餐飲採購制度11篇

在發展不斷提速的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範。擬定製度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編收集整理的餐飲採購制度，歡迎大家分享。

餐飲採購制度1

一、現金採購

1.採購員應在採購前準備好足夠的備用金，採購日記本、筆以及申購單等採購必備用品。

2.採購員進入市場後應該先對市場的整個行情做個瞭解，並對所需採購的貨品進行摸底察看，貨比三家。

3.採購員應在同質的情況下，以及其他優惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行採購。

4.採購員應該嚴格按照公司的有關規定和操作程序進行採購。以利相互監督，防止作弊。

5.採購員應該儘量滿足使用部門的申購數量以及特殊貨品的'特殊要求。以保證酒店的營業所需。

二、配合驗收

1.採購員必須保質保量的將所採購的貨品安全運抵酒店。

2.採購員應該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。

3.如遇質量有問題的貨品，採購員應該及時的進行退換或再行採購，以保證酒店的正常營運。

4.在驗收時，如遇正常損耗，採購員應該在填寫報銷單時予以註明。

5.在驗收時，如遇非正常損耗，採購員應該在填寫報銷單時，以實際數量填報。

三、報銷

1.採購員在報銷前，應該首先填寫已經驗收後並經過驗收主管簽字認可的採購貨品的清單，按照貨品的名稱、規格、數量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然後與自己的備用金進行核對。無誤後，方能填寫報銷單，並附上申購單、以及採購貨品清單，然後經主管簽字後，及時報銷。

2.如遇正常損耗，應有驗收主管簽字認可，並可以按照實際採購的數量，進行結算。

3.如遇非正常損耗，採購員應該填寫損耗單，經批准後，方可報銷。並以實際驗收數量，進行結算。

四、其他

1.採購員應該以公司利益為重，應該遵循應有的職業道德和行業操守。

2.為了保證公司的利益及保護供應商的正當權益，公司規定，採購員與供應商之間，應該採取迴避制度。即任何採購員都不允許與供應商之間保持業務以外的任何關係。不能向供應商或與供應商有關的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節目、娛樂、旅遊等等）。一旦發現，將根據公司的有關規定予以處罰。

3.採購員應該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衞生、優質、優價。

餐飲採購制度2

一、根據《食品衞生安全法》第二十五條，採購員在採購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

1、乳製品;

2、肉製品;

3、水產製品;

4、蛋製品;

5、糧穀類製品;

6、糕點(包括麪包);

7、食用油;

8、調味品、醬醃菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類製品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食製品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進口食品及出口轉內銷食品;

18、衞生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、採購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衞生許可證和營業執照，並對其是否在有效期限和許可項目範圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委託檢測單位出具的同批次產品質量和衞生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書、省級衞生行政部門頒發的衞生許可證;食品添加劑應索取省級衞生行政部門頒發的衞生許可證。

四、採購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衞生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明。

六、食品衞生檢驗合格證明或化驗單，應註明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單隻對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得塗改或偽造。

七、採購定型包裝食品的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的規定。採購散裝食品應符合《散裝食品衞生管理規範》的要求。

八、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

九、索取的食品衞生許可證或化驗單，由採購部統一保管備查。衞生監督機構可向食品採購者索取資料，詢問情況，無償採樣和要求送樣，採購者不得拒絕。

十、採購人員應定期向主管部門和當地衞生監督機構反映採購食品的衞生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衞生監督機構報告。

農副產品採購衞生質量控制制度

一、為保證食品衞生安全，採購員在採購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衞生質量提出具體要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衞生許可證;個人索取身份證複印件，)妥善保存，以備檢查。

四、採購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯繫，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

五、採購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;乾製果蔬原料應乾燥、無黴變和蟲蛀。有條件時可對採購原料進行農藥殘留量檢測。

採購員崗位衞生責任制

一、採購食品前與廚房等使用部門取得聯繫，做到計劃進貨。

二、認真執行食品及原料採購索證制度。採購糧油、肉類、酒水飲料、乳製品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衞生許可證複印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、採購食品時需向供方提出質量要求並進行認真檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標籤內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，並索取樣稿。

四、認真執行農副產品採購衞生質量控制制度。採購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購，提出衞生質量要求，索取有關證件(衞生許可證或個人身份證複印件)，並進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

五、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的'定型包裝食品;

(四)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

入庫食品驗收制度

一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，並對其食品衞生質量情況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;

(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衞生許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌;食品添加劑是否有省級衞生行政部門的衞生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明，是否有中文標識;

(三)散裝食品：審核加工單位的衞生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，並妥善保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防黴、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生。經常開窗或用機械設備通風，保持乾燥。

三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標誌，有一定間距，隔牆離地10釐米以上(離地平台或層架)。

四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，並貼有明顯標識，配有温度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，温度顯示裝置良好。

六、嚴格執行出入庫登記及食品衞生質量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衞生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發黴、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲採購制度3

第一章總則

第一條目的

為規範原材料的採購程序，節約採購成本，保證採購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。

第二條範圍

本制度適用於對企業所有食品原料的採購管理。

第二章採購方式及供貨商的確定

第三條採購方式的確定

1.對於用量大、消耗快、週轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中採購的貨物可由採購人員採購。

3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，並對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月後，由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商後，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

第三章採購定價管理

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經理同採購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。

第七條價格管理原則。對於供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價範圍如下。

1.幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價的5%。

3.零星物品的價格不得高於市場零售價的6%。

4.低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

5.蔬菜平均在一元以下的，其採購價格不得高於市場批發價的13%。價格在一元以上的，其採購價格不得高於市場批發價的9%。

第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其採購價格範圍可適當放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對於經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批後交採購人員辦理。

2.需臨時採購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批後方可辦理，申購單一式兩份，並寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3.零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，交採購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。

3.只有採購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批准不得擅自通知送貨。

第五章採購數量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量

1.實行每日採購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的採購數量。

第十二條庫存物品的採購數量

1.綜合考慮經濟批量、採購週期、資金週轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。

2.庫存量的計算公式

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料採購衞生管理

第十三條採購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衞生標準、衞生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條採購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。採購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，採購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條採購人員不得采購腐爛變質、黴變及其他不符合衞生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產動物等及其製品，不得采購《食品衞生法》禁止生產經營的`食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條採購人員採購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，還應索取食品衞生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品的採購。

第十七條採購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質期、

食用或者使用方法等內容。

第十八條採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條採購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨(可通過定點採購方式實現)，確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，並索取檢驗合格證明。

第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衞生標準和衞生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

第二十一條採購的用於清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衞生標準和要求。

第二十二條採購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衞生標準和衞生管理辦法的規定，有口岸進口食品衞生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條採購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立台賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，並加標註，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，後加工製作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每週定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，並做好檢查記錄，及時報告並採取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工製作中出現的食品質量、衞生異常情形與問題。庫管人員、採購人員得到反饋信息後，必須立即採取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衞生安全情況。

餐飲採購制度4

為規範學校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本制度。

1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關知識及食品感官鑑別常識。

2、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、從生產加工單位或生產基地直接採購的，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購的，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時採購的，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營户出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商户採購的'，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

6、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

7、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。

8、食品及食品相關產品採購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產廠家、批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。

餐飲採購制度5

一、目的

為了規範餐廳食材的採購、節約採購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益，特制定本制度。

二、採購方式及供貨商的確定

（一）採購方式確定原則：

1.對於用量大、消耗快、週轉頻繁的食材，採購員可選擇供應商送貨方式；

2.對於使用頻率低，不容易集中採購的食材可由採購員自行採購；

（二）供應商確定原則

1．初選供貨商：要深入細緻的進行市場調查，採購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，食材來源，價格、質量及其目前的供貨情況；

2．使用供貨商：對於同類商品採購員要找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面進行比較使用；

3．確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由主管經理、出入庫人員、餐廳部門負責人、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

4．簽訂供貨合同：確定供貨商後，由採購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；

5．供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

三、市場調查原則

1．由主管經理、餐廳出入庫人員、採購人員、餐廳部門負責人每月不少於兩次以上市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員、調查時間、調查地點及調查結果，由各部門負責人簽字後交綜合部存檔；

2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，調查的市場以供貨商所在的市場為準；

3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的'原則，調查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品質、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；

4．調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過；

5．零星物品的調查由出入庫、或委託其他人（採購人員除外）實施。

四、採購的定價原則

1．對供貨商所供食材的定價：在市場調查的基礎上，每週制定一次，零星物品的採購價格不定期進行；

2．定價程序：由採購人員起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認。

五、申購程序

1．對於經常性食材的採購應由餐廳部門負責人每週固定時間定期報計劃，經主管經理審批後，交由採購人員辦理；

2．需臨時採購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經主管經理、總經理審批後方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數量、規格等；

六、採購數量、週期的確定

餐廳部門負責人根據不同的季節和吃飯人數來確定定採購的數量與週期，如果採購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每週採購兩次，夏季每週採購三次）

七、貨物的驗收原則、出入庫

驗收的質量標準：

驗收人員：採購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；

驗收程序

1．餐廳入庫人員對採購人員所採購的材料進認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對於驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。

2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完後，由採購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字後的“入庫單”一式三聯即：第一聯出入庫留存、第二聯採購人員交財務部作為記賬憑證、第三交總經理。

3、餐廳領菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經辦人或餐廳負責人簽字生效。

八、採購事項

採購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、採購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質量、遵合同、守信用、售後服務好的前提下，選購低價物資，做到質優價廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業主人翁思想，盡職盡責，在採購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。

餐飲採購制度6

為規範原材料的採購程序、節約採購、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。採貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節，針對各企業的實際情況，具體切實做好採購工作。

第一條基本原則

１．廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

２．嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本；

３．加強採購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好採購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量；

４．所有采購，必須事前獲得批准、未經計劃並報審核和批准，除急購外不得采購，急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購；

５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購；

６．採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商；

７．科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；

第二條供貨商的確定原則

1．初選供貨商：要深入細緻的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由、副總經理、財務人員、、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4．簽定供貨合同：確定供貨商後，由總經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5．供貨商的更換與續用：在合作的'過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

第三條市場調查原則

1．由總經理、財務人員、採購人員、長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交存檔。

2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4．出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。

5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。

6．零星物品的調查由總經理或委託其他人（採購人員除外）實施。

第四條採購的定價原則

1、設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行。

2、定價程序：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。

3、價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：

（1）幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。

（2）低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

（3）零星物品的價格不得高於市場零售價的5%

（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。

4．春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

餐飲採購制度7

一、例會管理制度

為做好每日工作佈置和總結，及時糾正工作中發生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：

每週管理層例會管理辦法

目的：加強每週管理層例會，提高會議效率。

第一條 部門主管領導例會定於每週五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。

第二條 會議主要內容為：

1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。

2.各部門主管彙報一週工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。

3.由總經理對本週各部門的工作進行講評，提出下週工作的要點，並進行佈置和安排。

4.其它需要解決的問題。

第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。

第四條 嚴守會議紀律，保守會議祕密，在會議決策未正式公佈以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。

部門例會管理辦法

第一條 部門例會每日飯市前召開。

第二條 例會每日2次。

第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會佈置重點人員接待工作。

第四條 部門例會內容及程序

1.檢查考勤及在崗情況。

2.檢查儀容儀表及工作精神狀態。

3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

4.總結前一日工作，提出問題並糾正，提出表揚和批評。

5.佈置當日工作。

(1) 客情報告及分析。

(2) 人員分工和應急調整。

(3) 注意事項及工作重點。

6.宣讀企業理念。

二、考勤管理制度

第一條 考勤記錄

1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》並於當天交辦公室。

2.財務部依據考勤情況制定員工工資。

第二條 考勤類別

1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批准，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。

(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

(4)請假未經批准，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

(6)不請假離崗者，按實際天數計算。

(7)曠工採取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，並扣除全勤獎勵。

4.事假

員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，並扣除全勤。

5.病假

員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的.本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假後三日內由審批經理簽字後，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。

6.喪假

喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假後，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批後，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。

7.婚假

年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。

年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。

年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。

婚假休完後三天內必須將結婚相關證明覆印件，呈總經理簽字審批後，交財務部消假。

准假權限：

(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

(2)請假2天以內由部門主管批准。

(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

(4)管理人員請假需報請總經理批准。

三、辦公用品管理辦法

目的：為了保障公司工作的正常進行，規範管理和控制辦公用品的採購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

第一條 辦公用品的範圍

1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印台、印台油、訂書器、電池、計算器、複寫紙、U盤等。

3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。

第二條 辦公用品的採購

根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少於備貨安全量的及時填寫申購單，並由總經理簽字，財務複核後，在出納處領錢採購，

第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批准後，到庫管出領取。

1.員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2.每個部門每月發放1本原稿紙。

3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

四、員工配發個人物品管理規定

第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或髮夾。

第二條 依據崗位提供相關門櫃的鑰匙，工號、密碼。

第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊後由總經理簽字，財務審核後方可在出納處辦理離職。

第四條 員工離職時必須將服裝清洗乾淨交回庫房簽字、總經理批准。

五、員工就餐管理制度

第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閒散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧譁，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批准。違者每次罰款10元

第四條 員工就餐時，要注意保持室內衞生，不隨地吐痰，不準亂扔髒物。

第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

餐飲採購制度8

(一)、採購工作流程中須規範事項:

1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調味品。

2、 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

3、制定採購計劃，廚師長根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數量遵循“最小庫存”原則。

①採購申請單由廚師長根據酒店實際需求填寫，採購申請必須填寫一式三聯，報採購部經理審批，採購部作出複查，無誤後組織採購。

②採購申請單一共三聯：第一聯作倉庫收貨用。第二聯採購部存檔並組織採購。第三聯財務部成本會計存檔核實。

(二)、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的`是防止有關人員從中徇私舞弊，保證採購物品價格的合理性。酒店採取三方報價的方法進行採購工作，即在訂貨前，必須徵詢3個或3個以上供應商報價，然後確定選用那家供應商的物品。

(三)、採購項目的結算

1.採購人員零星的採購可以直接支付現金。但不得超過20xx元，超過20xx元的須辦理轉賬結算或辦理代收貨款;辦理現金結算的須經酒店經理同意。

2.辦理結算時，必須按照報賬程序填好報銷單，經財務部審核、分管領導簽字、總經理審批後方可交出納辦理結算.

3. “食品原料申購單”壹式叁聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

4. 倉庫根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯，採購員、倉管員、財務部各一聯。

原材料貨物驗收制度

1.由倉管員、廚師長(質量檢查)、採購員共同驗收，除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯)。廚師長(質檢員)不定時抽檢質量。

注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。

3、倉管員根據驗收貨物信息，據實填寫驗收台賬。

餐飲採購制度9

1、物品採購回來後，非急需物品必須先行辦理入庫手續，由庫管員首先驗貨，合格的物品，屬於庫房常備物品，辦理入庫手續，不符合要求的當即退回，並限時補充；屬於部門專用物品，由庫管員通知部門經理到庫房驗貨。急需物品由採購員直接通知申購部門驗貨領取，先由領用人填寫驗收領取收條，採購員及時到庫房辦理入庫手續，使用部門及時辦理出庫手續。

2、由庫管員記錄通知日期、時間、電話接聽人，部門經理沒有時間的，由部門經理書面授權副經理或其他專業人員到庫房驗貨，驗貨人員必須在半小時之內到庫房驗貨。

3、庫管員負責物品名稱、數量、規格等並做好登記，申購部門經理或授權驗貨人員負責物品質量，當場驗貨合格的在登記本上簽字，不合格物品也要在登記本上籤署不合格原因，提出建議，比如全部退貨、揀選合格的入庫使用或降價處理使用等。對於不能使用的物品不準辦理入庫手續，要求供貨商或者採購員進行補充或者退換。

4、自庫管員電話通知部門驗貨起半小時仍不到場的，庫管員視為默認物品合格併入庫使用，在記錄本上註明“已通知驗貨人員，未到場驗貨”，以後出現質量問題，由申購部門承擔責任。對於驗貨員一時不能確定是否合格的，可以請示相關領導，但必須在一個工作日之內完成，超過時限庫管員視為合格入庫。對於驗貨合格的或默認合格的.物品，在使用中出現問題由使用部門負責（當時無法確認的除外，如干貨需要漲發後才能確認優劣的）。

5、驗貨的標準：訂購的大宗物品，有約定驗貨標準的，按照標準驗貨；沒有約定標準的，按照公司使用要求進行驗貨。部門申購的物品按照申購單註明的規格和質量或樣品進行驗貨，申購單沒有註明或沒有樣品的，視為普遍使用標準，使用部門不準以此為由要求退還，若因此要求退換的，由申購部門負責承擔採購費用每次20元。

6、驗貨後的領取：屬於部門申購的，驗貨合格後必須在一個工作日之內領取，庫房不再另行通知，逾期不領取的按照10元/件/天記錄物品滯留費和庫房佔用費。

餐飲採購制度10

第一條 基本原則

1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本;

3.所有采購, 必須事前獲得批准. 未經計劃並報審核和批准，除急購外不得采購，急購需徵求相關領導同意，方能採購。

4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購;

5.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;

第二條 審購程序

(一) 耗用物品的審購程序

1、對於經常性項目的採購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批後，交由採購部門辦理。

2、需臨時採購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意後方可辦理。

3、零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。

(二) 自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，交採購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。

(三) 供貨商送貨的申購程序：

1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，經總經理審批後，交採購部門辦理。

2、新進酒水、物料由總經理和採購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

3、只有採購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批准不得擅自通知送貨。

第三條 採購數量的確定原則

為提高經濟效益，降低成本，減少資金佔有，應根據勤進快銷的原則，按單採購的原則來確定日常的採購數量。

(一) 鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量。

1、此類原料實行每日採購，一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的採購數量。

(二) 庫存物品(幹雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的採購數量。

1、此類物品的採購數量應綜合考慮經濟批量、採購週期、資金週轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式：

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第四條：貨物的驗收原則

(一) 驗收的質量標準：

根據使用部門要求標準

(二) 驗收的數量標準：

根據採購人員收取的當日採購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

(三) 驗收人員：

採購人員、庫房人員、領用部門負責人、三人共同驗收。

(五) 驗收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“物品直撥單”註明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由採購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢後的入庫單或驗收單一式三聯(採購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯)。

2、對不符合採購物資質量標準和數量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權拒絕收貨。

第五條 倉庫管理

(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。

(二)、貨物入庫

1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗收單

3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進先出、防止積壓變質。

3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

(四)、發放管理

1、直入廚房：以收貨驗收後直接入廚房的.鮮活食品、蔬菜等，憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。

2 、倉庫發放，廚房各班組必須填寫領貨單，經廚師長簽字認可後出貨，店面大堂經店長簽字同意後出貨。

第六條 採購事項

1、採購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和採購物資質量標準以及有關定價原則進行採購。在採購過程中，因市場行情發生變化，而影響採購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯繫，徵得同意後方可購買。

2、在採購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，採購部門有積極協助處理的義務。

4、對採購過程中發生的非正常損失(採購數量與收貨數量差異過大)，須單獨列明並説明原因，報總經理批准方可報賬。

餐飲採購制度11

為了確保本公司產出食品的質量、控制產品的原料價格、經營成本及利潤計劃的全面實現。特制定以下制度：

一、採購制度

1、食品採購應根據實際需要，有計劃地採購食品，在採購前與個店鋪商定要採購的種類、數量，及時列單，有計劃地實施採購，不得盲目採購，引起大量積壓變質。

2、大宗食品（食用油、麪粉、蛋、魚、肉等）實行定點採購，簽訂協議以保證食品質量、價格。採購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

3、採購物品應做到價廉物美，擇優錄取，時鮮，季節性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。

4、食品採購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衞生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質黴爛的蔬菜等。

5、原料採購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

6、採購單按規定填寫清楚、完整，每日連同採購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

7、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

8、每種食品原料採購時須查看、備份該產品生產單位的衞生許可證及產品質量檢驗報告。

9、食品採購清單前須註明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。

10、總廚須每月對所採購原料的索證資料進行核查，核對採購部所提供的資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。

二、食品原料驗收制度

驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環節。進行原料驗收的目的在於：核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

1、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

3、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

4、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的.物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環節展開。即：①核對價格；②盤點數量；③檢查質量。驗收的程序分為以下幾個步驟：

（1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的“訂購單”核對。

驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的價格。若發票上的價格高於“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，並將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低於“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

（2）檢查食品原料質量。若發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。

（3）檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：

①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

②對於密封的箱或其他容器的物品，應打開一隻作抽樣調查，查看裏面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然後再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。

③對於未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的範圍之內。

（4）填寫採購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單後，可填寫“採購單”。

採購單一式三份：第一聯交採購部處；第二聯交廚師長；第三聯交財務室。

（5）退貨處理。若送來的食品原料不符合採購要求，應請求廚師長或餐廳經理；若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“採購單”上簽名。本部門已退貨，如果採購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之後，應向採購部有關人員報告，以便儘快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。

（6）在採購單及付款收據上簽字（註明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之後，可在獲准接受的食品原料的收據上簽字，並簽字後的收據及採購單交給採購部，以便送往辦公室結算及核算。

在採購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

三、食品貯存制度

1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，並按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。

3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”(範圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質黴變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衞生的整潔，每週對倉庫的衞生進行徹底打掃。

四、原料進貨處罰質檢條例

（1）各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在採購單上簽字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，並記書面警告一次。

（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（3）各部門開單一式三份（底單、財務、採貨），驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，並記書面警告一次。

（5）驗收後不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

（6）餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。