鮮蝦雲吞麪
鮮蝦雲吞麪也是廣州人最愛吃的地方風味的小食之一。雲吞是從外省的餛飩演化而來,但外省的餛飩皮多肉少,廣東的雲吞則皮薄肉多,做工精細,餡料豐富,內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等。雲吞麪的湯十分講究,以前沒有味精,就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。面用的是全蛋面,一斤麪粉下半斤雞蛋,吃起來鮮味香濃,爽滑"彈牙"。
美食特點
在唐代餃子和餛飩分離後,慢慢有了獨立的風格。北方的餃子,千百年來,從形式到內容,沒有質的變化,風格比較固定,而南方的餛鈍,卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放,四川叫抄手,廣東叫雲吞,湖北稱包面,江西叫清湯。
而廣州的雲吞卻獨樹一幟,加入了麪條,看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味,絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來,外觀更豐富了,口感也更有層次了,因而迅速普及於廣東和台港澳,更以鮮蝦雲吞麪最有特色。
雲吞麪盛放上桌也很有講究:碗底一般放五顆鮮蝦雲吞,然後把麪條鋪放在雲吞上面(很多外地食客會誤以為店家忘記放雲吞,而只有麪條,要挑開面條下面才見雲吞),再加入大半碗麪湯,湯裏要放些韭黃絲,增添美味並帶來清脆的'口感。因為要保持麪條的彈性,所以要注意不能讓麪湯把麪條全泡進去,必須有一部分麪條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麪真假還有一招:韭黃一定不能缺。
雖然都市生活節奏加快,很多人把雲吞麪當成快餐,但是正宗的雲吞麪需要坐下來慢慢品嚐,吃的時候先喝點麪湯,再品嚐麪條和鮮蝦雲吞。熱氣伴着香氣,一手執筷,一手執匙,或湯或面,或蔬或肉,或蝦或菇......此時你的味蕾彷彿在享受舒爽的味覺SPA,而飛快的療飢是根本品不到滋味的。
製作雲吞麪也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正宗的雲吞麪有三個特點:
一是面。地道的面要從麪粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裏非常爽脆。
二是雲吞。關鍵在於裏面的餡,要求蝦仁必須新鮮“彈牙”,一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙,入口即化,這才是上品。
三是湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。
上湯鮮蝦雲吞使用蝦子、大地魚、豬細骨等原料精製,用很薄的皮包起來,煮熟後呈肉色,被譽為“玻璃雲吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制,鮮爽味香。
美食材料
家常掛麪100克,紫菜少許,錕鈍皮10張,香葱少許,蝦仁150克,薑末少許,豬肥肉50 克,高湯2杯,海米少許。
美食調味料
(A)鮮魚露1大匙,紹酒1/2大匙,香油1/2大匙,胡椒粉少許。
(B)精鹽1/2小匙,味精1/2小匙。
製作方法
1、蝦仁挑去沙線,洗淨切段;豬肥肉切小丁,加入調味料(A)及薑末拌勻成餡。
2、取餛飩皮一張,餡包在中間位置,自選一端朝對角折後,再由左、右兩側拉回集中捏緊即成“雲吞”。
3、鋁鍋上火,加入2/3清水,燒沸後下入雲吞和掛麪同煮12分鐘至熟,撈出裝碗。
4、另起鍋,下入高湯、海米、紫菜及調味料(B),見湯沸倒入麪碗中,撒入葱花即 可。
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