乾魚翅泡發的小竅門

乾魚翅泡發的小竅門是什麼？相信很多人都想知道吧？以下是小編為您整理的乾魚翅泡發的小竅門相關資料，歡迎閲讀！

　　乾魚翅泡發的小竅門1

　　一、乾魚翅怎麼泡發

魚翅是鯊魚的鰭是比較珍貴的烹調原料,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅本身沒有特別的味道,煮好後呈透明絲狀,在做魚翅最關鍵是就如何快速泡發,今天我們把快速泡發魚翅的方法分享給大家。

魚翅作菜,人們看重的並不在其味道,而是滿足於其柔嫩腴滑軟糯的口感。魚翅屬高檔乾貨,烹調前需先發制,魚翅發制需要耐心,在掌握技巧和注意細節後,你也可以在家輕鬆發魚翅。

1、取一干淨無油的鍋,放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可),浸泡24小時後撈出瀝乾水分。浸泡過程中要更換兩次水,以去除魚翅身上的雜質和污物。

2、另取一干淨的鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後,轉小火蓋上蓋子煮4小時,關火冷卻。

3、取出冷卻後的魚翅,用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙,並再次沖洗乾淨。

4、鍋里加入2升水、魚翅、葱10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時,關火。

5、取出魚翅再次清洗乾淨,去除翅針外的'所有雜物,瀝乾水分,這時的魚翅已成為絲狀。

6、蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚翅,並把蒸籠放進蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。

7、另取一鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後轉小火繼續煮1小時,關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。

　二、乾魚翅的做法

現在我們的生活越來越好了,很多家庭都會食用一些比較好的食物了。就像今天要説的乾魚翅一樣,乾魚翅現在在漸漸的融入平常老百姓的家庭裏面。乾魚翅的做法比較繁瑣,如果處理不好的話就會浪費了這些乾魚翅,如果你愛好乾魚翅的話,但是不懂怎樣進行製作的話,可以看看下面。

乾魚翅的烹飪,首先一定要先將乾魚翅進行浸泡,這個浸泡時間也是有很講究的,所以大家一定要注意好時間的把握了。還有就是在一些細節方面的問題,就像調味餓環節一定要把握好量。

祖庵魚翅

用料主料:水發玉結魚翅1000克配料:肥母雞1500克、豬肘1000克、瑤柱50克、菜心150克調料:鹽10克、味精5克、雞油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克。

作法:

1、魚翅下冷水鍋焯水後,再用清水洗2次,將粘連的翅身撕開。

2、肥母雞、豬肘各切幾大塊,下冷水鍋燒開,瀝出洗淨。瑤柱加適量清水上籠蒸發留湯待用。

3、取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,上放豬肘肉、葱段、姜塊,再放入用紗布包好的魚翅、雞塊,同時加瑤柱湯、料酒、鹽(少許)、清水,用盤蓋上,上旺火燒開3分鐘,再改小火煨至魚翅軟爛,去掉雞肉、肘肉和葱姜,將魚翅取出,擺放在盤中,菜心煸熟圍邊。

4、鍋內倒入缽內原湯,收成濃汁,淋雞油,撒胡椒粉,澆在魚翅上即成。

三、魚翅的營養價值在哪裏呢

魚翅是鯊魚的鰭經乾製而成,鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,質量最好;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,質量較差;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖魚翅或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。那麼魚翅的營養和價值在哪裏呢?接下來讓小編帶大家去了解一下:

尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少,所以後兩種質量最差。魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾,或用石灰水浸漬而成,質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬,質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅,為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅,為次品。

魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值不十分高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質。

營養價值

1、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;2、魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩皮膚。

適用人羣

氣血不足、營養不良、體質虛弱之人,各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

用法用量

選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無黴變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

食用功效

魚翅味甘、鹹,性平;具有益氣、滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆的功效。

　　乾魚翅泡發的小竅門2

1、把魚翅浸在清水中約五小時,用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以闢腥味,滾約二十分鐘後收火,開保温制,讓魚翅在電飯煲中約三小時,然後換清水浸二小時,即發好可備用.如魚翅是細的,水時間可相應縮短至半小時.

2、浸泡時,一定要勤換温水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質.

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊.這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛.

4、煲煨時應注意時間.筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時.煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子.當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制時,應採用小火煲煨的方法,不能開鍋.如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進翅肉內,不易刮皮去沙.

另外,發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發透.

6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋.因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現黑色、黃色斑點,影響成品的質量.發制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨.

7、煲煨魚翅時,或魚翅發好後,均不能染有油、鹼、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質量.

8、魚翅煲煨好後,在去肉和骨渣時,要用竹籤輕輕撥挑,儘量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀.

9、魚翅去掉骨渣、沙粒後,要用清水反覆地清洗和連續衝漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂淨腥味.