餐飲企業通過廚房管理控制自身成本

近年來，隨着國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。

眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上，那麼如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業都有一個共同點：就是在採購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點經驗供大家參考：

一、應制定嚴格規範的採購制度和監督機制，以控制採購成本。

在餐飲行業，採購人員往往被員工暗地裏稱為“肥差”，在一些制度體系不規範的企業採購人員“吃拿卡要”的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任採購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而並沒有一套用現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：

1、建立原材料採購計劃和審批流程。

廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量，並填制採購單報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。

2、建立嚴格的採購詢價報價體系。

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格諮詢，堅持貨比三家的原則，對物資採購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、採購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊採購的'物資，須附有經批准的採購單才能報賬。

3、建立嚴格的採購驗貨制度。

庫存管理員對物資採購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准採購的物品有權拒收，對於價格和數量與採購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按採購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。

4、建立嚴格的報損報丟制度。

對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由採購部經理鑑定分析後，簽字報損。報損單彙總每天報總經理。對於超過規定報損率的要説明原因。

5、嚴格控制採購物資的庫存量。

根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度。

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。

二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂本酒樓的毛利率。

每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鈎，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2、定期進行科學而準確的成本分析。

財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。

財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標準成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鈎，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鈎後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿蔔皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。

綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這裏不僅涉及採購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。