中式餐廳設計調研報告

篇一：

一導言

調研時間：20**年1月—20**年2月

調研地點：鄭州市鄭汴路*路、武漢市*區江漢一路4號

調研方法：實地考察、上網、文字資料

考察內容：中式餐廳、市場調查

調研目的：深入瞭解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業設計提供幫助。

二課題基本情況介紹

（一）課題選題背景

1。課題現狀：

中國曆來有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮着重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業高速發展，成為“熱門”行業之一。我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在於從整體空間着手，突出空間的節奏韻律感，創造高素質人文空間。使用方面在餐具和用品借鑑河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經營上創新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創新提供了很多的借鑑。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業吸引消費者的一大差異化手段。

2。所在區域狀況

鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務業綜合改革試點城市，現代物流、會展、文化旅遊、服務外包等現代服務業發展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業的發源地之一，又是中國國務院確立的商貿中心試點城市之一。

（二）課題選址及周邊環境

課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優越，交通便利。附近有車站、商務酒店和私人會所等休閒娛樂場所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建築環境也相當可觀，視野寬闊，給消費者舒適清淨的娛樂環境。那裏基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人羣。採光好、道路兩旁有樹木遮陰，冬暖夏涼。考慮到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人羣。

三調研情況介紹

（一）實地調查

武漢*中式餐廳

地點：武漢市*區江漢一路4號

方式：拍照、查閲資料

該餐廳業主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設計引領消費潮流，在現代簡約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不鏽鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經典四人區、豪華區和包間等幾個就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立於2000年1月1日，以經營中餐為主，是武漢市第一家24小時營業的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時俱進、創新服務”為經營理念，提倡“以服務為中心”的企業文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場餐飲行業十佳”等稱號。從成立以來，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著名商標。店內乾淨整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風格温馨別緻，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術的方方面面，如音樂、美術、影視、戲劇、雕塑等門類。圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場需求及甜蜜蜜的資源優勢特點，首先它定位於中式空間裝飾設計的研究和開發。甜蜜蜜立足於傳統文化的博大精深，結合現代建築空間的材料及構造，引領國際中式風格裝飾設計時尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營造了氣氛。

在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嚐中國菜，領略中原文化和民俗為目的，故在環境的整體風格上應追求中原文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中原文化的博大精深，領略各地的民風民俗。因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及傢俱與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開設計創意構思。獨特的風格吸引更多的消費者。

篇二：

一，隨着社會經濟的發展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設計風格，對此這次出去實習，調查了不同地方的各類餐廳。

二，調研目的及內容

調研目的：學習餐飲設計，明確餐飲類型及設計風格。

（二）調研內容

1、赴實地進行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識，進行信息的收集、提煉、分析，為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實踐相結合。

（三）調研起止時間：20**.4.7—20**.4.25

（四）調研主要人員：

（五）調查採用方法

實地考察法，資料查詢法

三、調研的基本情況

1：根據餐飲空間的經營內容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據餐飲空間的經營性質類型分為，營業性餐飲空間與非營業性餐飲空間。

3：根據餐飲空間的規模大小類型分為，小型，中型，大型。

4：根據餐飲空間的佈置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件於多層或高層建築，附屬於高層建築的羣房部分。

餐飲空間的主要功能空間：

1，門廳———門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時體現出餐飲的標識特徵，也可以根據實際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設置等候休息座，雜誌架，引導服務枱或經理台，收款總服務枱，電話台，存包處。

2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。

3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衞生間，過道等。

餐飲空間功能分區示意圖：

1、餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1。0—1。5?每座計算。

2、營業性的餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衞生門。

3、顧客就餐的活動路線與送餐服務路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。

4、在大餐廳中應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區。

5、各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的佈置方式和相應的裝飾風格。

6、應主要選用天然的材質，以給人温暖、親切的感覺。

7、餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、採光等物理餐廳空間設計的基本原則。

一、滿足實用功能的需求不論餐廳空間是什麼形態、什麼類型、經營什麼餐飲，不管他的文化背景如何、體現什麼文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。餐廳是生產產品和銷售產品的一個複雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衞生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1、餐廳外觀設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

2、餐廳室內設計

餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間佈局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務枱、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，佈局合理，點面結合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們説的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：儘可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，儘量選取直線，避免迂迴曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

3、廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制着產品的品質，也控制着銷售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和佈局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜製作、甜點製作、出品、收台、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，佔餐飲總面積的21％左右

二、滿足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨着社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間裏融入了濃厚的文化品位和個性。餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術功能的要求

1、材料

2、物質環境（聲、光、採暖、消防）

四、具有獨特個性的要求個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律。

篇三：

一導言

調研時間：20**年9月28日星期三

調研地點：成都一品天下大街西餐廳

調研方法：實地考察、問卷、上網、文字資料

考察內容：餐廳的區域分佈和室內格局

調研目的：通過調查將實地考察的資料與設計相結合，設計出更成熟的方案。

二課題基本情況介紹

1、我選擇的課題是餐廳的設計方案，隨着社會的發展，人民生活水平及消費水平的提高，大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養的均衡，越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴並且拘謹的西餐，於是西餐業也就隨之蓬勃地發展了起來。

2、西餐發展的歷史，可謂源遠流長。據有關史料記載，早在公元前5世紀，在古希臘的西西里島上，就出現了高度的烹飪文化。在當時就很講究烹調方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、薰等烹調方法均已出現，同時技術高超的名廚師很受社會的尊敬。在當時儘管烹任文化有了相當的發展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有出現。15世紀中葉是文藝復興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發展起來，在貴族舉行的宴會上湧現出各種名菜、細點。至今馳名世界的空心面就是那時出現的。後來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據説這是西餐菜譜的開始。到了1638～1715年，由於講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發起了烹飪大賽，優勝者發獎章及獎賞，從而推動了烹飪業的蓬勃發展，一時間宮廷內佳餚美饌迭出。由於宮廷和上層社會的烹調熱，直接推動了整個社會的烹任業發展，於1765年，在法國的社會上出現了餐廳。17年，法蘭西革命後，對一般顧客的餐廳像雨後春筍般地發展起來。供餐形式是採取每人一份的方法x19世紀初葉，餐桌上的規距大致與現在相同。第二次世界大戰以後，才出現了許多新的餐具，而且配套成龍，並有着嚴格的擺放及使用方法。

三調研情況介紹

案例一

考察地點：我調研的西餐廳位於成都二環路上，好有成都市最繁華的商業街，這裏人流量集中，客流量大。

文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業之一，成立於19年。其所經營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續被評為“全國餐飲百強企業”（排名前50位），榮獲中國烹飪協會授予的“中華餐飲名店”稱號，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅持“經營中創新，創新中經營”的經營理念，注意融合純正西餐和本土消費者的傳統口味，不斷進行技術革新，在保持出品的獨創性之時融入文化元素擴張美食的吸引力，成為發掘中國西餐元素的創始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內美食節活動並多次獲獎，在飲食行業中享有盛譽。區域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區分析圖，其中包括以下區域，各區域分工不同，但是整體協調。區域分析：餐廳功能齊備，可同時容納多人就餐，並且根據不同人羣的需要，又劃分出無煙就餐區、卡坐區和散座包廂區。無煙區在餐廳比較裏邊一點，與其他區域用欄杆隔開，並且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整個餐廳，無煙區是比較任性化的區域設置，它滿足了喜歡安靜並且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前台接待和吧枱分開佈置，不會留下人流擁擠大大隱患。裝修風格：這間餐廳的設計運用中西結合的裝飾風格，西式的水晶吊燈，昏暗的.燈光，是餐廳顯得優雅而靜祕。深紅色的沙發於紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是用中國傳統的格子方式，在西餐廳中一點也不顯的不搭調，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現隨風清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺温暖而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例二：百斯特西餐廳考察地點：網上調查為主，百斯特西餐廳位於寧夏回族自治區*市*廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區多為信奉伊**教的回族，這裏的人們將豬敬為神物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當地人們的飲食文化需求，並且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利於西餐文化在當地的發。

區域功能：區域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這個是餐廳的卡座區域，每個卡座之間相互隔開，設計者考慮到客人私密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。這是餐廳的散座區，作座椅的整體造型如一朵是以開放的蓮花，優雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習慣，也滿足了客人多人聚會的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食慾。

篇四：

人們的物質文化水平提高，人們對就餐環境產生了更高層次的需求，體現在觀念、內容、功能和形式等方面。民以食為天，人類生存首先需要解決的問題就是飲食，人們對就餐內容的選擇包括着對就餐環境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時也成為一種身份和個人品位的展示，這些都體現到了就餐的環境之中。因此，着意去營造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環境，將設計理念和人性化交織起來進行思考，從而達到人性化與餐飲空間設計的完美融合，就成為餐飲空間運營成功的根本。

目前國內許多餐飲建設隨着國內經濟發展和人們意識的提高，餐廳已經從以前解決温飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發展，餐飲建設者與消費者已經開始關注餐廳主題與風格，中小城市大多餐飲風格形式雷同，但受沿海發達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風格流派的特徵來設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、傢俱都能連貫體現這一風格流派，使餐飲建築有了明顯的個性特徵，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業佔有重要的位置，比如位於上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業建築水泥混凝土的包裝下，裏面的“中國心”沒有動搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中佔有重要的地位，於是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周圍熙熙攘攘的環境下吃西餐，那品味會大打折扣。比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會只均布餐桌在大廳就餐，那樣會使人乏味。他們往往會在單一的空間內用一些實體來進行圍合或分割，將其劃分為若干個形態各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。

在外國，唐人街的餐飲空間，大多保留着中國傳統的大部分設計要素，這與他們大多數自身的思想有關，無論身在何處，中國心永遠保留在他們內心深處。這些華人，對中國元素的繼承發展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內相對便顯得單調。西方在設計上面中式設計，又不同於中國的中式設計。中國的符號、中國的哲學意境、材質、形式經驗，這些是真正開始被認可了的，傢俱、窗格、太極、園林式意境。

將“玩着吃”概念融入到餐飲空間設計中，以“玩着吃”為中心，全面展開，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動線等方面體現出它獨有的趣味性。“玩着吃”概念對消費者消費心理的把握以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數的多少跟餐廳的規模及經營理念有直接的關係，銷售對象的多少直接影響到產品的銷量問題。而沒從消費者的切身去體會。但也有一些風味餐廳，它就是以獨特的經營方式取勝，所以容納人數的多少並不是絕對的，不能做為唯一標準來衡量，主要是投資者的理念。在結合以往餐廳上的一些侷限性，從消費者的消費觀念出發，在消費理念上以人為本，在空間設計上講究人性化，切身體會消費者的感受，如在空間動線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費者一種嚮往感、好奇感，以一些獨特的造型元素來體現空間的趣味性。畢業設計中主要以自助快餐為主要經營方式，這樣給消費者一種自己動手的方式，讓消費者體驗其中的樂趣，環境也給人一種身臨其境的美感，打破消費者在餐飲空間中的被動局面。消費羣體定位為都市白領中的年輕人，這樣的一個羣體有細膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯幾個明顯特性，他們有能力去消費一些比較高品質、服務好、快捷、有趣的東西，也是社會最敏感的，對新事物容易產生好奇，對好的消費方式也有其一定的自我宣傳力。畢業設計抓住這個消費羣體的這些特性，提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動手的能力以及細心周到的服務。

雖然，我國餐飲業經過多年的發展，已進入一個新的階段，市場競爭也發生了一些變化。由於經濟和技術水平與西方國家相比還較落後，投資者的價值觀也沒有上升到另一個層次。這使得我們對餐飲空間設計上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設計師的永無止境的去研究和思考，更需要人們的開闊眼界和國家經濟和技術的發展。

未來在餐飲空間設計上，能充分挖掘顧客的消費理念，從而更好的服務於顧客，屆時餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場上混雜的餐飲空間。未來餐飲業將沿着多品牌化、工業化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發展，未來的餐飲空間設計中將越來越多的採用高科技、高技術對餐飲空間進行整合，屆時餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經營模式。

從以上的論述可以認識到：餐飲空間設計中要體現出“玩着吃”概念，必須要從消費者的消費觀念、空間的設計手段上詮釋，給消費者提供一種新的消費理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設計的過程是一個表達消費者消費觀念的過程，一個以人為本的理念。只有達到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過一定的形式語言來體會她，營造情感內涵。