貴州臘肉
貴州臘肉在中國貴州非常受人們的喜愛,是貴州著名土特產之一。
簡介
貴州是一個林木繁蔭的高寒地區,這裏是漢、苗、回、土家等多個民族雜居的地方。當你走進農家,火炕上總是吊着一排排、一層層的肉塊。乍一望去,就像一疊疊“劈柴塊”(樹木筒子劈成的木柴)。這就是貴州有名的土特產臘肉。
臘肉的.沿革已無從考究。貴州人每年臘月都有宰“年豬”的習慣,這是他們展示豐收,歡慶新年的標誌。北方人也宰“年豬”,其肉多是鹽醃、漿滷、風乾而成。惟有貴州的年豬是吊在架上,靠煙火薰炕而就的。由於年豬一般在臘月宰殺,其肉色澤如臘,故以“臘肉”成名。
製作
臘肉的製作既簡亦難。年豬宰殺後,清出內臟,屠夫割下豬頭,斬去四肢,將豬身“分邊”,然後劈成條塊,以棕葉、稻草之類串成提系,待鮮肉餘温未盡時,便要抹上食鹽(以粒子鹽為上),抹鹽時肥淡瘦濃,將抹鹽的肉條置於陶缸重,肉皮朝下,層層疊壓,一個星期以後,見缸底鹽水滲出,便可上吊薰炕。
臘肉薰炕也有技巧。鹽肉一旦上炕,半個月之內,煙火當日夜不熄。肉條離火炕以2米左右為宜。不然,冷熱不均,就會發生臭肉甚至生蛆。薰炕燃料也有講究,如鋸木屑的皮硬;穀殼薰的味道,桔殼蔗皮薰的上好。
特色
貴州臘肉色澤金黃,肉身乾燥,肥膘透明,較長時間保存不腐敗,是香味可口的冬季肉食製品。
貴州臘肉早已芳名遠揚,被世人視為送禮、待客的佳品。許多商人慾以此營利,便批量宰殺生豬熏製,為圖快捷,急功近利,急火薰炕,其貨雖以“貴州臘肉”冠名,雖然色澤光鋥,包裝精美,熟、而食之,其味異然,一品嚐便是膺品。
“貴州臘肉”是貴州各族人民從獵耕到機種,從原始到現代歷經千百年的實踐而研製出來的傳統美食佳品。也是他們智慧的結晶。
儲藏
貴州臘肉的儲藏自有學問。一般人家,每年一頭年豬,炕的臘肉可以吃到栽秧割麥,也有吃到八月中秋的。有的殷實人家,每年宰殺2~3頭年豬不為稀罕,陳年臘肉埋可以遲到二至三年不黴不爛。其儲藏之法頗多,一般將臘肉埋入幹穀倉中,或用穀殼拌辣椒、花椒末包上草紙,置於陰涼通風處。有條件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。
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