回鍋肉的簡單做法
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式,屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。為大家分享了回鍋肉的做法,歡迎借鑑!
回鍋肉的做法1用料
五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
薑片 7、8片
郫縣豆瓣醬 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
鹽 1小勺
生抽 1大勺
回鍋肉的做法
先將肉入冷水鍋,放入薑片,到一大勺料酒,大火將水燒開,然後轉中火,煮半小時左右。
等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關火。
將煮好的肉晾涼,切成薄片,這裏是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室裏急凍個五分鐘,這樣比較好切)
將青蒜斜刀切成寸長段。
炒鍋倒油,大火將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片捲曲,肥肉透明最好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。
然後把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。
倒入青蒜,料酒、鹽、糖、生抽,翻炒均勻即可。
回鍋肉的做法2用料
坐臀肉 一塊
青蒜 一把
郫縣豆瓣醬
甜麪醬
豆豉
醬油
料酒
白糖
鹽
回鍋肉的做法
鍋下冷水,下少許花椒和薑片,去異味,肉放鍋中,上火煮
燒開轉中火,去浮沫,煮約15-20分鐘,筷子能扎透即可,不要煮太老,川菜叫“火巴”(讀音為“pā”)
青蒜洗淨,摘去老葉,白處略拍鬆,切馬耳形備用
郫縣豆瓣醬置於案板上,以刀斬細,豆豉亦同,備用。斬、剁都行,一定要細
肉煮好取出,涼冷,不等涼透,切成約6釐米長、4釐米寬、2毫米厚的片,肥瘦不能斷
鍋燒熱,下油,倒入肉片,撥散迅速翻炒
轉至中火,不斷煸炒,炒至肉片焦香、吐油、捲曲,即出“燈盞窩
肉片撥至一邊,下豆瓣,炒至香酥、紅油,下豆豉、甜麪醬、少許白糖
炒勻,出香味,和肉片一起翻炒,將調料均勻粘在肉片上
沿鍋沿兒烹入約1小匙料酒、3小匙醬油、少量鹽(亦可不放,前面的`鹹度已經差不多了),轉大火,灑入青蒜,翻炒均勻,見青蒜斷生,即出鍋
小貼士
1.煮肉時放少許花椒和姜去味增香,這兩樣就夠了,其他調味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快,不能來回鋸,以保持片的完整。儘量切薄。
4.肉片和醬料的煸炒時間都要夠,否則形和味都不會出色。
5.糖和鹽的量都要少,因為前面的豆瓣、甜麪醬、豆豉的底味就比較足了。
6.後面的翻炒要火大、手快,菜不能出湯。
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