餐飲領班如何管理員工

餐廳領班的工作不好做，這個官職兒太小，小的很多服務員不放在眼裏，如果做錯事被領班批評了，往往很不服氣，領班難做，新入職或者新提拔的領班更是難做，如何做好餐廳新領班呢？

　　一、“下馬威”法

“新官上任三把火”是一定要燒的，且要燒得轟轟烈烈。所以，我從衞生班開始抓起：該嚴的地方就一定要嚴。比方查衞生該達到什麼標準就必須達到，不然就不放責任者回去。有一位小姐想和我鬧，結果，我一直讓她幹到下午6點，完全達標了才讓她下班（下班時間是下午5點）。從此，她在我面前服服貼貼。另外，我還堅持一視同仁的原則。時間一長大家自然服我了。

　　二、威信管理法

為提高我的威信，我就努力做好以下兩件事：

（1）工作中服務員能做的，我自己必須能做，且做得更好。比如鋪牀等技能。服務員做得不好或不能做的工作，我要求自己也能做得好。再如，我努力做好處理客人投訴等需要較高業務水平的工作。

（2）培訓服務員。一是對新服務員的培訓，內容有業務知識和操作技能。另外就是淡季培訓。對有爭議的問題，還讓大家討論，共同找出一個最好的答案，如此便能解決很多實際問題，對自己也是一種提高。

　　三、按意願分配不同的工種

服務員上班的動機各式各樣。有人是為了賺錢（如外地打工妹）。有人家景好，只是混混日子。對前者我多派房間（計件工資制）。對後者則安排些較輕鬆的工作，基本符合了他們個人的意願，所以各自的工作積極性就被激發起來了。

　　四、不吝嗇表揚，創造良好的工作氛圍

服務員渴望被尊重，我就儘量讓下屬的這種要求得到滿足。那麼如何才能滿足呢？我認為鼓勵和讚揚比什麼都有效，一旦碰到稱心的事，我就從內心讚揚，毫不吝嗇地説出讚揚的話。

我對服務員經常表揚，他們的心自然會開朗起來，慢慢地就會創造出一個良好的工作氛圍。 如何做好領班

　　五、“偏心”激勵

何謂“偏心”激勵？“偏心”激勵是指我先通過技能比武和觀察平時工作表現等方法找出一位工作出色的服務員作榜樣，在平時工作中處處對他偏心照顧，以激勵其他服務員達標的一種管理方法。作榜樣的服務員有時是一個人，有時是幾個人，也可能每個服務員都能成為被“偏心”的對象，只要他有一技之長。比如，通過平時的觀察，我發現衞生班A小姐表現很好，體現在：牀鋪得挺括，衞生搞得乾淨，工作主動，可貴的是天天如此，有時人員不夠，要她加班也很爽快。這樣，我自然對她另眼相看；她若提出要求，只要是合理的、能夠滿足的，我都滿足她。有次一次資歷更深的B小姐來質問我：為什麼同一要求，照顧A卻不照顧她？我回答B小姐：“因為目前你的表現還不如她好。比如你衞生搞得沒有她乾淨等，不信你去看看她搞的房間！”B小姐聽後未吭聲。第二天查衞生時，我發現B小姐搞的房間比以前乾淨了很多，我當時就表揚了她。從此B小姐的表現也越來越好了。

　　六、對服務員犯錯時採用不同的批評法

1、個別談話法

有時會出現爭吵，等冷靜下來後，我便主動找服務員們個別談話。先靜聽服務員的申訴，然後站在他的立場考慮表示理解，但也請他站在我的立場考慮問題，求得他的諒解。其實不管什麼事，只要雙方坐下來，將心裏話都説出來，問題就迎刃而解了。有一位幹了十多年的`老服務員和我發生矛盾，我找她談話後，她對我心服口服。

2、“開玩笑”式批評

對錶現一向較好的服務員，偶然犯錯時，我以用開玩笑的方式提醒他，在一笑之間解決問題。有次一位小姐由於一時大意致使兩個房間裏的地巾忘了補放，在查到第二次時。我笑着説：“小姐，你好象不喜歡地巾，是嗎？”從此以後她搞的房間再也沒有少放過物品，且常將此事説給人家聽，説我很幽默，在組裏工作很愉快。

3、通過第三者批評法

有時，個別資格較老的員工犯了錯卻不來認錯，為避免與他正面衝突，我便在跟他關係較好的員工面前狠狠地批評他，並説：“到某某時還不來認錯，就讓他走着瞧。”我敢保證，這位員工肯定會在此時間前主動來認錯。

4、表演法

巡查時發現值台服務員在無客人時趴在服務枱上，形象不佳，又較普遍，我便在值台例會時，將他的形象表演出來，讓大家在笑聲中接受批評。

此外，先表揚後批評法、當眾表揚批評法等，也頗行之有效。

　　七、參與式管理

對有些有爭議的決定讓服務員討論，聽取意見，讓他們參與管理。一旦有些建議被採納，提出建議的服務員，勢必積極響應，帶頭遵守。我店新樓改建以後進了一批新式牀，牀架特別重。我在檢查時發現有些服務員偷懶，鋪牀時沒有把牀拖離牀片就直接鋪上牀單。就這件事，我讓衞生班服務員討論：到底是牀拖離牀片鋪好呢，還是直接鋪好？有兩個老服務員提出：還是直接鋪好，因為不但省力，而且照樣可以將牀鋪得挺刮，其他做新樓房間的人都贊成，於是我就此事向部門經理請示，結果，經理同意了他們的做法（因牀太重，有人拖不動）。於是提建議這兩人的牀就鋪得特別挺刮，有其他人不懂時，還主動指教。