拔絲蘋果的家常做法
做法一
【原料】:蘋果350 克,白糖150 克,花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克,雞蛋1 個,幹澱粉150 克。
【過程】
1、將蘋果洗淨,去皮、心,切成3 釐米見方的塊。雞蛋打碎在碗內,加幹澱粉、清水調成蛋糊,放人蘋果塊掛糊。
2、鍋內放油燒至七成熱,下蘋果塊,炸至蘋果外皮脆硬,呈金黃色時,倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克,加入白糖,用勺不斷攪拌至糖溶化,糖色成淺黃色有粘起絲時,倒入炸好的蘋果,邊顛翻,邊撒上芝麻,即可出鍋裝盤,快速上桌,隨帶涼開水一碗,先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口,更為香脆。
【注意事項】
1、水果類原料要去皮,並注意活性酶的變化,肉類要去皮、去骨,魚去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可雙人雙火操作,一人炸制,一人炒糖,不僅節省時間,也可防止脱糊。
3、天冷時可用熱水坐底保温,延長成菜後的'拔絲時間。
做法二
【主料】:蘋果兩個,芝麻10克[2]
【輔料】:白糖200克,熟豬油或清油750克
【製作步驟】:
1、先把蘋果洗淨去皮,切成切成小塊,放盤內待炸。
2、芝麻揀去雜質後待用。
3、火上架炒勺,燒好後倒入油750克,燒至六成熟;
4、將蘋果塊放入,兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
5、將炒勺內油倒出,留餘油15克,將白糖200克放入鍋中、不停地攪動;
6、使糖受熱均勻熔化,但火不宜太大,等糖液起小針尖大小的泡;
7、迅速將炸好的蘋果塊倒入,撒上芝麻,顛翻均勻後,盛盤即可。
做法三
【基本調味料】:糖150克
【要領】
① 麪粉加少許水拌成麪糊。
② 煮糖時,要用鍋鏟不停的攪拌,才不會粘鍋。
【做法】
1、把蘋果削皮,四面切,中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤。
2、半碗麪粉,加水,成稠糊狀(按蘋果量而定)
3、把蘋果塊放麪粉糊裏,讓麪粉糊全包住蘋果塊
4、鍋裏放油,以蓋住蘋果塊為好,用小火到三成熱
5、放入蘋果塊,兩邊煎成淡黃就行
6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
7、再放入油鍋煎成黃色,然後裝盤
8、再在油裹裏倒上白糖,用小火熬,直到桔黃色,成糊狀
9、倒出鍋裏的油,留着糖糊在鍋裏。把蘋果塊倒入鍋,攪拌。(記住攪拌的時後,用中火,不然糖很容易變硬,就包不住蘋果塊了)
10、事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裏過一下,皮脆內軟,甜香滿口。
做法四
【原料】:蘋果200克、玉米澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
【做法】
1、蘋果切成差不多大小的塊;
2、上面沾上澱粉;
3、再放入玉米澱粉30克和水30克的混合液中;
4、下油鍋炸。炸好後取出來;
5、下面就注意熬糖了。調料中的油,糖和水倒入平底鍋中;
6、慢慢的會化成液體;
7、表面起泡;
8、過會兒又會幹掉;
9、然後開始變顏色;
10、變成淺黃色的液體;
11、將蘋果塊倒入,這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有餘温。如果不及時關火,容易糖漿發苦;
12、盤子上抹油,將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候,沾些涼開水。
【製作竅門】
1、制糊時要用温水,以便糊充分發起;
2、 炒糖時要掌握好火候,油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料;
3、炸蘋果時,最好採取重油的方法;
4、因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
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