九轉大腸的做法 九轉大腸的風味特點
九轉大腸是山東省漢族傳統名菜,屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,開始名為"紅燒大腸",後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閲讀!
歷史起源
"九轉大腸"出於清光緒初年,由濟南"九華樓"酒店首創,九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一鉅商,在濟南設有9家店鋪,酒店是其中之一。這位掌櫃對"九"字有着特殊的愛好,什麼都要取個九數,因此他所開的店鋪字號都冠以"九"字。"九華樓"設在濟南縣東巷北首,規模不大,但司廚都是名師高手,對烹製豬下貨菜更是講究,"紅燒大腸"(九轉大腸的前名)就很出名,做法也別具一格:下料狠,用料全,五味俱有,製作時先煮、再炸、後燒,出勺入鍋反覆數次,直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻,還有山東的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有,燒成後再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盤中紅潤透亮,肥而不膩。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,眾人品嚐這個佳餚都讚不絕口。有一文士説,如此佳餚當取美名,杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜"九"之癖,另外,也是讚美高廚的.手藝,當即取名"九轉大腸",同座都問何典?他説道家善煉丹,有"九轉仙丹"之名,吃此美餚,如服"九轉",可與仙丹媲美,舉桌都為之叫絕。從此,"九轉大腸"之名聲譽日盛。
九轉大腸是山東省漢族傳統名菜,屬於魯菜系。此菜是清朝光緒初年,濟南九華林酒樓店主首創,開始名為"紅燒大腸",後經過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備"紅燒大腸"一菜。一些文人雅士食後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悦店家喜"九"之癖,並稱贊廚師製作此菜像道家"九鍊金丹"一樣精工細作,便將其更名為"九轉大腸"。
風味特點
山東風味菜餚。將豬大腸經水焯後油炸,再灌入十多種作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、鹹五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。
做法一
主料輔料
豬大腸3條(重約750克)、香菜末1.5克、胡椒麪、肉桂面、砂仁面各少許,葱末、蒜末各5克、薑末2.5克。
調料
紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克(約耗75克)、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。
步驟
1、將肥腸洗淨煮熟,細尾切去不用,切成2.5 釐米長的段,放入沸水中煮透撈出控幹水分;
2、炒鍋內注入油,待七成熱時,下入大腸炸至金紅色時撈出;
3、炒鍋內倒入香油燒熱,放入30克白糖用微火炒至深紅色,把熟肥腸倒入鍋中,顛轉鍋,使之上色;
4、再烹入料酒、葱薑蒜末炒出香味後,下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後,再移至微火上煨;
5、待湯汁至1/4 時,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),繼續煨至湯幹汁濃時,顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上,淋上雞油,拖入盤中,撒上香菜末即成。
製作提示
1、肥腸用套洗的方法,裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物,放入盤內,撒點鹽、醋揉搓,除去粘液,再用清水將大腸裏外沖洗乾淨;
2、將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱,開後10 分鐘換水再煮,以便除去腥騷味;
3、煮肥腸時要寬水上火,開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子扎眼放氣,煮時可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4、製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。
做法二
食材
豬大腸500g、葱100g、精鹽適量、幹辣椒7粒、薑片適量、香菜適量、八角適量、香葉適量、陳皮適量
步驟
1、大腸洗淨,用葱姜水焯水之後放入鍋中,加八角,香葉薑片,幹辣椒,桂皮,葱,陳皮,老抽滷製半小時,之後可以關火,浸泡兩小時,方便入味。
2、將滷好的大腸切段裝盤。
3、鍋裏放油,放糖炒糖色,然後加一點水,老抽,耗油,加入切好的大腸段,小火煮10分鐘,然後大火收汁,淋明油出鍋裝盤。
4、撒上香菜末。
營養價值
熱量(1774.41千卡)、 維生素B6(0.08毫克)、 蛋白質(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 葉酸(9.10微克) 、膳食纖維 (0.67克)、 膽固醇(1027.50毫克) 、維生素A(73.13微克)、胡蘿蔔素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黃素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、維生素C(4.48毫克) 、維生素E(14.16毫克) 、鈣 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、鉀(543.43毫克) 、鈉(3935.58毫克) 、鎂 (98.81毫克) 、鐵(11.72毫克)、鋅(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、銅(0.55毫克) 、錳(1.98毫克)。
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