餐飲企業衞生管理制度

在現實社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範。那麼擬定製度真的很難嗎？下面是小編為大家整理的餐飲企業衞生管理制度，歡迎閲讀與收藏。

　　餐飲企業衞生管理制度1

　　一、食品衞生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衞生

餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

　　三、環境衞生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衞生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衞生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的`原料；

2、保管員不收腐爛變質的原料；

3、廚師不用腐爛變質的原料；

4、服務員不用腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗

2、刷

3、衝

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衞生採用“四定”辦法

1、定人

2、定物

3、定時間

4、定質量，劃片分工，包乾負責。

（五）個人衞生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理髮；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

　　餐飲企業衞生管理制度2

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衞生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衞生標準和要求。

5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

6、及時做好枱面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩淨枱面。

8、工作結束後，做好枱面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衞生。

　　餐飲企業衞生管理制度3

第一條堅決貫徹《食品衞生法》、和飲食衞生《五·四》制。

第二條由原料致到成品，實行四不制度：

（一）採購員不買腐爛變質的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；

（四）服務員不出售腐爛變質的食品；

第三條成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。

第五條環境衞生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

（一）環境衞生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衞生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衞生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作枱、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衞生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。

第六條個人衞生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個人衞生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔；班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。

（三）每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衞生知識講座，新員工上崗前應進行食品衞生知識培訓。

第七條食品加工出售衞生：

（一）加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。

（二）用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

第八條實行留樣制度：

每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。

第九條衞生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衞生工作與餐廳獎懲掛鈎，衞生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。