醋羊肉

醋羊肉，是中國貴州省遵義東鄉禹門地方的傳統風味菜，又叫“黃醬羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的歷史。

簡介

清朝光緒年間。中國駐日本公使黎庶昌宴請日本國上層知名人士。席間，黎庶昌特命廚師製作的一道家鄉菜——遵義新舟的醋羊肉，使得赴宴的日本客人讚不絕口。

醋羊肉是一味冬令佳餚，以燙皮全羊連內臟一起下鍋烹製，即俗稱“全鍋湯”者為最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹製。烹製時，一般先把麻糖(即麥芽糖)和去籽煮爛並剁細的紅辣椒調製成“黃醬”，再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎，切成一寸厚、一寸半長的塊塊，放入黃醬中炒透，然後，把羊肉湯全部倒入，加適量酒、醋、醬油及鹽。文火炯至羊肉酥爛即可。

這道菜，色如桃脂，肉酥湯釅。上席時，撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜帶酸，兼有輕微辣味，既保持了羊肉特有的鮮味，又沒有羊肉的羶味。如今遵義新舟一帶，但凡酒宴，以至家庭餉客，都有醋羊肉上席;到遵義出差或旅遊的，也無不以一嘗醋羊肉美味為樂事。

風味特點

1.“醋羊肉”是遵義東鄉禹門地方的傳統風味菜。它是用燙皮全羊、麻糖、麩醋和大幹辣椒製成的“黃醬”烹製而成，所以又叫“黃醬羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的歷史。

2.禹門是禹門寺的簡稱。該寺建於明末清初，是遵義有名的梵剎。清代晚期，禹門寺的緊鄰沙灘曾出了鄭珍、黎庶冒兩位海內外知名人物，禹門遂成為眾所矚目的名鎮，醋羊肉亦被譽為“禹門佳味”。禹門幾十裏地面的羣眾，凡遇節日或紅白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。並且常把它用壇包裝，作為珍品饋贈城裏親友。抗日戰爭時期，國立浙江大學遷至遵義，着名文學家、畫家、教授豐子愷等名流曾去沙灘為鄭、黎掃墓和寫生，品嚐醋羊肉後，皆給好評。

3.麻糖是用麥芽與糯米或玉米熬製的.固體糖，稀薄者稱為清糖，也有統稱飴糖的。

4.麩醋是用甜酒與麥麩製成的一種醋，味如鎮江醋而酸度稍低。也有用麥曲藥與麥麩制者，在此菜中用量為10斤。

原料

燙皮全羊1只：25公斤，醬油：1公斤，白酒：250克，麩醋：7.5公斤，生薑：250克，麻糖：2.5公斤，鹽：250克，幹辣椒：0.5公斤，胡椒粉：50克，熟羊油：2.5公斤，冰糖：250克，花椒粉：50克，葱：20克，陳皮：15克，白蘿蔔：3個，芫荽：200克

製作過程

1.將宰殺燙洗去毛後的羊體開膛，取出內臟。皮用烙鐵烙過，刮洗乾淨，去蹄角，砍成大塊;羊頭破成兩半，內臟除胰子不用，腸子翻洗乾淨，去髒頭，理好備用。

2.將羊肉及內臟一同下鍋，加水20公斤，以淹沒羊肉為度，投入陳皮和白蘿蔔，煮開後，激兩次冷水，撇去浮沫，待肉煮至緊縮變硬，可剝下骨頭時連同內臟一起撈出，剝下的骨頭仍入湯熬煮。羊肉稍涼後，切成長1.6釐米，寬1.2釐米，厚0.2釐米的片，腸子劃破切成棋子塊，其餘腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

3.將大幹辣椒剪開，去掉籽、蒂，用清水淘洗乾淨，加水煮軟後撈出濾幹，剁成細泥。麻糖敲成碎塊，將羊油入鍋燒至七成熟時，放入麻糖，用鏟不斷攪動，麻糖熔化後，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐漸變成指頭大小時，倒入辣椒泥，仍不停攪動，到呈板栗色時，“黃醬”就算製成。立即將切好的羊肉及內臟倒入，翻炒均勻，加入幾大碗羊肉(骨)湯，隨即將胡椒粉、生薑(拍破)、醬油、白酒，以及部分鹽、醋煮開後再煮十多分鐘，使調料充分滲入肉內後，將煮羊骨湯全部倒入，並投入冰糖、鹽、醋，湯開後，一邊嘗湯味，一邊再加鹽、糖、醋，以鹹、甜、酸合味為止。待羊肉煨酥時，撒上花椒粉、葱花，打轉後盛盆上桌，同時附上一盤芫荽。

工藝關鍵

1.燙皮羊即宰殺後用開水反覆澆燙，去毛留皮的羊肉。

2.煮羊肉掌握好火候，以軟爛成形為度。

3.製作“黃醬”，待糖溶化後，要不斷攪動，以免糊底，並注意火候，避免“翻沙”。