乾燒魚翅
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乾燒魚翅,是川菜中的名貴頭菜。採用川萊獨特的.傳統技法“乾燒”而成。運用細燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內部,井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功,細燒慢;自然收汁,火中取寶”之説。成菜油亮味濃,翅針有光澤,質地粑糯柔香,鹹鮮味濃醇美
美食原料
幹玉脊魚翅.....750 克
川鹽.....5 克
黃豆芽...150 克
味精.....2 克
肥母雞肉..750 克
姜.....100 克
火腿....l00 克
葱白段...100 克
豬肘....750 克
雞湯....3750 克
紹酒....200 克
芝麻油....25 克
糖色.....15 克
豬化油...150 克
風味特點
魚翅,自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工乾製而成;上品為整翅、排翅,亦稱玉脊翅。其食用價值,富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹製。
製作方法
1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後,去盡雜質、子骨等,在沸水鍋內反覆氽煮幾次,去除雜質。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗乾淨剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,姜拍鬆。
2.炒鍋置旺火上,下豬化油25 克燒至四成熱,放入姜25 克、葱白段25克炒一下,加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出,倒去湯、姜、葱。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味後,再用乾淨紗布包好。
3.炒鍋置旺火上,下豬化油50 克燒至七成熱,放入姜25 克,葱白25克炒一下,加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鍾,再加紹酒、糖色、川鹽4 克炒勻,接着加入雞湯1500 克,炒沸後撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小時。
4.炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然後下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
工藝關鍵
1.“乾燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時,用中火慢燉,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2. 翅的湯汁要適量,待至翅熟極軟、湯汁濃稠時,取出魚翅。將原汁用旺火收濃,澆於魚翅上。
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