烹飪專業教學計劃

日子如同白駒過隙，不經意間，相信大家對即將到來的工作生活滿心期待吧！讓我們一起來學習寫計劃吧。好的計劃都具備一些什麼特點呢？下面是小編整理的烹飪專業教學計劃，歡迎閲讀，希望大家能夠喜歡。

烹飪專業教學計劃1

一、培養目標

中等烹飪專業是培養適應社會主義現代化建設需要，具有全面素質和較高道德水準及綜合執業能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎知識;具有科學的世界觀、為人民服務的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規範。

2、具有中等文化程度，掌握烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識、基本理論和職業技能，達到國家職業技能鑑定相關工種中級工的操作水平。

3、具備從事烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識，學會製作菜餚、

地方名菜、創新菜、和各種常用點心，能製作中檔筵席，烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、招生對象

招收具有國中(或相當於國中)畢業文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業生。

三、學習形式與學制

1、學習形式：脱產。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排實習。

四、課程設置與課時

1、文化基礎課程：語文144，漢語360，體育與健康144，專業漢語288，思想品德修養144，數學144、

2、專業通修課程：烹飪原料加工技術288，烹調技術288，烹飪原料知識216，廚師管理知識360，麪點技術288

五、教學輔導大綱和教材

1、教學輔導大綱和文字教材

(1)語文、數學、思想品德修養使用全區統一的(高一、高二)教學大綱和文字教材。

(2)烹飪原料加工技術，烹調技術，烹飪原料知識，廚師管理知識，麪點技術使用勞動出版社的文字材料

(3)體育與健康使用教育部統一的教學指導綱要。

六、教學安排

1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

2、自學：學員按教學輔導大綱要求，全面自學文字教材。自學學時數可根據課程難易程度和學員的實際情況安排，但不得少於教學計劃規定的總學時數。

3、輔導：在學員自學文字教材的基礎上，由輔導教師對學員進行輔導，輔導課包括自學指導、答疑解難、作業講評、學習討論和技能培訓等。

4、實踐：

(1)課程實驗：按照課程教學要求，組織學員實驗，寫出實驗報告。

(2)課程實習：按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

(3)職業技能培訓：按照國家職業技能鑑定規範烹飪方面相關工種中級工的

要求進行培訓。職業技能培訓鑑定可與專業通修課程的技能培訓、考核結合起來，也可與課程實習和畢業實踐融為一體。

八、教學要求

1、教學中文字教學、輔導教學、實踐教學、自學各環節有機統一，以學員自學為主體，文字教學為主導，輔導教學注重能力培養，全面提高學員素質。

2、課程教學要與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。

九、各門課程主要內容

1、思想品德修養：講授思想、道德、情操等知識。

2、語文：講授記敍文、議論文、説明文從事本專業工作所需要的應用文，學習漢語語法、修辭和文學欣賞的基本知識。

3、數學：在國中數學知識的基礎上，講授集合與函數、三角函數、立體幾何等知識。

4、體育與健康：根據學員身體素質和體育基礎組織教學，鍛鍊身體，強健體魄，提高自我保健和身心健康及適應環境的能力。

6、烹飪：講授烹飪原料

7、烹飪原料知識：講授飲食業的形成、發展及飲食業的特點、性質、飲食業內部的基本管理和經營方法。

8、烹調技術：講授烹調的基本原理和要求及火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。

9、廚師管理知識：講授烹飪原料加工的基本理論及常用乾貨原料的漲發、烹飪原料的各種刀工及加工方法。

10、麪點技術：講授麪點常用原料的性質、特點和用途及麪點製作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

(1)理論考核：文化基礎課程、專業通修課程的理論考核由校統一考試。

(2)技能考核：由勞保鑑定站統一負責組織實施。

烹飪專業教學計劃2

一、指導思想

1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

二、培養目標

本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料採購、加工，紅案、白案、涼菜製作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養學生具有良好的行為規範、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學生了解體育、衞生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衞生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

3、專業基礎

（1）瞭解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；

（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識；

（3）熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程；

（4）掌握營養學的理論知識，瞭解廚政管理流程；

（5）瞭解中式麪點發展歷史，主要流派的特點。

4、專業技能

（1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的.能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力並熟悉開單進貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜製作的衞生要求，對冷菜製作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜餚製作經驗；

（3）掌握中式麪點常見品種的製作技術，通曉原理。

三、教學計劃表

烹飪專業教學計劃進程表

四、課程設置及要求

1、法律常識

瞭解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作鬥爭，成為具有較高法律素質的公民。

2、職業指導

瞭解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業道德基本規範，陶冶高尚的職業道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

3、體育

提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衞生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

4、語文

主要內容包括現代文和文言文閲讀訓練、文學作品閲讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、説的能力，進一步提高學生對記敍文、説明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養；結合專業特點，加強應用文的練習。

5、數學

主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、複數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎詞彙、基礎語法和聽、説、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞彙的基本知識和聽、説、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠藉助詞典看懂本專業簡單的説明書、手冊。

7、禮儀修養

通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關係與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯繫實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關係的實際能力。

8、普通話

使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、説話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示範和自我訓練相結合、課內學習

和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段儘可能多樣化，在講授、示範、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

9、心理健康知識

幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關係，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標；培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂羣的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

10、烹飪營養與衞生

通過講授，使學生熟悉食品營養與衞生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衞生知識；懂得食品衞生法。

11、烹飪工藝美術

課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，並懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的瞭解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以後學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

13、餐飲經營管理基礎

通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

12、中式烹調技藝

通過講授，使學生基本瞭解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、乾貨漲發和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。

14、宴席菜單設計

通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練後能自己獨立設計標準宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓

本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以後技術的提升做鋪墊。

18、勺工技術實訓

本課程主要內容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹製菜餚的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、託、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關係到成品菜餚的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標誌。

19、中式菜品製作實訓

熱菜製作技術系統的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；並熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。

20、烹調火候實訓

本課程的主要內容是教學員區別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油温，掌握油温的變化，能運用不同油温對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。

21、創新菜餚

主要教學內容：菜餚創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜餚創新能力，而且能在今後的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑑別能力和一定的操作技能。

23、麪點工藝與製作

主要教學內容：發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調製方法及製坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國麪點的風味流派和特徵以及製作麪點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種麪糰和餡心的製法；熟練掌握製坯、成型、烹製的技法；重點掌握地方風味麪點品種和高中檔宴會面點的製作技藝。

24、配菜技術

主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，並使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，並讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法並進行實際操作。

25、西餐基礎

主要教學內容：系統的瞭解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀；最後讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

五、教學建議

1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程

烹飪專業教學計劃3

一、培養目標

培養方向:培養有社會注意覺悟，熱愛旅遊服務事業，具有良好素質和良好的職業道德，掌握從事廚師所必須的文化知識、專業理論知識和較強的專業操作技能，具有創新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。

文化水平:進一步提高學生的文化水平，掌握專業所需要的文化基礎和基本技能，為日後再學習、再提高打好基礎。

二、學制及招生對象

學制:三年

招生範圍及對象:全市應屆國中畢業生

三、課程設置與教學要求:

(一)德育課與文化課

(1)政治:使用國家教委審定的中等職業技術學校政治課教材(試用)，以建設中國特色的社會主義理論為主要內容，進行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育，進行科學世界觀、人生觀教育，培養學生運用馬列主義的立場、觀點、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力，提高學生的政治素質和思想道德素質，為其逐步樹立科學的世界觀、人生觀打下基礎。

(2)職業道德:使用中等職業技術學校教材對學生進行以人民服務思想為核心的職業道德基本常識教育，特別是進行道德基本規範的教育和訓練，使學生明確社會主義職業道德基本規範的具體內容，樹立敬業意識、質量意識、團結協作意識、改革創新意識、增強法制觀念、提高辯別、抵制行業不正之風的能力，為學生形成與其將來相適應的良好職業道德和職業行為奠定基礎。

(3)語文:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本語文第一到第四冊。第四學期參加全市畢業會考。通過教學訓練，提高學生理解和應用祖國語言文字的能力，培養學生具有一定的閲讀能力、寫作能力和口語能力，使學生掌握基本的學習方法，能閲讀欣賞文學作品，併為閲讀文言文打好基礎，養成自學和運用語文知識的良好習慣，為學生繼續學習打下良好文化基礎。

(4)數學:使用人民教育出版社職業教育室編著的職業高中課本數學第一、二冊。第四學期參加全市畢業會考，講授代數、三角、立體幾何、解析幾何等基本內容，掌握數學的基礎知識和基本方法，培養學生的運算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業中學統一教材(英語)一、二、三冊。通過教學使學生掌握一定量的詞彙和短語;掌握必要的語法基礎知識，能借助工具書看懂懂簡單的專業資料，能進行日常交際的簡單交談;在聽、説、讀、寫四個方面為能較順利地進入專業英語的學習打下紮實基礎。

(6)計算機應用基礎:使用職業教育室編著的職業高中課本(計算機應用基礎)。瞭解計算機的基礎工作原理，掌握計算機操作的基本知識和技能，初步掌握一門計算機語言，能進行漢字輸入和數據處理。能進行簡單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會考。

(7)_體育:使用浙江省高級中學《體育》試用課本。進行體育基礎知識的教學和基礎技能的訓練，促進學生體質增強。在體育運動中培養學生具有堅強意志，養成用科學方法鍛鍊身體的良好習慣。

(二)專業課

必修課

1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎知識，使學生熟悉各類原料的產地，上市季節、感官品質指標和用途，掌握主要的檢驗和儲存保管方法，為學習烹飪打下良好基礎。

2《食品營養與衞生》:講授現代營養衞生學的基礎理論，瞭解食物的各種營養素及其對人體的作用，使學生懂得如何在烹調中保持利用和提高營養素的效能，掌握食品衞生法並與傳統烹飪技術相結合，達到衞生標準，符合營養原則。

3、《中餐烹調技術》:烹調技術是烹飪專業中的一門主課，是菜餚製作一項專門技術，是專業課的重點，通過學習能使學生比較熟練地掌握火候調味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調方法，筵席知識等內容，在掌握理論的基礎上，結合課堂講學，課堂操作，生產實習，進行操作技能訓練，達到基本功熟練和具有一定的烹調操作技能，並能獨立烹製基本菜餚和適合當地風味常規的一般筵席。

4、《麪點製作技術》:使用高等教育出版社出版的《麪點製作技術》和自編講義，教授點心製作的一般原理和基本操作要領，不同麪糰，餡心的性質，特點，調治方法，能製作花色點心和當地常見的麪點品種。

5、《餐飲成本核算》:使學生學會筵席菜單的編配，材料選用和價格的核算，懂得降低成本，提高經濟效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價，又能製作菜餚，成為一名現代烹飪技術人員。

6、《烹飪原料加工技術》:使學生明確加工技術在烹調中所佔的重要地位，同時加強學習“三基教育”，使基本知識，基本理論，基本技能緊密結合實際，通過學習使學生掌握好原料的初步加工，漲發，刀工技術，食品雕刻等知識，並能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜製作與食品雕刻》:講授工藝美術的構圖，調色，雕刻，造型等一般常識，使學生提高審美觀和鑑賞水平，增強對菜點的配色和造型能力，為學好專業的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎。

8、《舟山海鮮菜譜》:瞭解舟山海鮮的種類，特點，適合的烹調方法，海鮮菜餚的製作過程，人文典故，為烹調教學的實踐活動提高技術指導，使學生畢業後能儘快適應工作崗位。

9、《素食飲食文化》:瞭解普陀山的素食起源，對素食的齋飯，細便飯，便飯的接待規格，菜餚模式有個基本瞭解，並對今後的素食發展趨勢有所掌握。

選修課

1、《舟山海鮮菜譜》

2、《舟山海鮮夜排擋文化》

3、《普陀素食文化》

(三)實習

1、教學實習

文化課、專業課、專業實操(教學實習)=3:3:4

2、綜合實習

第四學期為期三個月見習

第五、六學期為期十個月的畢業實習

3、考證、考級安排

第五學期末初級廚師等級考試

第六學期末中級廚師等級考試