怎麼樣做豆瓣醬 豆瓣醬的營養價值
豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料,它是由蠶豆(華南,西南等地用蠶豆,中原,華東地區多用黃豆)、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽、做成的。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閲讀!
製作方法
工業製作
生瓣水燙
先將幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受温均勻,一般浸燙1-2分鐘,達到兩分熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡,使之降温,然後瀝去水分,倒入拌曲台。
製作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麪粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2-3釐米為宜,維持室温28-30℃,待品温升至36℃時進行翻曲一次,並將結餅的曲塊搓散,再行攤平。以後使品温最高不超過38℃,並上下、左右互換曲盤位置以調節品温,一般2-3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3-5分鐘後取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裏,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裏,待其發酵。醬曲料入缸後很快會升温至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2-3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨着發酵時間的增長而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2-3個月後成為甜味豆瓣醬。
製作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節,按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎,連汁水一併盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面,然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3-5公分高度為止,隨即注入精製植物油於瓶內2-3公分,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。
家常做法
平時我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的,他的製作流程是什麼樣的呢?先把黃豆川水泡漲,再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛,瀝去水分,放在木板上或竹簾上攤涼,然後直接拌入乾麪粉,令豆瓣全沾上面粉,攤平到半釐米至2釐米的厚度,蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上,一般2至3天就發毛了,一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好,如是黑毛就是温度太高的緣故。如果氣温低,可用被子蓋,有毛就可以掀掉,任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣,曬得越幹越好,放在瓶中備用,然後將紅辣椒、生薑、大赫。洗、晾乾、切細。放在大盆裏,加入幹豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻(一斤豆瓣一兩鹽),裝扯玻璃瓶裏,壓緊豆瓣,旋緊瓶蓋,也常温下密封數月。數月後豆瓣成了自褐色,豆瓣醬就做成了,這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法:用一隻瓷罐,洗淨晾乾,涼開水倒入壇中放入鹽(一斤幹豆瓣一兩鹽)將備用的`幹豆瓣、西瓜倒入罈子裏,鹽水高於豆瓣1-2寸,採用紗布包好壇口,防止小蟲和蒼蠅飛入,否則容易生蛆;還要防止雨水入壇使醬發黴變質。有太陽就曬,6月的驕陽最好,有時壇內的豆瓣醬咕咕作響,如開水沸騰,此時要經常用筷子或棍子攪拌,大約兩個月的時間,醬就做成了。這種醬這就是曬醬,醬呈紅褐色,味道鮮美。
營養分析
1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 豆瓣醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
3. 豆瓣醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;
4. 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
相關文章
-
為什麼豆瓣的員工都那麼「豆瓣」呢?
前天在DCCI的Adworld2012大會上看到了豆瓣商務副總裁黃亮,我總覺得商務,至少應該侃侃而談,但是我發現黃亮真的很“豆瓣”的`!文藝而小清新,很多人要交換名片,黃亮還害羞了~~TT~~ 我朋友面試過豆瓣説都要見阿北的,所以能夠保 -
豆瓣醬魚香雞絲
食材明細雞胸肉200克 冬筍50克豆瓣醬30克 泡辣椒10克葱薑蒜共50克 糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、澱粉適量。教您豆瓣醬魚香雞絲怎麼做,如何做魚香雞絲才好吃做法:1、洗淨切絲,加料酒、雞粉、澱粉拌勻;冬筍切絲,用水焯熟;豆 -
為什麼豆瓣音樂專輯的平均分遠高於豆瓣電影?
腦筋急轉彎中有一類就是利用人們對元語言和對象語言的混淆而設計的語言遊戲。下面小編給大家分享兒童智力腦筋急轉彎,大家快來跟小編一起欣賞吧。兒童智力腦筋急轉彎【熱門篇】1. 下雪天,阿文開了暖氣,關上門窗,為什麼還 -
豆瓣醬濃湯牛肉麪
對於謊言這個詞語,我們都不陌生,每個人從小到大都撒過謊。但並不是每個謊言都為了矇蔽自己的錯誤或是出自欺騙。所以説,謊言並不見得都是邪惡的。假如一位生命垂危的病人,與其對他宣佈將要到來的死神,倒不如告訴他病情有所 -
番茄醬怎麼做圖解 番茄醬的營養價值及吃法
番茄醬的用途也很廣泛,比如做番茄炒雞蛋、疙瘩湯、番茄燉牛腩、羅宋湯時都可以加勺番茄醬。最佳做法是,正常放油,在菜餚快好的時候再加入番茄醬。本文是本站小編精心編輯的番茄醬怎麼做,希望能幫助到你!番茄醬別名:茄汁熱量 -
青豆怎麼做好吃-青豆的家常做法大全-青豆的營養價值
青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;那麼青豆怎麼做會比較好吃呢?青豆有哪些做法呢?請閲讀以下文章,跟着本站小編一起來學習!青豆怎麼做好吃_青豆的家常做法大全_青豆的營養價 -
酸辣土豆絲怎麼做 土豆絲的營養價值
祖國醫學認為,土豆性平,有和胃、調中、健脾、益氣之功效;能改善腸胃功能,對胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便祕均有一定的療效。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閲讀!做法肉炒土豆絲材料:土豆半個 -
黃豆芽怎麼做好吃 黃豆芽的營養價值和功效
馬上就是中秋節了,心怡姐姐邀我去家做月餅。我吃過不少月餅,有流心奶黃的,豆沙的,芝麻的……可沒做過月餅,這可真是大姑娘上花轎——頭一回喲!到了他家首先看見的就是一桌子的工具,有一大包自己炒的豆 -
醋泡黃豆怎麼做 醋泡黃豆的營養價值與功效
新手新手!手工粗糙,互相交流一起進步!主要材料:縐布 5半圓形珍珠 1不織布 小塊所需工具:剪刀針線膠水 也可以用膠槍,更方便膠水(酒精膠)製作步驟:第1步:把材料都準備好!第2步:對摺第3步:兩邊往中間折第4步:是這樣的第5步:反 -
草莓醬製作方法-草莓醬的營養價值-演示做法視頻
導語:草莓醬主要由草莓·冰糖等材料製作而成。本文是本站小編精心編輯的,希望能幫助到你!草莓醬製作方法-草莓醬的營養價值-演示做法視頻1.草莓洗淨去蒂,晾乾後放入鍋中。2.拌入白糖,醃製1小時。3.1小時後草莓就軟爛出水