廣州文昌雞
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美食發展
廣州文昌雞的“文昌”二字,含義有二:一是首創時選用海南文昌縣的'優質雞為原料,二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口,文昌縣產的雞體大,肉厚,但骨較粗硬,以常法烹製,難於盡其特點,30年代廣州酒家名廚樑瑞匠心獨運,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形,揚其所長,避其所短,恰到好處,數十年來,文昌雞已傳遍國內外。
美食材料
肥嫩雞………1250克
濕澱粉…………15克
雞肝…………250克
紹酒…………0.5克
熟瘦火腿………6克
上湯…………225克
郊菜…………300克
淡二湯………2000克
精鹽……………5克
熒湯……………25克
味精…………0.4克
熟豬油…………75克
芝麻油………0.5克
製作方法
1.將雞宰淨,放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟,取出晾涼後,起肉去骨,斜切成長日字形共24片。
2.在浸雞的同時,將雞肝洗淨放人碗中用沸水浸沒,加入精鹽3.5克,浸至剛熟,取出切成24片,盛在碗中,將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。
3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形,連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形,入蒸鍋用小火蒸熱後取出,潷去水。
4.用中火燒熱炒鍋,下油20克,烹紹酒5克,加上湯、味精、用濕澱粉10克調稀勾芡,最後加入麻油和豬油15克推勻,淋在雞肉上便成。
製作提示
1.在浸雞時,將雞提出兩次,倒出腔內的湯,以保持雞腔內外温度一致。
2.在浸雞肝時,如一次未浸熟,可用鹽沸水再浸。
美食特色
此菜造型美觀,芡汁明亮,三樣拼件顏色不同,滋味各異,為廣州八大雞之一。
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