餐飲業食品安全制度
在充滿活力,日益開放的今天,很多地方都會使用到制度,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。大家知道制度的格式嗎?以下是小編收集整理的餐飲業食品安全制度,僅供參考,大家一起來看看吧。
餐飲業食品安全制度1一、食品採購及保管制度
1、庫房要由專職管理人員負責,嚴禁採購變質、過期及標識不全的食品。
2、庫房物資實行“先進先出”的原則,檢查生產日期和有效期(保質期),並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
4、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
5、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標誌。注意庫房地面、貨架、門窗、牆壁等衞生清潔;嚴格控制庫房內的温度,隨時對庫房內的温度進行檢查,保證通風良好。
二、維權案例、食品加工烹調製作管理制度
1、操作人員更衣、洗手後,方可進入操作間,防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料;待加工原料進行清洗後,分類存放,按存放時間進行先後加工,防止交叉污染。
3、各種食物加工應科學,注意食品加工間的衞生清潔,定期進行消毒殺菌,防止污染。
4、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中;剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
5、工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨,地面清掃拖淨。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1、清洗餐具、用具時,應做到“四池分開”,並在水池的明顯位置註明標識;洗淨後,應放入蒸車內進行消毒或用藥物浸泡進行消毒15~30分鐘;餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環節。
2、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
3、下班時,專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業人員健康檢查及衞生知識培訓制度
員工必須取得健康證才可以從業,嚴格按照相關法律法規制度章程辦事……單位結合季節特點,每年組織開展突發性的傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。
五、衞生檢查及餐廳衞生管理制度
1、衞生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的`大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查,並對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2、食堂、餐廳及各部門衞生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衞生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衞生執行情況將與年終考核掛鈎。
3、重點加強餐飲業各方面的衞生安全管理建設。
六、食品留樣
每餐每樣食品留樣,做好記錄,必須保留滿48小時後方可倒掉,便於檢查;經營場所發生食物中毒,應立即向衞生部門報告,同時向上級主管部門彙報。停止食物銷售,保護現場,封存可疑食品,關閉有關通道,控制員工和外來人員進出、接觸。積極配合有關部門的調查,如實回答調查人員的詢問,共同尋找中毒原因。
餐飲業食品安全制度2第一條 合法亮證經營。必須持有效的《餐飲服務許可證》或《食品攤販餐飲服務備案證》方能製售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法規要求,經營場所應亮證照經營。禁止無證及超許可範圍、超供餐能力製售食品,並依法承擔法律責任,接受社會監督。不得擅自變更加工佈局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經過食品藥品監管部門審查通過再進行。
第二條 食品安全管理制度。餐飲單位負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管-理-員,建立健全並落實各項食品安全管理制度,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
第三條 員工衞生管理制度。從業人員(包括新招、試用、臨聘)須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衞生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。
第四條 食品採購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場採購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營户)採購的,應查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場採購的,須留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發票、收據、進貨清單等),並按要求的內容建立進貨台賬。
第五條 烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其製品,大塊食物的中心温度不低於70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。
第六條 環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作枱、工用具、功能區應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衞生保持清潔乾爽。
第七條 預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食(熟肉等)和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應消毒並記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常温下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時;應謹慎提供並嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品;嚴格按規定使用並妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉;嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標籤不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
第八條 食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到麪粉、糕點、肉類加工。
第九條 食品貯存管理制度。食品存放應隔牆離地、分類分架,保持通風乾爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐-敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,並應具備防鼠防黴防塵防蟲設施。
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