雪冬山雞
雪冬山雞是徽菜菜譜之一,以肥膘肉為製作主料,雪冬山雞的烹飪技巧以燉菜為主,口味屬於鹹鮮味。山雞一名雉,俗呼野雞,安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞,頭有雙冠和兩個小肉包,肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜,嚼之無渣,醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒,可謂三冬密友,錦上添花,是傳統的時令名餚。
基本信息
類別:徽菜
工藝:燉
口味:鹹鮮味
食用:中餐晚餐
主料簡介
山雞一名“雉”,俗呼“野雞”,安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞,頭有雙冠和兩個小肉包,肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜,嚼之無渣,醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒,可謂三冬密友,錦上添花,是傳統的時令名餚。
美食材料
主料:野雞(1000克) 冬筍(200克)
輔料:肥膘肉(50克)醃雪裏蕻(100克)
調料:鹽(3克) 醬油(50克) 白砂糖(10克) 黃酒(15克) 小葱(15克) 澱粉(玉米)(5克) 姜(10克) 豬油(煉製)(50克)
製作工藝
1. 將山雞(野雞)宰殺治,連毛剝皮,以脊背開刀,除去內臟洗淨,切成3 釐米見方的`塊;
2. 雪裏蕻洗淨切碎;
3. 冬筍去殼、老根,洗淨,削切成薄滾刀塊;
4. 葱去根鬚,洗淨,5 克切成末,10 克切成段;
5. 豬肥膘肉切成4 釐米長、2 釐米寬、0.3 釐米厚的片;
6. 炒鍋置旺火,放入熟豬油40 克,燒至五成熱,下雞塊和豬肥膘肉片煸炒;
7. 待雞塊變色時,加入醬油、黃酒、葱段和姜塊(拍鬆),再加水用旺火燒開後,換用小火燉至七成爛;
8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖,燒至九成爛,然後換用大火燒;
9. 燒至湯半乾時,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋入熟豬油10 克,起鍋裝盤,撒上葱末即成。
工藝提示
此菜先炒後燒,加水量與雞塊齊平,基本收幹湯汁,勾薄芡上桌。
做法指導
冬筍做法指導
做菜時要注意炒冬筍的時候油温不要太熱了,否則不能使筍裏熟外白。
肥膘肉做法指導
1. 豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切着省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。
美食功效
冬季養生食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 祛痰食譜 益智補腦食譜
食譜營養
野雞
野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、氨基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年痴呆症,是野味中的名貴之品。中醫認為,野雞肉性温平而味甘;有補中益氣,健脾止泄之功效;適宜於脾胃氣虛下痢,病後體弱、食慾不振、小便頻多之人食用。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
肥膘肉
肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。
適合人羣
冬筍適合人羣
一般人羣均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
肥膘肉適合人羣
一般人都可食用;濕熱痰滯內藴者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
食療作用
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便祕結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
食譜相剋
野雞
野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、葱、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
肥膘肉
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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