四川飲食介紹

川人飲食習俗之冷淡杯

舊時的成都是一座著名的消費城市，由於大自然的恩賜和都江堰水利工程的福廕，居住在這裏的居民過着相對閒適的生活。那時成都多數平民家庭每天只吃兩頓飯，上午10點左右吃一頓，下午5點左右吃一頓。到了晚上，即使你肚子再餓，也只能“打個尖”，臨時吃點東西(這在當時被文人記作“間食”)。

到了夏天，市民們喜歡傍晚在院壩裏，或街沿邊擺張小方桌，端來幾碟煮花生、毛豆角、豆腐乾、滷豬蹄、臘肉香腸之類的下酒菜，就着老白乾或自泡的“跟斗酒”，邊乘涼邊“打尖”。若是左鄰右舍也到外面來乘涼了，那主人往往會熱情相邀，讓其隨意坐下來，一起端這“冷淡杯”。要是鄰居也有乘涼“打尖”的食物，有時還會把各自的小桌拼在一塊兒，邊飲酒邊擺“龍門陣”。

那時候，每當有鄰居、朋友前來就座時，主人都會自謙地説出“請得鬧熱，吃得淡泊”一類的順口溜。這般情景，也算是舊時成都比較典型的食俗之一吧。

四川火鍋及製作方法

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。

配方一：

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克。

配方二：

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克。

配方三：

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克。

以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調製方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克。

此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的'熬製方法

熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克。

１、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。

２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

（２）掃湯

原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克。

製作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麪時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麪後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

吃遍四川--火腿雞絲卷

火腿雞絲卷是四川風味小吃，因形如一堆切好後堆碼整齊的雞絲而得名。火腿雞絲卷鬆泡滑潤，具有火腿香味，為蒸點中的高檔品種。

吃遍四川--雙味珍珠元子

雙味珍珠元子色澤分明，形態美觀，糯香滋潤，鹹甜皆宜。

吃遍四川--八寶黑米粥

八寶黑米粥是四川風味小吃，由八寶糯米粥發展而成，質軟糯，味甜香。具有滋補食療的作用，為一種營養食品。

吃遍四川--四川板鴨

板鴨為四川著名特產。具有100餘年的歷史。產品選料講究，製作精細。熏製前用天然香料多次醃漬，反覆烘烤。其表體金黃，色澤均勻，肌肉緊密、肉質呈濃紅色。高蛋白、低脂肪、臘香可口。四川板鴨暢銷全國10個省市。曾連續三屆蟬聯原商業部優質名特產品稱號。獲1998年首屆中國食品博覽會銀質獎，1991年“七五”全國星火計劃博覽會金質獎，1992年首屆巴蜀食品節金獎。