餐飲規章制度

在充滿活力，日益開放的今天，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則藴含着社會的價值，其運行表彰着一個社會的秩序。到底應如何擬定製度呢？下面是小編為大家整理的餐飲規章制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲規章制度1

餐飲員工管理制度

1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。

2、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

3、需要請假的員工應提前一日辦理准假手續，經批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

4、上班時需穿戴工作服帽，要乾淨、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長髮、不得在非吸煙區吸煙。

5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質後及時向主管反映，登記後再作處理。

6、自覺養成衞生習慣，保持工作崗位的衞生整潔。

7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。

8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。

餐廳衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、牆璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持乾淨。

6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衞生，清洗後分類存放，做到勿在生活常温中暴露大久。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。

11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。

12、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

餐廳安全管理制度

1、發現電氣、天然氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用;

2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完後切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。

4、每天清洗淨殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班時，關閉完所有能源開關。

10、餐廳消防措施齊全、有效。

11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

餐飲規章制度2

1、遵守酒店各項規章制度。

2、主動、熱情、禮貌、耐心、細緻。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。

3、熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。

4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。

5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。

6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管説明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。

7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部彙報。

8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部彙報解決。

9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。

10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。

11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。

12、工作中注意説話輕、走路輕、操作輕。

13、談吐得體。態度温和。不得高聲喧譁或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應剋制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

14、根據時間有禮貌的向賓客打招呼，儘量能稱呼客人姓氏和職稱。

15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。

16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。

17、保持工作區域任何一個地方乾淨。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異常現象立即報告領班。

19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、祕密。

20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。

餐飲規章制度3

一、獎勵制度

1、工作積極，團結同事。

2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

3、工作能力優秀，不遲到，不早退，無曠工。

4、禮貌、熱情、周到的服務，經常得到客人的好評。

5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。

6、從酒店的利益出發，為酒店的發展，盡心盡力。

以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據評比結果給予表彰和現金獎勵。

二、懲罰制度

(一)違反以下條款按次進行現金處罰

1、浪費公物，視情節輕微的。

2、對客人指手劃腳，品頭論足。

3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。

4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。

5、妨害工作秩序或違反安全衞生工作守則。

6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。

7、工作時間內躺卧、睡覺，隨意撥打電話。

8、當值時擅離工作崗位，閒逛，幹私人事情。

9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

10、不經請假，隨意曠工。

11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲規章制度4

為加強管理，明確責任，實現餐飲工作的規範化和制度化，提高餐飲工作的管理水平和服務水平，特制定本餐飲店規章制度。

一、要求樹立全心全意為教職員工服務思想，不斷提高管理水平和業務技能，積極完成本職工作。

二、要求着裝上崗，掛牌服務，要講究儀表儀容，講究個人衞生。

三、要求對教職員工和客人就餐，要主動熱情，文明用語，不得説粗話和髒話；餐飲店規章制度要求服務員在崗時，不準在餐廳落座和陪客人喝酒。

四、要求不準在灶間和工作間隨意抓吃食品；不準隨意領人到餐廳吃喝閒扯；工作時間不準喝酒，看電視，打撲克，下棋，打麻將，打乒乓球和枱球等。

五、要求非餐飲人員不準進入庫房和後櫥；不準領小孩到崗；不準將餐廳的物品隨意借用和送人。

六、要求嚴格食品檢驗，不準將過期，過時和黴爛變質的食品，調料，飲料等進入餐廳和使用。做好餐具消毒和餐飲衞生工作。

七、要求函授學員就餐和向教職工出售的食品，一律憑票，不準收取現金，收回的飯票按規定消毀，不得重複使用。

八、要求要愛護炊事設備，要按操作規程操作，不得違章操作，保證安全使用；作好防火防盜工作。

九、要求自覺遵守勞動紀律，不遲到，不早退，工作時間不準離崗，串崗，不準聚堆聊天和説笑打鬧。

餐飲規章制度5

目的：

為了保障公司工作的正常進行，規範管理和控制辦公用品的採購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

第一條、辦公用品的範圍

1、按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

2、按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印台、印台油、訂書器、電池、計算器、複寫紙、軟盤、支票夾等。

3、集中管理使用類：辦公設備耗材。

第二條、辦公用品的採購

根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經理批准。

第三條、辦公用品的發放

1、員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2、每個部門每月發放1本原稿紙。

3、部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

餐飲規章制度6

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、資料

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

餐飲規章制度7

一、自覺遵守，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業，善於學習，掌握技能。

二、要着裝上崗，掛牌服務，要儀表端粧，舉止大方，規範用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。

三、客房服務員，每天要按程序，按規定和要求清理房間衞生，要認真細緻;要管理好房間的物品，發現問題及時報告。

四、安排住宿，必須有部門領導和服務中心主任簽單;外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記後，方可入住。

五、不得隨意領外人到房間逗留或留宿，未經中心主任同意不準私開房間，為他人(含本校職工)提供住宿、休息及娛樂等。

六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向學員和客人索要物品和接收禮品;拾到遺失的物品要交公。

七、不准他人隨意進入前台;前台電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作;打字、複印、收發傳真，要按規定收費。

八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。

九、認真做好安全防範工作，特別是做好妨火防盜工作，要勤檢查，發現問題要及時報告和處理。

餐飲規章制度8

一、儀表

1、按酒店統一規定着裝，制服應乾淨、整齊、筆挺無破損。

2、鈕釦要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆鈕釦須扣上，不得敞開外衣、捲起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的乾淨，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只准着肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿着，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

二、儀容

1、髮型：保持頭髮乾淨，無頭皮屑。

男服務員的髮際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發。

女服務員頭髮前不蓋眉，後不披肩。

2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部乾淨。

女服務員不準濃粧豔抹（不用異味化粧品）。

3、手部：指甲要保持乾淨，不允許用指甲油。

4、飾物：不戴耳環、手鐲、項鍊等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規定以外的飾物。

三、儀態

1、本部服務員以站立姿勢服務。

2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態。

3、服務區域內，身體不得東歪西倒，前傾後靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

四、舉止

1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

2、面對客人應表現出熱情、親切、真實、友好的態度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人並肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫衝直撞，粗俗無禮。

6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

7、不得當眾整理個人衣物。

8、不得將任何物件夾於腋下。

9、在客人面前不得經常看手錶。

10、咳嗽、打噴嚏時應側身向後

11、不得談笑、大聲説話、喊叫、亂丟亂碰物品，發出不必要的聲響。

餐飲規章制度9

一條人事政策

1.建立並維護公司與員工之間的和諧關係。

2.使每位員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。

3.尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發展。

4.選擇優秀員工擔任各級管理職務。

5.為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

6.確保公司員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。

7.給予每位員工合理的報酬和獎勵。

8.為員工服務、解決員工的後顧之憂。

二條工作規則

1.公司的人事管理工作，是在公司總經理的下，實行統一管理，各分店領班級以上的幹部負責任制。

2.建立一個結構合理、職責分明組織，並制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

一、更衣櫃制度：

1.每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用。

2.衣櫃鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排並照價賠償。

3.個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。

4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。

5.不得與他人私自更換更衣櫃。

6.保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。

7.離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。

二、出入通道制度：

1.員工上、下班必須走員工通道。

2.不得在賓客活動區域隨意來往。

3.不得在賓客活動區域休息和睡覺。

三、用餐制度：

1.工作餐用餐時間為30分鐘，所有員工必須在指定的時間範圍內文明用餐。

2.員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四、個人儀容規範：

1.頭髮：

不染顏色，梳洗整齊。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳;女性長髮要盤好，統一用髮網固定，不得戴太誇張的髮飾。

2.臉部：

清爽乾淨。男性不得蓄鬚，女性不得戴耳飾;女性上崗時需化淡粧，不得戴誇張飾物，不可戴多餘手飾。

3.手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4.腳部：

男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

5.氣味：

要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯後漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。

6.制服：

上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、鈕釦要全部扣好，袖口及褲腳均不得捲起。制服只准在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。

五、基本服務禮儀

1.在營業場所內見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。

2.始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規範的行禮方式。

3.以正確的方式與客人説話，聽客人説話。

4.做到四輕—説話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。

5.走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

6.不串崗，不在工作場所扎堆聊天。

7.接打電話使用統一應答語。

8.使賓客感到親切和温暖，是一種普通、基本、常見的禮貌禮儀。

六、基本待客用語

1.寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。

2.承答：是、知道了。

3.謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。

4.詢問：對不起，請問??。

5.請求：給您添麻煩了??。

6.道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了,給您添麻煩了,今後一定注意，請稍等一下。

7.中途退席：失禮了。

8.確認姓名：對不起，請問是哪一位?

9.接話：是、好的。

七、餐廳服務員管理制度

1.及時瞭解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。

2.接受客人的臨時訂座。

3.負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4.儀容整潔，不擅離崗位。

5.根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6.解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。

7.婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣着不整的客人進餐廳就餐。

8.保證地段衞生，做好一切準備。

9.在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯繫或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

八、服務員崗位職責

1.按照規格標準，佈置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2.確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衞生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無污跡。

3.按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4.儀容整潔，不擅自離崗。

5.勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。

6.開餐後，搞好餐廳的清潔衞生工作。

7.熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。

8.做好餐後收尾工作。

九、傳菜員崗位職責

1.做好營業前潔淨餐具、用具的衞生入櫃工作，保證開餐時使用方便。

2.準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

3.瞭解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、準確、迅速地將各種菜餚送至前台。

4.瞭解結帳方式，妥善保管好訂單，以便複核。

5.協助前台服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。

6.助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7.協助前台服務員，溝通前後台的信息。

餐飲規章制度10

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）從業人員健康管理制度

1、健康體檢的範圍：食品經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。參加健康檢查的食品從業人員具體範圍包括：本店所有的在職工作人員。

2、食品從業人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發現弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，並開展健康知識培訓。檢查範圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。

5、根據體檢結果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。

6、建立員工健康檔案：店內辦公室負責保管員工的健康證，並建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。

7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統一年檢。

8、年檢結果的處理：根據國家有關法律規定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經營工作。如員工在職工作中患有法律規定的.傳染性疾病，如果屬於暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復複檢合格後才能繼續上崗，如果是難以治癒的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。

9、監督檢查：店經理對每年的健康證年審情況進行監督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，並對違規管理人員進行考核扣罰。

10、個人衞生要求：衣着應外觀整潔，做到常剪指甲、常理髮、經常洗澡等，經常保持個人衞生。

（二）從業人員培訓管理制度

為規範人員培訓，保障餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

二、食品安全管理人員制度

1、制定食品衞生管理制度和崗位衞生責任制管理措施。

2、制定食品經營場所衞生設施改善的規劃。

3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

4、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

5、建立並執行從業人員健康管理制度。

6、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

7、執行食品安全標準。

8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動，對社會和公眾負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衞生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

四、食品經營過程與控制制度

1、保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；

2、餐飲服務企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；

4、設備佈局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，炊具、用具用後必須洗淨，保持清潔；

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、餐飲服務人員應當經常保持個人衞生，生產、銷售食品時，必須將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

9、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衞生標準；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，並做到班產班清;地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，並應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同。

（二）、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，並有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衞生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低於250mg/L,餐具全部浸泡時間不低於5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少於 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒後餐具專櫃保存，與未消毒餐具分開放置，保潔櫃應有明顯標誌，定期清洗保持潔淨。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、進貨查驗與查驗記錄制度

1、採購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。

2、應當查驗並索取供貨者的許可證、供貨票據和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據應當包括食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

3、採購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應採購快到期或超期食品。

4、採購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

5、禁止採購腐敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

6、禁止採購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其製品、酸敗油脂、變質乳及乳製品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

7、禁止採購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

8、採購人員應記錄採購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衞生並隨時接受管理人員檢查。

9、食品銷售經營者應當建立進貨查驗制度，對採購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品（以下統稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道採購合格的產品。

10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）温度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，並主動向食品藥品監管部門報告。

11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標籤內容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內容。

12、嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨並主動報告食品藥品監管部門；對臨期食品應當根據自身銷售量確定採購量，確保食品在保質期內銷售。

13、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少於產品保質期滿後6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年。

七、食品貯存管理制度

為規範食品和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

2、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數量相適應的設備設施。食品保存條件為常温的，其貯存温度不得超過30℃。

3、應當建立食品入庫台賬，如實記錄食品的入庫日期、數量等相關信息。

4、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區存放，並設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。

5、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離牆離地10cm以上。

6、應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，並建立食品出庫台賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關信息。

7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少於2年。

8、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

10、定期清掃，保持貨架清潔衞生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。

11、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，經常檢查，防止黴變。

12、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。

13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

八、廢棄物處置制度

為保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門報告；

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。

九、不合格食品處置制度

1、食品銷售經營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

2、進貨查驗時發現不合格食品，應採取拒收、依據協議約定銷燬等方式消除食品安全隱患。發現法律法規禁止銷售的食品，應當設置專門區域封存，並使用醒目標識加以區分，並及時向食品藥品監管部門報告。

3、進貨查驗後發現不合格食品，應立即停止經營，下架並設置專門區域封存，同時使用醒目標識加以區分，及時向食品藥品監管部門報告。對標籤標識等不危害食品安全的不合格食品，經食品藥品監管局同意，經整改合格後可以重新上市；對違法添加、腐敗變質等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規定立即銷燬。

4、對已經售出的不合格食品，應當採取有效措施告知消費者，並書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償的，應當先行賠付。

5、建立不合格食品處置檔案，檔案內容應當包括不合格食品的名稱、規格、生產日期、數量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯繫方式等信息，記錄保存期限不得少於2年。

6、對不合格食品，應停止銷售，退出本經營單位：

（1）腐爛變質、污穢不潔的；

（2）包裝破損和其他不符合食品衞生要求的；

（3）超過安全使用期或者保質日期的；

（4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（6）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；

（7）偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標誌、名優標誌、國際標準採用標誌、防偽標誌等質量標誌等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；

（8）假冒他人的註冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

（9）行政監管機關公佈屬於不合格食品的；

（10）其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

十、食品安全突發事件應急處置方案

1、食品安全關係到廣大消費者的生命安全和健康，為有效預防、及時控制突發事故的危害，提高保障本企業食品衞生安全和處置突發事件的應急能力，依據相關法律法規制訂本方案。

2、成立食品安全突發事件應急預案處置小組，負責本企業食品安全突發事件應急處理的組織、協調和相關責任的處理工作：

3、工作職責

（1）發現食品安全問題，由經理負責全權處理一切事務。

（2）及進向食品藥品監管部門報告。

（3）積極配合相關部門調查處理。

餐飲規章制度11

一、場所環境衞生檢查制度

第一條制定定期或不定期衞生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衞生管理人員負責各項衞生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衞生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

第四條單位衞生管理人員每週1—2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，嚴格按有關規定處理。餐飲業衞生管理檔案制度：

①有專人負責、專人保管。

②檔案應每年進行一次整理。

③檔案內容：衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

二、食品、食品添加劑、食品相關產品採購查驗管理

第一條購進的任何食品、食品添加劑、食品相關產品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，並按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，並保存原件或者複印件。

第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

1、查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、淨含量和瀝乾物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人羣的。

2、是否標明生產日期、保質期、貯藏説明、產品執行標準、質量等級。

3、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

4、經感官鑑別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的禁止使用。

5、食品是否符合產品説明書的質量情況。

6、是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

7、進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記註冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

8、輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。

第四條法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衞生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，並立即停止銷售，並進行無害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

三、食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

1、食品質量合格證明；

2、檢驗（檢疫）證明；

3、銷售票據；

4、有關質量認證標誌、商標和專利等證明；

5、強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6、進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標籤審核證書、報關單、註冊證。

第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2、牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；

3、糧食及其製品、奶製品、豆製品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。

第五條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鈎的食品，可憑購銷掛鈎協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，並接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。

四、食品質量檢查制度

第一條對所有進貨食品都要進行檢查，並定期對食品進行抽查檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴實或不符合衞生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測採取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，並填寫抽樣記錄單，並簽字、蓋章。

第四條受測户對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。

第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。

五、餐飲設施設備運行、維護和衞生管理制度

第一條應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應建立加工經營場所及設施維修保養制度，並按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

第三條食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四條採用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

第五條用於食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衞生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衞生標準要求的用具及時更換。

七、從業人員衞生健康管理制度

第一條食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衞生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證後，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衞生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治癒前，不得從事食品生產經營活動。

第二條從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衞生知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格遵守衞生操作規程。

第三條堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

第四條從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

第五條從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衞生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。

第六條從業人員要注意個人衞生及形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。

第七條從業人員必須認真執行各項衞生管理制度。

第八條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的，應立即脱離崗位，待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。

第九條配備食品衞生專（兼）職衞生管理人員，負責日常衞生檢查工作，實行責任制，將衞生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衞生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，並經予相應的處理。

第十條建立健全從業人員健康檔案。

八、從業人員培訓管理制度

第一條食品生產經營人員必須在接受食品衞生法規和食品衞生知識的培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。

第二條食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衞生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須複訓一次。

第三條食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衞生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體户由主管部門或行業組織會同食品衞生監督機構共同組織培訓工作。衞生行政部門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，並組織對生產經營單位負責人和衞生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。

第四條食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得培訓合格證的負責人或衞生管理人員方可申請開業。

九、加工操作管理制度

第一條生產經營者應按本規範有關要求，根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則），制定相應的加工操作規程。

第二條加工操作規程應包括對食品採購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配製、現榨果蔬汁及水果拼盤製作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

第三條加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

第四條應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衞生及品質管理要求。集體用餐配送單位、加工經營場所面積20xx㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。

十、防塵、防鼠、防蟲害設施衞生要求

第一條食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆下清洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗户不宜設室內窗台，若有窗台枱面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

第二條加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

第三條排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

第四條操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

第五條發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。

第六條發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理

第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗淨、消毒，並放到保潔櫃內保潔。

第二條餐飲具消毒可採用物理消毒、化學消毒。消毒必須按標準程序進行，確保消毒效果。

第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒櫃等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必須嚴格按照一刮、二洗、三消、四衝（清）、五保潔的程序進行。

第四條不使用未經批准的不符合衞生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。

第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六條要有完善可靠的消毒設施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對保潔櫃進行清洗。

十二、消費者投訴管理制度

第一條為了構築入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。

第三條質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。

第四條要認真作好投訴記錄，並開展調查工作，及時向店主彙報情況，主動處理投訴事件。

第五條對於消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯繫方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。

第六條對於投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。

第七條對投訴者的書面答覆應載明下列事項：

1、被投訴事由；

2、調查核實過程；

3、基本事由及證據；

4、責任及處理意見。

第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。

第九條消費者直接投訴到市消費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥善處理，不留後患。

十三、過期食品和感官異常食品處理制度

1、餐飲單位在採購過程中，實行專人向定點經銷商採購，進貨後仔細檢查，防止採購過期食品、包裝破裂及感官異常食品進入廚房。

2、庫管員在儲存過正中，要防止儲存不當，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要及時下架、登記待處理。

3、操作人員在加工過程中，在加工前一定要再一次對待加工食品進行檢查，發現過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時銷燬、杜絕使用。

十四、食物中毒責任追究制度

1、餐飲單位食品衞生管理網絡：食品衞生管理負責人為相應的責任人；食品衞生安全操作人為廚師長。

2、若發生食物中毒或者疑似食物中毒事故後應當及時向所在地人民政府食品藥品監管部門報告發生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。

3、發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應當採取下列相應措施：

a）立即停止食品的生產加工活動，並向市疾控中心報告。

b）協助衞生機構救治病人。

c）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

d）配合食品藥品監管部門進行調查，按食品藥品監管部門的要求提供有關材料和樣品。

e）落實食品藥品監管部門要求採取的其它措施。

4、若發生食物中毒事故，根據事故原因追究相關人員責任。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障人民羣眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

初（粗）加工間衞生制度：

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

十六、烹調加工衞生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應。

④炒菜、燒煮食品勤翻動。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》。

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等。

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

食品粗加工衞生制度：

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。 ⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

十七、食品倉庫衞生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

②食品應分類，分架，隔牆離地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

裱花製作衞生管理制度：

①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。 ③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。 ④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。 ⑦．要定時整理室內衞生。

燒烤製作衞生管理制度：

①．場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所（間）。 ②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③．燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經監督機構允許方可使用。

④．製作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥．切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衞生設施要完備。

⑧．從業人員必須穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生。

麪食製作衞生管理制度：

①．米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。

②．用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③．麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④．麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧．有室內衞生定時清掃制度。

食品採購、驗收衞生制度：

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品。

②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格。

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品必須有中文標識。

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

十八、餐飲服務單位從業人員“五病”調離制度

1、餐飲服務單位從業人員必須按規定定期進行健康體檢；

2、新參加餐飲服務單位工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明後方可參加工作；

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調整到不影響食品安全的工作崗位；

4、餐飲服務單位從業人員調離人員健康情況必須全程監護，瞭解病情狀況；

5、向食品藥品監督管理部門及時通報餐飲服務單位從業人員調離人員基本情況；

6、建立健全餐飲服務單位從業人員檔案、調離人員健康檔案；

7、餐飲服務單位對從業人員健康檔案管理做到專人負責，統一管理。

餐飲規章制度12

一、 工作態度：

1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答覆不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，説話和氣，謙虛謹慎。

5、對待賓客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論， 解決不了的問題應及時告知直屬上司。如以自身原因引起的客人投訴視情節給予嚴肅處理。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班後，無公事，應及時離開酒店。

7、未經部門經理批准，員工不得在酒店內接待親友來訪。員工不得使用客用電話。

8、上班時嚴禁串崗、閒聊、吃零食、不做與本職工作無關的事。

9、員工應自覺保持更衣室衞生，不放雜物；鞋子不得隨意擺放；

10、不準利用職務之便給親友予以各種特殊優惠，各類優惠折扣需經部門主管以上領導批准審核。

11、前廳員工應嚴格按照工作流程為賓客辦理預訂、入住、退房等手續，熟悉各 類房型、朝向、價格，熟悉各協議價格。

12、嚴格準確執行交接班程序。認真做好各項工作記錄、規範填寫各項工作報表。

13、積極參加部門例會及各項培訓工作，努力提高自身素質和業務水平。

二、 制服及工號牌：

1、員工制服由酒店發放，員工有責任保管好自己的制服。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工號牌。員工遺失或損壞工號牌需及時申請補發，並按規定繳納成本費用。

3、員工離職時須把工作服和工號牌交回到人事部門。

三、 儀表、儀容、儀態及個人衞生：

1、員工精神面貌應表情自然，站、立、行姿勢端正得體，面帶微笑，站立服務，使用普通話、使用禮貌用語。

2、員工的工作服裝應隨時保持乾淨、整潔。

3、男員工應修面，頭髮不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好長髮，使用髮夾或髮網。

5、員工應穿正裝黑色皮鞋，禁穿拖鞋上崗。女員工長襪末端不得露於裙外。

6、允許佩戴手錶、婚戒以及無墜耳環，其它誇張顯眼首飾上班時間嚴禁佩戴。

7、 工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙；打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

8、 工作場所內保持安靜，禁止大聲喧譁。做到説話輕、走路輕、操作輕。

9、保持工作區域內衞生整潔，衞生必須一班一清。

四、 拾遺：

1、在酒店任何場所拾到現金或遺留物品應立即上繳部門主管，作好詳細記錄。

2、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

五、 酒店財產：

酒店物品（包括髮給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，並視情節輕重交由公安部門處理。

六、 出勤：

1、員工必須依照領班安排的班次上班，需要變更班次休假須先徵得部門領班允許。

2、員工請假應按酒店相關請假程序辦理請假手續；否則，按曠工處理。

3、員工在工作時間未經批准不得離店。

4、員工必須按照規定時間上下班，不得遲到、早退、曠工；

5、部門考勤員應客觀公正嚴肅的做好部門考勤，不得弄虛作假；

七、獎勵：

1、服務工作優異，受到客人口頭或書面表揚者，給予通報表揚或物質獎勵；

2、對工作提出合理化建議並被採納者，視情節上報酒店給予獎勵；

3、敢於和不法分子做鬥爭，積極保護酒店財產不受損失；

4、節能降耗，減少部門成本者。

5、對於工作認真良好的員工，部門根據情況提供升職空間。

餐飲規章制度13

第一章 總 則

第一條 為進一步推進和規範公司後勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衞生、潔淨的就餐服務，特制定本規定。

第二條 本規定適用公司內部餐廳及今後為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章 餐廳管理

第三條 內部餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣以及衞生防疫等有關部門頒佈實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛徵詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監督權利：

(一)員工有權就餐廳衞生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆;

(二)在自願推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衞生監督員，由辦公室定期召集監督員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衞生安全責任書。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規範其內部管理規定。

第八條 餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類製品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。第九條 餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衞生等問題的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章 食品衞生

第十一條 餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衞生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衞生防疫、工商税務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰。必須按照國家有關規定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。

第十二條 餐飲服務單位必須接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。如因餐廳衞生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，並應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衞生。

第十五條 使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全。

第十六條 做好設備清潔消毒工作，不得加工衞生狀況不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業人員食品衞生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1.對食品衞生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衞生安全工作規章制度，指定專人負責食品衞生工作的監督與檢查。

3.負責食品衞生許可證的年檢、從業人員的健康檢查與食品衞生培訓工作。保證衞生許可證的按時年檢，做到從業人員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源採購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類製品等可由公司指定採購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲規章制度14

1、餐飲部服務安全管理

在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由於客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸

其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、鬥毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。

有重要客人蔘加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務並根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以後，服務人員要檢查有無留下火災隱患。

2、廚房生產安全管理

不允許採購和使用腐敗、變質、不衞生的菜餚及食品。

廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳後台，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。

食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。

廚師應保持個人衞生，在工作前必須將手洗乾淨，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衞生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅

自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常後鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責並嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應熟悉各種應急措施，並能熟練使用各種消防器材。

3、食品儲存衞生管理

做好防黴、防蟲、控制温、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衞生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衞生質量檢驗。

四、食品銷售衞生管理

餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衞生的教育。

銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。

各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衞生要求，防止食品污染。

餐飲規章制度15

1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發現有異常情況應及時進行維護。

2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器)，如確實需要時必須以書面形式報工程部，經同意後方可安裝。

4、廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料製作的基座內並不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的透明小盤內，使其浮在水面上。

5、服務員在收台時，不應將煙頭、火柴梗捲入枱布內，以防引發火災。

6、廳面、包房應在多處放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客扔放煙頭和火柴梗。

7、服務員要提醒賓客不要把燃着的煙頭、火柴、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發上吸煙。

8、客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃着的煙等應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火災。

9、營業結束後，應對廳面和包房進行認真的檢查，徹底消除火種，電器設備的電源關掉。