給人最直接的印象就是尺度感，北京紫禁城也好，羅馬圓形廣場也好，它們整體的尺度給人以宏偉之感。每個空間的每根椽子、每座雕塑、每個柱頭的尺度都恰到好處，美到極致。

北方佳苑飯店的一層大堂高4m，整體的木作與石材、收口與做法都很利落。我們曾反覆對比整個空間中各種材料、固定傢俱、可移動傢俱(包括大堂副理台、圈椅、休息區的沙發、茶几等)、盆栽綠色植物、飾品，甚至壁龕中的裝飾物的尺度，以及各種尺度在整體空間中給人視覺上、心理上帶來的各種感受。這是一個極有意義的過程，也是一個需要設計師經常去感知的、不斷積累的過程。

2、燈光

燈光設計是一個很大的專業範疇。

重點照明、間接照明、主光源、次光源、可調性光源、冷暖光等在酒店不同的空間設計中各有其不同的應用。

3、色彩

色彩的運用在酒店設計中越來越被重視，它有着極強的視覺衝擊力，易形成鮮明的印象，我們在北方佳苑飯店的會議走廊上，大膽使用了玫紅色與冷灰的間隔對比;在客房區走廊的地面上使用了以藍色純色塊為間隔的地毯，並且在每個房間門口做了一個渦形的充滿熱帶風情的抽象圖案，既有導向性，又有極強的視覺衝擊力，使人耳目一新。

4、配飾

配飾涵蓋的範圍較廣，各種裝飾面、雕塑、植物、插花、陶瓷等裝飾物都在配飾的範疇之中。配飾的設計也應包括在酒店設計中，由設計師整體設計或選定，它是一種軟性設計，許多配飾的選用體現的是一種人文主義。例如，改造後的北京君悦酒店，客房中的裝飾畫是以蘇州園林為主題的黑白照片，以文化主題作為貫穿整個設計的要素，大大提高了酒店的文化檔次，給客人以深刻印象。

設計是一種來源於生活，但又高於生活的創作活動，它會對人們的各種社會行為起到一定的規範引導作用，酒店設計亦是如此。我們一直在提倡″綠色設計″″環保設計″″節能設計″″人性化設計″，作為專業化的酒店設計師，要做的就是如何把它們滲透到酒店設計中。設計師必須對生活有深刻的理解，對一些細節有細緻入微的觀察，並把這些感受都融於酒店各個空間的細節設計中去。

酒店評定標準對設計的要求：

1.前廳

a.有與接待能力相適應的前廳。內裝修美觀別緻。

b.總服務枱有中英文標誌，分區段設置接待、問訊、結賬。

c.有飯店和客人同時開啟的貴重物品保險箱。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護客人的隱私;

d.在非經營區設客人休息場所;

e.門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衞生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務.

2.客房

a.至少有40間(套)可供出租的客房;有單人間，套房;有殘疾人客房，該房間內設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求;有遮光窗簾;具備有效的防噪音及隔音措施;

b.裝修良好、美觀，有軟墊牀、梳粧枱或寫字枱、衣櫥及衣架、座椅或簡易沙發、牀頭櫃、牀頭燈及行李架等配套傢俱。室內滿鋪地毯，或為木地板。室內採用區域照明且目的物照明度良好;

c.有衞生間，裝有抽水馬桶、梳粧枱(配備面盆、梳粧鏡)、浴缸並帶淋浴噴頭(有單獨淋浴間的可不帶淋浴噴頭)，配有浴簾、晾衣繩。採取有效的防滑措施。衞生間採用較高級建築材料裝修地面、牆面，色調柔和，目的物照明度良好。有良好的排風系統或排風器、110/220V電源插座。

d.有彩色電視機、音響設備，並有閉路電視演播系統。

e.客房內一般要有微型酒吧(包括小冰箱)，提供適量飲料，並在適當位置放置烈性酒，備有飲酒器具和酒單;

3.餐廳及酒吧

a.有中餐廳; 有獨立封閉的酒吧;有咖啡廳(簡單西餐廳)。

b.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務;

4.公共區域

a.提供回車線或停車場;

b.3層(含)以上的樓房有足夠的客用電梯;

d.有男女分設的公共衞生間;

e.有小商場，出售旅行日常用品、旅遊紀念品、工藝品等商品;頻繁調遣和上京述職。