餐飲策劃三篇

餐飲策劃 篇1

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4、就餐環境的佈置，因為去年的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衞生是否有足夠的措施。

綜上新述，説明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導羣是哪一階層。

二、經營場所的佈置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：

1、廚房的設備配置與餐位的配比；

2、廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3、餐具選擇、擺台與各類燈光的配合；

4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與佈置；

5、海鮮池與水台的選擇及污物處理的設置；

6、衞生防疫設施，設備的配置；

7、水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2、詳細説明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式；

3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。()其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要彙報，説明情況及處置後達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。

1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3、財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：

1、營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；

2、經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；

3、人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；

4、能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

5、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2、廚房特價

廚房可根據季節每週或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3、贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣説，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5、創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要説整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悦目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設想

1、規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫。

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客着想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，温馨服務的回味。

2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力。

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製枱面相接合的簡易造型，這種枱面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有枱面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當着客人面燒製每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒製菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為淨、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的'製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

餐飲策劃 篇2

一、餐廳的初步資料

1、期望籌集資金：150萬

2、籌資模式：眾籌

3、出資要求：5000—100000元不等，每股5000元，通常不超過20股。

4、股東要求：

召開第一次股東大會並簽署股東協議成為正式股東之後，任何人不可撤資，但可以轉讓給其他股東或新股東（通常每個股東不超過10萬元的原則）。在找到接受股份的下家之前不可退出。

必要時候會根據實際情況追加資本或調整資本，調整資本需要經過股東大會同意。股東大會不會經常召開，只是在決定餐廳命運的大事才會召開，比如：選址、選舉執行董事（5—9人）、增加股本等。

5、菜品：定位融合菜，初步以東北菜為主，今後可適當增加川菜、粵菜等經典菜品。以後也可以開發藥膳，作為賣點和外賣特色。

6、面向人羣：商務人士、有社交需求的青年人等。

7、餐廳面積：計劃300平米左右，如果資金充裕，面積可以適當擴大。

8、股東的條件：商務商會行業內人（分紅，可監督、建議）。性別不限，但需已滿18歲，完全行為能力人。

9、接受基本理念。遵守規則和民主程序。文明有禮，出現矛盾互諒互讓。有合作精神。誠實守信。依經營效益分紅的心理準備。

投資有風險，請謹慎報名。

二、基本原則

1、民主原則：方式是投票表決，根據出資比例進行投票。（每股1票）

所有股東組成的股東大會，是最高的權力機關，投票決定關係餐廳命運的所有大事。選址、選舉執行董事、增加股本、聘用經理等。通過股東大會推選出5—9名執行董事重點管理，推選2—5名監事進行監督。

2、共同參與原則，鼓勵所有的股東都積極參與到餐廳的建設中來，比如提供餐廳候選地址、設計裝修、食材菜品等信息，策劃各類興趣活動，體驗一天服務員等。股東享受餐廳消費獨有折扣（比如8折/代金券二選一）。

3、公開原則：財務狀況、管理決策、材料來源、菜品設?、定價策略對所有股東公開。

4、專業原則：聘請有餐飲管理經驗的專業人士作為店長，負責餐廳的日常運營，同時適當增加餐飲行業的朋友作為運營顧問，儘快轉入正軌。

三、餐廳功能（行業交流、交友、興趣小組……）

1、行業交流/聚會。

2、多認識一些志同道合的朋友。

3、品嚐風味美食。

4、組織專業講座、研討會。

5、餐廳是一個現實的社交網絡平台，100多個股東參與其中，可以互通各類資源和信息。

四、財務預測

經營成本和費用估算

初期費用：包括用於會計核算、法律事務以及前期市場開發的費用，還有一些電話費及購?設備時產生的交通費之類的管理費用。估計需要1萬元。

店面租金：以南寧市區較繁華地段為例，300平方米店面租金≈25萬元/年。

裝修費用：裝飾包括門面、廳面、廚房三個大的方面，按純家裝設計每平方米1200元計算，300平方米大約需要36萬元。

傢俱器皿：300平方米的店，大約有平方米的就餐區域。我們將使用個桌位。每個桌位坐2—6人不等。購?套桌椅，需要萬元左右。購?較高檔的碗筷、湯勺、盤碟等器皿，大致需要萬元。

設備投入：包括廚房中的烹飪設備、儲存設備、以及冷藏設備，運輸設備，加工設備，洗滌設備、空調通風設備，安全和防火設備等。

經估算後大致需要萬元。

水電煤氣：萬元/年。

運營費用：包括營銷費用、廣告費用、培訓員工的費用及一些

不可預見的準備金。大約為前幾項的10%左右。總結計算後可能需要萬。

人員服裝：可控制在20xx元內。

勞動力成本：由管理人員、服務人員及廚師的工資組成。我們需要配備店長1名，廚師3名，收銀人1名，服務員名，採購員2名。

（以下為月工資）

店長1×2500元廚師3×5000元收銀員1×1600元

服務員×1500元採購員2×1200元

工資總計：

綜上所述，我們所需的經營成本和費用總計為：

四、工作流程

1、發佈初步方案、宣傳方案。

2、微信羣管理員初步統計意向人數和投資額度，不定期舉行中小型碰頭會。

3、意向額度累計達到120萬元左右時，開始統一收集資金，召開股東大會。

4、選舉董事會、監事會成員。

5、選址、租房、餐廳擬名。

6、工商註冊、税務、衞生防疫、環保、消防、城管等。

7、裝修（與工商註冊等同步進行）。

8、採購桌椅、餐具、廚具等。

9、招聘店長、廚師和服務員等。

10、制訂菜譜。

11、開業。

餐飲策劃 篇3

一、創業目標

發展中國真正意義上的快餐行業，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。

二、市場分析

社會生活節奏加快，使快餐業的存在和發展成為不容置疑的問題。雖然中國的快餐業發展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場都不得與 中式快餐無緣。如何去佔領那部分市場，是我們需要解決的問題。調查表明，當人均收入達到20xx美元時，傳統的家務勞動將轉向社會。由此快餐業務的發展將進入急劇擴張的時刻，所以中國快餐市場將隨着我國經濟發展而進入高速發展的階段。目前，市面上滸的西式快餐其實並不適合國人對快餐的消費觀念和傳統飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來説，除了新奇，基本上是沒有什麼美味可言。而且，快餐在美國的發展向來是以價格低廉而著稱的，是大眾日常消費的對象。但在中國的市場上，西式快餐的價格，還遠非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經常去嘗試那份新奇快餐。但考察現行中式快，小、髒、亂、差的狀況仍然很嚴重，現行 中式快餐的眾多弱點，給我們建 中式快餐連鎖店提供了絕好的市場機會。只要我們能抓住這些市場機會，改善 中式快餐經營上的諸多缺陷，並發展我們的自己的特色那麼我們進入 中式快餐市場佔據較大市場份額的創業計劃，是極有可能成功的。

三、實施方案

1。快餐服務業的模型。以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達到公司經營理念的推廣。

2。目標市場的定位。大眾能接受的 中式快餐業。顧客羣：上班族+兒童+休閒族+其他。

3。市場策略。產生工業化、產品標準化、管理科學化、經營連鎖化。

（1）虛擬公司的名稱，員工的服裝，經營的理念，內部管理和總公司保持統一，但它們沒有過多的裝飾，也沒有營業餐廳，它們更像是一個快餐集裝配中心。它們接收公司的配送中心運來的相關製成品，只要單間加工，就可以成型了。虛擬公司的快餐產品訂是提供給上班族在工作單位午餐之用。它們的前台接待服務也是虛擬的，靠的是電話定購體系和快速運送體系，我們將建立送餐專線電話運送業務由統一的公司小巴和服務人員負責運送。

（2）流動快餐公司———早餐策略針對早餐人口流動性大，時間緊迫的特點，我們將由模式統一的公司小巴和服務人員流動至各主要需求網點向顧客提供方便、營養的早套餐。因學生人數眾多，還可推出學生營養快餐，既注重經濟效益，又兼顧了社會效應。

（3）快餐公司形象策略在位於商業區、旅遊景點區的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衞生、實惠、温馨。請專業公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發，力求共性中個性。

四、投資計劃由點做起，輻而為面。

立足於一個地區特點的消費羣，初期發展就應試形成一定的規模經營，選擇好幾個經營網點地址後，同時閃亮全登場。以後再根據發展，輻射全國經營。發展初期，大力發展西快餐尚未涉足的虛擬快餐公司和流動快餐公司服務，待公司實力有了一定的積累，並有了穩定的顧客消費羣體，再大力發展公司全面的服務策略。我們要根據人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業區、購物區、旅遊區和住宅區籌地大力發展前廳就餐的快餐經營模式。

五、投資收益不僅是利潤，更是服務和問話。

作為這個行業的倡導者，希望本公司成為大人優質服務和行業健康發展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經營思路下，不懈地堅持，其結果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進 中式快餐的形成和發展。