烤羊腿的家常做法
香料水:將花椒、麻椒、白芷、白蔻、肉蔻、桂枝、小茴香、桂皮、乾薑、迷迭香、當歸等14種香料按比例研磨成粉,裝入香料袋中,放進清水小火煮20分鐘即成。
基礎醃汁:香料水、生抽、蠔油、白酒、鮮味寶等調料按比例混合均勻即成,灌瓶後可保存半年時間。
燒烤油製作流程:
1、鍋入菜籽油燒至八成熱,去除腥澀味,倒進色拉油,放入大葱根、去皮老薑(拍破)、大蒜仔,炸至金黃色撈出。
2、向油鍋中投入麻椒、草果、八角、香葉、香茅、高良薑,慢火熬幹水分,再關火加蓋,待自然冷卻後,打去料渣即成。
想知道香料水、基礎醃汁的詳細配比嗎?如何控制醃汁與清水間的比例?製作燒烤油時先燒熱菜籽油,再入色拉油的目的是什麼?所有答案盡在3月24日的“燒烤技術&開店實戰培訓”!
黃豆粉料:將酥黃豆放入粉碎機,加蓋攪打成細粉後,調入花生碎、美極香濃雞粉、麻辣鮮,繼續加蓋研磨後倒入托盤內,加入熟白芝麻、熟黑芝麻,攪拌均勻即成。
這些讓食客欲罷不能的調味佳品是如何製作的.?楊大師將在3月24日舉辦的燒烤培訓班上全部揭祕!
製作流程:
醃製:
1、取調好的基礎醃汁,按比例加入清水,兑製成醃製料水。
2、將醃製料水吸入注射泵內,均勻注入羊腿中(羊腿每斤加兑好的醃製料水150克),用手輕輕按摩,使其充分入味,醃漬7個小時以上。
烤制:將燒烤爐預熱到220℃-260℃之間,放進醃漬入味的羊腿,烤約15分鐘後,羊腿顏色微黃、開始出油,此時在其表面刷一層燒烤油,繼續翻烤20分鐘,待羊腿表面變得金黃,用刀刮掉表面烤焦的血污,在其肉厚的一側縱向拉開,再刷一層燒烤油,繼續翻烤5分鐘,此時羊腿約為三成熟,上桌後,客人先片下酥脆的表皮食用,然後繼續烤制其他部分。
走菜流程:羊腿架在小烤爐上,搭配孜然粉、辣椒粉、黃豆粉料、利民蒜蓉醬四種蘸碟上桌。
技術關鍵:
1、醃製的羊腿放入真空袋可保存一星期。
2、在烤爐温度升至220℃-260℃後,再放進烤羊腿,此時温度高,羊腿表皮會收縮,這樣烤出的皮才會脆。
3、刷兩次燒烤油的目的並不相同:羊腿烤至滴油時,局部會有血水淌出,此時刷燒烤油,可使羊腿上色均勻,避免成菜表面因血水外淌,導致其上色不均,同時還能牢牢鎖住水分,讓表皮起脆,而不是乾巴巴的;羊腿變得金黃後,再刷一層燒烤油,可使其色澤光亮誘人。
4、羊腿筋烤至斷掉,是判斷羊腿成熟的一個標準。
5、在羊腿肉厚的一側打花刀,可使羊腿均勻地成熟。
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