西餐中雞蛋的6種做法
西餐中雞蛋的做法1 Soft/Hard Boilded Eggs (白煮蛋)
最簡單的雞蛋做法。根據自己的喜好選擇不同的煮蛋時間,但一般不要超過10分鐘,蛋黃髮灰綠代表煮的時間太長了。煮好的雞蛋放進涼水中待會,這樣容易剝皮。
西餐中雞蛋的做法2 Poached Eggs (水波蛋)
一種貌似誰都會煮,但要想煮的漂亮並不容易的雞蛋做法。之前上課時候學做Egg Benedict時需要煮水波蛋,被嚴格的德國Chef無情地打回來很多次,不是太生就是做其他事情給忘了等想起來時候蛋黃幾乎全熟了。為了考試不掛科,我在家練習了很多次,看了不少Recipe,最後發現微信公眾號為:田螺姑娘hhaze推薦的做法是最好的,煮出來的蛋特別飽滿,蛋白均勻裹在蛋黃外面,蛋黃流動但不會破漏,最主要的是蛋白周圍絮狀物也少,顏值高。
感興趣的同學可以自己去搜她的文章,每個人都有自己煮水波蛋的小技巧,但放白醋煮是一定的,這樣能讓蛋白儘快凝固。
在外面咖啡館吃的時候,Poached Eggs常見於Egg Benedict中(之前有寫過:Kiwi吃brunch必點啥?egg benedict),也可以單獨出現,擰點胡椒和鹽在上面口感更佳。
西餐中雞蛋的做法3 Scrambled Eggs (西式炒蛋)
不同於中國的炒飯方式,西式的炒蛋講究小火烹炒,好的Scrambled Eggs的評判標準是:香滑軟熟,濕潤帶有流動狀態。稍微火大點或者時間長點雞蛋就Overcook了,5-10分鐘為佳。
基礎做法:
1)打散雞蛋,加點Cream(可以換成牛奶),加入鹽和胡椒,也可以再加點切碎的香葱,攪勻。雞蛋儘量打散多讓空氣進去,這樣口感更軟嫩也更好看。
2)平底鍋加熱到小火,放一小塊Butter,放入雞蛋混合液,快速翻炒至濕潤,Creamy狀的就關火。
3)熱盤享用,可以撒點碎芝士在頂部或者加兩根細香葱點綴。
Scrambled Eggs一般搭配烤麪包、培根和烤番茄吃,吃的時候可以再加點Cracked Pepper和Salt。
西餐中雞蛋的做法4 Fried Eggs (煎雞蛋)
分為兩種類型:
Sunny Side Up(只煎一面的太陽蛋,蛋白是凝固的,蛋黃一戳可以流出汁)
和 Over Easy(兩面都煎的雙面蛋,蛋黃依然是稀的。兩面都煎的蛋黃是固體的叫Over Hard, 兩面都煎的蛋黃是半固體的叫Over Medium。)
翻的'時候要小心,不要把蛋黃戳破了。
難度:2顆星
西餐中雞蛋的做法5 Egg Omelette (雞蛋卷/雞蛋餅)
Omelette分為好多種,美式的、法式的、西班牙的、日式的和中式的等等。(Omelettte是一個法語詞,西班牙語叫)
這裏只介紹兩種:法式的和西班牙的。
法式Omelette
法式Omelette是我非常喜歡的一種雞蛋吃法。完美的法式Omelette要求: 表面光滑少褶皺;無任何燒灼留下的深棕色痕跡;成品近梭子型,包裹緊實不能太散;外邊全熟有嚼勁,裏面半熟香滑軟嫩,有汁水感又不能太稀。要做出完美的法式Omelette對廚師技術要求會很高(尤其是在繁忙的商業廚房裏做),一般很容易做老。
小得意一下,之前考試考做Omelette,交成品前,看到很多人被打回重做,忐忑不安地呈上去,外形得到認可,再一刀切下,裏面還是嫩的,嚐嚐味道,得到了一句:Owesome!的好評,説是交上來目前嘗過最好吃的。其實我自己連味道也沒嘗,怕過了規定時間會扣分,着急交的作品。
Omelette的基礎做法,是把雞蛋攪散加入牛奶或者Cream,甚至可以加點水,再充分攪散,可以加點鹽和胡椒調味。熱鍋,放黃油,黃油開始冒泡,倒入蛋液,均勻攤在鍋底,從四周開始鏟邊,不要讓它貼在鍋上。在摺疊之前,可以放餡料進去。可以包裹進去的材料可以是:番茄、洋葱、培根或者火腿丁等,法式的做法通常會再加入Grated Cheese。然後把它從靠近自己的地方開始摺疊起來,像做日式蛋包飯似的摺疊成梭子型。
西班牙Omelette
西班牙版本的Omelette更專業點應該叫做Spanish tortilla de patatas與法式的要求外韌裏嫩相比,西班牙版本的更固體些,內餡就是土豆和洋葱,較少會加芝士等其他原料。卷的方式也不一樣,有的會捲起來,有的不卷就是做成一個圓形的蛋餅(做成圓形的蛋餅是最傳統最常見的)。我在Devenport的一家咖啡館吃過,是捲起來的,味道也不錯,吃完巨飽,但我更喜歡法式的。
難度:4顆星
西餐中雞蛋的做法6 Egg Benedict (般尼迪克蛋)
這個就不多説了,之前有專門寫過一篇介紹這個的,最基本的組合就是:英式馬芬(English Muffin)+火腿或者培根(Ham or Bacon)+水波蛋(Poached Egg)+荷蘭醬(Hollandaise),也有加三文魚或者雞肉什麼的,不同咖啡館都有自己的特色Egg Benedict。
難度:5顆星(主要難在做Poached Egg和醬汁上)
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