豆腐腦有什麼功效與作用以及營養價值和食用方法

豆腐腦又稱嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。一般做豆腐可選用石膏、滷水和內酯來做，由於大多數人吃豆腐腦更講求鮮嫩的口感，因此凝固劑選擇了使用內酯，一來易於購買，二來便於操作。但用內酯作為凝固劑的豆腐含鈣量和含鎂量不如滷水和石膏多，不能以此作為補鈣補鎂的手段。下面就讓我們一起來了解一下它的相關知識吧。

豆腐是高養分食品，人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。

蛋白質

豆腐腦的蛋白質含量豐富，而且屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高;有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。

鈣

豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。特別是以石膏或者內酯為凝固劑時，出品率高(出品率可達1即一份豆漿出一份豆腐腦)，鈣含量豐富，可滿足人體對鈣的需求，對預防軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定的功效。

卵磷脂和大豆異黃酮

黃豆中含有豐富的卵磷脂和大豆異黃酮，能夠平衡體內雌性激素的分泌，而雌激素則是掌控女性年輕的祕密。黃豆還有雙向調節雌激素的作用，並不用擔心因吃黃豆過多而造成雌激素分泌過剩的問題。

鎂

鎂能舒張動脈血管的緊張度，幫助降血壓，預防心腦血管疾病，強骨健齒。

黃豆苷原

豆腐腦中的植物激素“黃豆苷原”對防治骨質疏鬆症有良好的作用。

維生素B1

補充富含維生素B1的食物能減少皺紋生成。人體缺乏維生素B1，不但眼睛會幹澀、容易導致視神經炎症、造成視力減退，還易出現魚尾紋。這是因為維生素B1起着平展皮膚皺紋、預防和延緩眼瞼及魚尾紋形成的作用。因此，睡眠不足的人尤其要多補充富含維生素B1的食物。

豆腐腦性平、味甘;有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。

豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。

①《故都食物百詠》：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”

②《隨息居飲食譜》：“豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。”

防止便祕

豆腐腦是軟食，比較容易消化，促進腸胃蠕動，能夠防止便祕。

清熱止渴

豆腐腦能夠清肺熱，夏天食用還能清熱消暑。

(一)豆腐腦的吃法

食用豆腐腦時，可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹製漏勺，放入沸水中燙一下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗裏。

只放葱花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用滷油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬製的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

此外，由於中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各無千秋。

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。

賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆滷，滷從“饅頭”上流向碗的四周，澆完滷後，加蒜泥、辣椒油。

(二)豆腐腦發展

豆腐腦也是北京的傳統風味小吃。當時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，滷的味道堪稱一絕，其滷不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在於原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。

早年前門外門框衚衕的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。西城區有名的`是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框衚衕白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆滷最為講究，風味有回漢之別。

“白記豆腐腦”是清真滷味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚滷，淋上蒜汁或辣椒油，就着剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，滿嘴噴香。

(三)自制豆腐腦

豆腐腦的製作一

材料：

黃豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米澱粉2小匙、水1000毫升。

做法：

(1)將黃豆浸泡過夜後瀝出，放入豆漿機中，加入清水1000ml，啟動豆漿機。

(2)在豆漿機制漿的同時，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米澱粉加3大匙涼白開調勻，倒入一個大口深盆中。

(3)豆漿機完成製漿後，過濾豆渣，留下豆漿。

(4)在豆漿温度稍稍降為攝氏85度左右(約華氏185度左右)時，將裝豆漿的容器稍微提起至高處，往裝有均勻石膏粉漿的深盆裏衝。

(5)豆漿都衝到深盆裏後，靜置15-20分鐘即完成豆腐腦的製作。

豆腐腦的製作二

(1)泡豆後磨漿。一般水與豆的重量比為7：1，半斤豆可用水1750克;

(2)殺沫。沒有消泡劑，可用少許色拉油代替;

(3)煮漿。最佳温度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可，沒必要要沸過3分鐘;

(4)點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的，包裝上會有用量説明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動)。

(5)墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5—10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

(6)製作調料：起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待鍋開放入粉條，雞精粉，淋人粉芡做成滷湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內，澆上滷湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。

豆腐腦的製作三(簡易法)

材料:

嫩豆腐(內酯豆腐)、香菇、黑木耳、黃花菜、雞蛋、蒜頭、香葱、老抽、生粉、糖、鹽。

做法：

(1)嫩豆腐上蒸鍋隔水蒸5分鐘，把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。

(2)黃花菜清水泡發摘去根蒂，反覆清洗擠掉水份。

(3)香菇淡鹽水裏浸泡洗去雜質，擠幹水份切片。

(4)黑木耳清水泡發摘去根蒂，用鹽搓洗乾淨瀝乾水份切絲。

(5)蒜頭拍碎切末，香葱切碎。

(6)炒鍋燒熱放油，放入香菇、黑木耳、黃花菜翻炒，放老抽翻炒加水煮10分鐘，放鹽、糖，倒入蛋液生粉勾芡澆在豆腐上，撒上蒜末、香葱即可。