酒店餐飲衞生管理制度

在不斷進步的時代，很多地方都會使用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那麼擬定製度真的很難嗎？下面是小編幫大家整理的酒店餐飲衞生管理制度，希望對大家有所幫助。

酒店餐飲衞生管理制度1

1.日常衞生:

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐後清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐後清潔廚房的爐頭、案台、廚櫃和洗菜槽;

(6)每餐後清潔廚房和內部通道1. 8米以下的牆壁及地面;

(7)每餐後清潔送菜梯;

(8)每餐後清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾並清潔垃圾桶。

2.計劃衞生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃牆體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的牆體一次;

(4)每週清潔廚房內的餐具櫃一次;

(5)每週清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的牆體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每週清洗廚房的集水井一次;

(8)每週日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每週五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

酒店餐飲衞生管理制度2

為保證餐飲食品衞生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衞生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衞生管理人員,定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷台帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的'健康體檢和衞生知識培訓工作

酒店餐飲衞生管理制度3

1、從業人員必須經健康體檢及食品衞生知識培訓合格後持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,並有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事後補證的情況發生,對於違反此規定的人員將嚴肅處理,並送衞生監督部門按相關法律法規處理。

4、對於實習、試用等員工也應在取得健康證後上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少於每週一次,並應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衞生技術要求,嚴格遵守安全衞生操作規程。

7、養成良好的個人衞生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不塗指甲油、不化粧、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長髮,女性將頭髮盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便後和從事與食品無關的其他活動後洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對着食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衞生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的,應立即脱離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班後送洗衣房清洗消毒。

酒店餐飲衞生管理制度4

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

五、工作廚台及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入內遺留腐爛。

七、食物應在工作台上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

八、食物應保持新鮮、清潔、衞生,並於洗清後分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味

十、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚餘桶,廚餘最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。

十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻,並隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便後,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺卧或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病症時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。