酒店食品原料採購衞生管理條例

一、本部門在酒店服務中的意義

作為經營管理的首要環節，食品原料的採購和驗收是極為重要的。可以説其衞生管理的好壞，直接影響餐飲產品的衞生質量。飯店採購部負責採購，由門提出採購的申請和要求由飯店採購部統一採購，有利於專業化管理，便於資金和的控制。餐飲部負責採購，由餐飲部負責所有餐飲原料的定貨和購貨業務，根據務狀況，靈活及時地採購，便於控制數量和質量。餐飲部和採購部分工採購，由餐飲部負責鮮活原料的採購，採購部負責可存儲原料和物品的採購。採購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失、採購的重要性可以簡單地概括為一句話：採購直接影響到成本底線，有效的採購節省下來的每一元錢將意味着為企業增加一元的利潤，只有最可行的採購計劃才能幫助餐飲企業贏得最佳的經濟效益。物資驗收是倉庫保管的主要任務之一，也是進行倉庫保管的每一道工作程序。控制餐飲成本，保證餐食質量和經營成功的重要環節，可有效防止不良分子作弊、

二、本部門服務的業務特色

（一）、本部門的採購業務範圍：

1、實體採購：原料、副料、機具設備、事務用品、工程發包

2、服務採購：技術操作、資訊服務、售後服務、專業服務、勤務服務

（二）、作為管理員本身需要：

1、採購部

（1）負責非重點品種的商務談判；

（2）負責非重點品種的訂單確定；

（3）負責非重點品種的主配；

（4）負責與商務部共同完成合同簽訂工作；

（5）負責對供應商圖書信息收集，整理及產品優化、

2、重點品種部

（1）負責所有重點品種信息，市場信息的收集，分析；

（2）負責蒐集重點品種供應商的基本，並建立檔案；

（3）負責所有重點品種的採購；

（4）負責重點品種在零售和中盤的主分，調配，付退；

（5）制定重點品種的促銷方案；

（6）負責對重點新品種發佈相關信息，徵求需求數；

（7）負責完成重點品種與供應商的商務談判；

（8）與商務部共同完成供應商籤和維護有關合同，協議、

3、數字產品部、

（1）負責數字產品的採購；

（2）負責數字產品供應商信息的收集，分析，整理、

4、商務部、

（1）負責與供應商的對賬；

（2）負責制定向供應商的付款計劃；

（3）負責發票校驗和相關票據的登記，管理；

（4）負責合同簽訂與管理，負責供應商資質管理；

（5）負責制定並完善採購中心業務流程和規範，並監督執行；

（6）負責對採購情況進行定期分析；

（7）負責商品主數據維護工作、

5、辦公室、

（1）負責督辦經理安排的.各項工作；

（2）負責採購中心印鑑，公文，文書檔案管理；

（3）協助中心經理完成勞動紀律管理；

（4）協助中心經理組織工作、

6、域調配部

（1）負責非重點品種圖書調配，付退；

（2）負責數字產品的調配，付退；

（3）負責渠道各類商品市場信息的收集，整理，分析、

三、本部門食品衞生管理條例

為加強酒店食品衞生監督管理力度，保證酒店出、入庫食品衞生安全，保障公眾健康，根據相關法律、法規，結合部門實際，特制定本規定。

第一章總則

第一條成立餐飲部食品衞生日常檢查領導小組，由餐飲部擔任組長職務，餐飲專職倉庫保管員趙珂、切配吳小軍、蔣前進擔任副組長，各點廚師擔任組員；

第二章食品的採購和貯存

第二條領導小組各成員必須嚴把食品、原料採購關。採購員必須到持有衞生許可證的經營單位採購食品、原料，以保證其質量，嚴禁採購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衞生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品；

（三）超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衞生標準和要求的食品。

第三條每日早上8：30，前由二、三樓主配廚師協同專職倉庫保管員對每日購進原材料進行驗收合格後入庫登記；

第四條必須保持各原材料保存點良好的通風，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；

第五條食品、原料貯存必須分類、分架、隔牆、離地存放，並定期（每週五）檢查、處理變質或超過保質期限的食品、原料。

第三章食品加工的衞生要求

第六條各組成員每日必須對照明、通風、排煙、降温、空氣消毒裝置和防蠅、防塵、防鼠，污水排放等設施設備進行檢查，並通知工程人員定期對相關消毒設施進行維護、保養；

第七條餐前必須認真檢查待加工的食品及食品原料的質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工和使用；

第八條各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜必須與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋類在使用前必須對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

第九條加工食品必須燒熟煮透，，加工後的熟食製品必須按照《食品衞生法》規定與半成品分開存放，防止交叉污染。

第十條用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標誌明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

第十一條廚部勤雜洗碗工必須保證餐飲用具使用前洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準，未經消毒的餐飲用具不得上桌使用，禁止重複使用一次性使用的餐飲用具。

第十二條所有餐飲從業人員必須持有健康檢查證，並經過上崗培訓合格後，方可參加工作，凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病（包括病原攜帶者）及其他有礙食品衞生疾病的，不得從事食品加工、銷售工作。

第十二條處理食品原料前、後，必須用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應當洗手消毒，工作中必須穿戴整潔的工作衣、帽，頭髮應當梳理整齊並置於帽內；

第十二條餐飲從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所吸煙，飲酒後不得上崗；

第四章食品衞生管理

第十三條各成員必須嚴守酒店各項規章制度，嚴格材料採購、驗收關，對不符合要求的原料不得入庫登記使用，對因責任心不強、督導不到位而導致不合格原料流入酒店使用者，分別對餐飲部食品衞生日常檢查領導小組組長、副組長處以10分和8分的處罰，並負責賠償所購變質原材料貨款；

第十四條對因各原材料貯存點負責人對原材料監管不力導致食品變質、變味者，分別對組長、副組長處以5分的處罰；

第十五條此規定從即日起開始執行。

四、設計總結

採購部工作流程與總則為加強採購工作的管理，提高採購工作的效率，制定本制度。所有的採購人員及相關人員均應以本制度為依據開展工作。採購部經理對採購員及庫管員進行考核和管理，採購部經理職責：負責組織公司所銷售產品的採購、對庫房的管理工作負責。做好銷售員與供方之間的聯繫工作，幫助銷售員作好產品的選型及推薦新產品的工作。對本部門員工制度執行情況負責，對本部門員工的專業知識培訓負責，對員工進行嚴格管理，根據員工表現向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內部管理，抓好各項規章制度的落實，對本部門辦公設備的使用及管理負責。責任到人，發現問題及時向公司領導提出獎懲建議，負責制定，監督工作計劃的執行及完成。