酒店衞生管理規章制度

在快速變化和不斷變革的今天，需要使用制度的場合越來越多，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，以下是小編收集整理的酒店衞生管理規章制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店衞生管理規章制度1

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、內容

(一)食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的.上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5—10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘)，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分;造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行

酒店衞生管理規章制度2

一、衞生管理組織構成:

凱賓快捷軒酒店負責人;專、兼職衞生管理人員;

二、從業人員健康檢查、衞生知識培訓及個人衞生制度

(一)從業人員健康管理

1、新上崗的廚師、服務員必須先體檢後上崗，取得體檢合格證後，進行衞生知識教育，並經考核後才能上崗。

2、廚師、服務員必須每年體檢一次，並進行衞生知識培訓。

(二)個人衞生管理

1、從業人員應保持良好的個人衞生，進行衞生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、塗指甲油及佩帶飾物。

2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。

三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重複使用一次性用品用具;

2、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗後消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒櫃)應運轉正常;

3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應專用，防止交叉傳染;

4、客房清洗消毒後的各類用品用具應達到有關衞生標準的規定並保潔存放。清洗消毒後的茶具應當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，符合<食(飲)具消毒衞生標準>規定;

5、潔淨物品保潔櫃應定期清洗消毒，不得存放雜物;

6、客用棉織品清洗消毒前後應分設存放容器;

7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗;

8、棉織品經曬乾烘乾後應在潔淨處整燙摺疊，使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存;

9、清洗消毒間應有明顯標誌，環境整潔，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;

10、餐廳的環境衞生、個人衞生，由單位負責人督導，廚師、服務員包乾負責，明確責任;

11、廚房操作間和設施的應科學合理，避免生熟工序交叉污染;

12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衞生，呈現本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時，必須嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。凡洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，用乾淨菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。待食用的菜餚、米飯，加蓋防蠅、防塵罩;

13、廚師上崗工作時必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲，也不能塗指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。

14、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品;

15、廚房操作間配備消毒櫃，使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”;

16、炊事工用具必須生熟分開，生、熟菜板應有文字標識。冰箱中存放的食品必須生、熟分開，有條件應將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人物品;

17、遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實際情況，按照技術要求在食堂內投放鼠藥，噴灑藥水，擺放夾鼠板，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

四、衞生檢查獎懲考核管理制度

1、自查由專職或兼職的.衞生管理人員組織計劃，分管領導帶隊，每月不少於一次，定期對本單位從業人員開展衞生考核工作。

2、檢查內容主要是服務過程中的衞生狀況，是否按操作規程操作，並做好記錄。

3、有下列情況之一的，對相應責任人第一次給予警告，第二次以後每次罰款20元並通報批評:

1)健康檢查合格證明過期，進行衞生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

3)供顧客使用的一次性衞生用品超過有效期、重複使用一次性衞生用品;

4)牀上用品未能做到一客一換，長住客每週一換;

5)衞生間有積水、積糞、有異味;

6)客房未及時清潔或未按照程序進行衞生清潔;

7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;

8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

9)發現健康危害事故與傳染病未及時報告的。

五、環境衞生清掃保潔及通風系統清掃管理制度

1、室外公共區域應隨時保持乾淨整潔。

2、室內公共區域地面、牆面、門窗、桌椅、地毯、枱面、鏡面等應保持清潔、無異味。

3、廢棄物應每天清除一次，廢棄物收集容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廚房操作間環境必須乾淨、整潔，每餐後清掃，保持整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮;牆壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污。灶台、抽油煙機、工作台、放物架等應潔淨，無油垢和污垢、異味。

5、定期進行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衞生要求。

6、委託具有相應資質的衞生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。

酒店衞生管理規章制度3

一、總則

1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔櫃。使用的'抹布一定要清潔衞生，專布專用，定期消毒。窗台式空調器濾網或風扇清潔無積塵。

2、卧具要一客一換、長住客每週一換，衞生潔具及餐具應一客一消毒，並有保潔措施。

3、採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

二、客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片淨消毒片，”優氯淨“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒櫃、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶杯儲存櫃

5、程序

1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

2)把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗淨，然後放到沖洗池內用清水衝淨;

3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑説明為準，一桶水放一片“一片淨”消毒片;

4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少10分鐘以上(化學消毒法);

5)或將清洗好的茶杯、口杯擦乾連同鐵框一併放到消毒櫃內消毒(物理消毒法);

6)打開消毒電源(自動消毒)，消毒至少45分鐘後將茶杯取出;

7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔櫃裏以便備用;

8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

酒店衞生管理規章制度4

本制度適用於公共用品、用具消毒間的衞生管理，員工均應熟知本制度並遵照執行。

一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負責，專設房間，消毒間不得與其他房間混用或合用。

二、消毒間房門應標有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設施內進行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

三、消毒後的清潔物品應立即存放於保潔櫃中，物品消毒、領取均要如實填寫工作記錄。

四、保潔櫃為盛放清潔物品使用，未經消毒物品不得存放其中;各類物品保潔櫃不允許混用。

五、消毒劑、洗刷工具和配製量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配製量具和配製量具必須放置在專用保潔設施內。

六、應保證去污池、消毒池、清洗池池內清潔，無污跡、殘渣，所有消毒用容器均應能夠正常使用，出現損壞應及時向部門負責人報告。

七、員工採用化學消毒劑進行消毒時，應開窗通風或打開排風設備。

八、消毒間內不得存放任何與消毒無關的.物品。

九、消毒間負責人完成消毒操作後應及時將消毒間上鎖。

十、地面採用濕式清掃，室內枱面、櫃頂、牆壁均不得有積塵。

酒店衞生管理規章制度5

1、客房清潔準備工作

檢查客房清潔車內的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備，然後將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口並緊靠房門。

2、通風換氣

拉開窗簾，開啟空調及排氣系統，或開窗通風換氣。

3、清出不潔物品

將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢後洗手。

4、整理牀鋪

從客房清潔車取出潔淨布草，按順序換上牀單、被套、毛毯、枕套，最後鋪上牀罩。

5、電話：清潔除塵

用乾淨抹布，從話簡到機身電話抹乾淨，然後用消毒劑對話筒進行消毒，或更換新的電話消毒膜(按產品設計要求定期更換)。

6、清潔傢俱及室內物品

從房門開始按順序用另一套乾淨抹布從高到低將傢俱內外、窗台、燈具、電器、玻璃窗等抹擦乾淨。

7、清洗垃圾桶及煙灰盅

將垃圾桶及煙灰盅清洗乾淨、抹乾後放回原處。

8、地面清潔

吸塵或濕式拖地，完畢後洗手消毒。

9、補充物品

補充食品、飲料和各類房內客用品。

10、清洗衞生間

首先換上衞生間清洗專用衣，有條件的酒店最好是設立衞生間清洗專人。然後按《旅業客房衞生間清潔操作規程》進行。

11、客房杯具的洗消

由專人按《旅業客房杯具洗消操作規程》在專用的`杯具洗消間內進行。

12、客房空調及排氣系統保潔

(1)對空調系統的迴風口″出風口和濾網進行定期清潔。兩週內不少於一次保潔，並保持於淨。

(2)對客房及其衞生間的排氣扇進行定期清潔，兩週內不少於一次保潔，並保持乾淨。

13、客房地毯保潔

客房內及過道的地毯必須進行定期清潔，應兩週不少於一次保潔，並保持乾淨。

酒店衞生管理規章制度6

一、個人衞生

1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

2、上班前和大小便後要洗手。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班。

4、管理人員應十分重視服務人員的個人衞生與健康，要為他們創造一些必要的條件，並經常進行檢查督促，使個人衞生形成制度。

二、工作衞生

1、當班時避免觸摸頭髮或面孔，不能對着食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。

2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

3、服務員使用的.抹布、墊布等天天要清洗乾淨，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

4、凡腐爛變質和不符合衞生要求的食品果斷不出售。

5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、對不乾淨的餐具和枱布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

11、收市時注意衞生，牙籤、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具，用枱布包住倒雜料或用掃把清掃)。

12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

三、環境衞生

餐廳裏的環境衞生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衞生。要搞好環境衞生，必須做到“四定”，即:定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包乾負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市後清理，平日小掃，每週大掃，以保證衞生工作經常化、制度化。

酒店衞生管理規章制度7

1、負責大堂範圍內大理石地面推塵、清掃。

2、負責大堂範圍內煙箱、煙缸、傢俱、牆柱的清潔。

3、負責前廳內外衞生。

4、負責公共區域內衞生間衞生清潔。

5、負責客用電梯內外衞生。

6、負責對公共區域內地毯、地墊吸塵、去漬。

7、負責公共區域內植物的.葉面、花盆內外衞生。

8、負責公共區域內玻璃清潔。

9、負責酒店外圍衞生。

10、負責員工區域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衞生清潔。

11、負責公共區域內日常抹灰工作。

12、負責公共區域內其他日常衞生清潔。

13、完成上級交辦的其他工作任務，並做好交接

酒店衞生管理規章制度8

一、葷素食品，衞生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、污，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衞生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衞生，每週搞一次包乾區域的衞生大掃除。共用部位，使用者應尊重衞生包乾者的勞動，用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。

烹調衞生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

食品冷藏衞生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衞生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衞生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦乾, 砧墩洗淨刮幹,地面沖洗並刮淨.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的.地方使用.

五、晚上下班前,各種衞生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心麪包間衞生制度：

一、點心、麪包間工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》和飲食衞生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麪包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、麪包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麪包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高温煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

三、各種點心、麪包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脱水乾裂變質。

四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。

廚房環境衞生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衞生法》以及飲食衞生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衞生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨)使灶台光亮無污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衞生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，枱面抹布乾淨。

三、盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。

五、工作結束，做好工具用具，枱面及加工場所潔淨衞生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行籤時手續按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作，各自管理自己的衞生區域

酒店衞生管理規章制度9

1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔櫃。使用的抹布一定要清潔衞生，專布專用，物見本色應定期消毒。

2、 卧具要一客一換、長住客每週一換，衞生潔具及餐具應一客一消毒，並有保潔措施。

3、 採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、 廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。

5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。

6、擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發乾結塊，導致不易擦淨，操作人中也容易眼睛發花，影響工作效率和質量。用一塊乾淨吸水不脱毛的揩布，在清水中浸濕絞乾後，先將玻璃窗擦一遍，待其幹後，再用清潔的'乾布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油。

7、客用口杯、茶杯消毒程序

（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

（2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗淨，然後放到沖洗池內用清水衝淨；

（3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑説明為準，一桶水放一片“一片淨”消毒片；

（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；

（5）或將清洗好的茶杯、口杯擦乾連同鐵框一併放到消毒櫃內消毒（物理消毒法）；

（ 6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘後將茶杯取出；

（7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔櫃裏以便備用；

（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

8、為保證酒店中央空調系統的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環境

（1）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗 一次。

（2）中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

（3）中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。

（4）中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據髒污情況，每兩年清洗一次。

（5）中央空調新風機組（新風櫃）進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據髒污情況，每年清洗一次。