成本控制崗位調研的報告

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由於餐飲的成本結構制約着餐飲產品的價格，而餐飲的價格又影響着餐廳的經營和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。在餐飲經營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用，儘量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發展。本文針對“成本控制”這個重點問題，從會計中成本控制這一崗位對迪歐餐飲管理有限公司下的門店進行調查、研究、分析，並提出對策。

　　一、 實習單位簡介

蘇州市相城區元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個託管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店於2018年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬於個體工商户，為營業税納税人。公司有四個部門：後勤、外場、廚部、吧枱；後勤人員有門店經理、會計、出納、採購。後勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物採購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹製的快餐和吧枱人員調製的咖啡茶水共同帶來營業收入。

　　二、 崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填製出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，並將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

　　三、門店成本控制現狀

（一）採購制度不嚴

1、採購審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫採購單，後勤部門見單負責採購。使用部門沒有及時將請購單交與財務審核，以便行使監督權。

2、採購詢價報價體系不完善

門店採購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格諮詢。對於零星的採購沒有堅持貨比三家的原則。對於公司統一配送的'供貨商的物資採購的報價分析反饋工作沒有做好。對於價格的控制處於被動狀態。

3、採購驗貨制度不嚴謹

物料主要來自總部工廠和門店對外採購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時查看貨物的生產日期。對外採購，質量與數量各部門沒有嚴格按照採購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。

（二）、員工成本控制意識薄弱

1、倉儲管理不到位

原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。

2、製作人員節約意識與專業技能較弱

製作人員一時疏忽,或温度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,造成食物的浪費而增加成本。對於原料的邊角料沒有合理利用、剩餘的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本。