美蛙魚頭火鍋底料做法
美蛙魚頭火鍋是很好吃的一道美食,下面是小編幫大家整理的美蛙魚頭火鍋底料做法,希望大家喜歡。
美蛙魚頭火鍋底料做法
方法1:取大沙鍋加入川鹽、葱白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精,點火燒沸,配上蒜泥油碟和備好的原料上桌,即可煮燙食用。
方法2:炒鍋燒熱下菜油和豬油,下底料炒制,加入適量大蒜、幹辣椒、花椒。然後加入高湯和香菇熬製。
方法3:買一袋老乾媽火鍋料就行!!!或者海底撈麻辣火鍋料!
原料:美蛙2000克,花鰱魚頭1個(約1200克)。
輔料:白菜葉100克,滷水豆腐塊60克,乾紅辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。
調料:火鍋油400克,火鍋醬120克,香料粉40克,雞精、料酒各30克,鹽25克,糖20克,白胡椒粉10克。
製作:
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗,摳去魚鰓,從魚腦處劈開一分為二,加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥;美蛙剪去頭部,去皮、去內臟,洗淨血水,加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨,添入清水4000克,加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻,大火燒沸後放入魚頭,倒入料酒煮5分鐘,待魚鰭翹起,放入美蛙繼續大火煮1分鐘,澆入火鍋油,轉小火燜3分鐘,倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再鋪上一層乾紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油,待油温升至八成熱時菜品正好出鍋,舀一勺熱油,撒入青花椒10克激香,將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(約100克/勺),將辣椒全部激出香味即可走菜,上桌後可直接食用,中途無需開火,久煮蛙肉容易脱落、變老。
火鍋醬製作:
1、炒鍋炙淨,下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香,倒出晾涼、舂碎;郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎,以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱,下入薑末、葱段200克小火炸至幹香,撈出渣滓,在油中放入乾紅辣椒段550克炒香,倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎,小火煸炒20分鐘至出紅油,調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘,關火晾涼,盛入不鏽鋼桶即成。
火鍋油製作:參見前文火鍋工廠。
香料粉製作:白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入鍋幹炒出香,取出磨成細粉即可。
技術關鍵
A 美蛙重4兩 細嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種,因原產自美國而得名,如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同,美蛙的背部外皮呈黃褐色,且帶有深淺不一的花紋,其肉質也比國產青蛙更加細嫩。
1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重,因此不可選擇個頭太小的,否則吃不到什麼肉;也不能選擇個頭太大的,因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗,我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩,性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味,所以一般在製作鍋底時,大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的.,如何熬出醬料香味?答案就是每日開餐前現場炒制,客人點單時醬料還是熱的,將其放入水中大火煮開,香味輕易便能融入水裏。
C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味
製作這款火鍋,添的不是高湯而是清水,因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成,香味駁雜,很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮?答案就是魚頭,將它放入水中大火煮5分鐘,沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉,使其鮮味融入水中,香得恰到好處。
D 紅油封湯麪 小火燜3分
有很多同行對我們的製作方法有疑問,為什麼要在中途加入火鍋油?這樣做的目的是用油封住湯麪,這樣鍋內形成一個密閉空間,小火保持湯汁沸騰,美蛙泡在其中浸熟,不僅肉質細嫩,還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味,如跟幹辣椒一同鋪入鍋中,澆入熱油也很難衝出椒麻的香味,因此我將這兩種調料分別處理:辣椒鋪入鍋中,花椒則放入剛剛燒好的熱油中,待5秒後炸出香味,再將花椒與油一同澆入鍋中,激出辣椒的香味。
為了不使油温降低,花椒一般不提前泡水,直接投入熱油激香即可,需注意炸制時間不能過長,否則花椒發苦,影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高温湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁温度很高,因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水,泡入其中就可以充分制熟,如提前汆水,菜葉變軟,反而無法完全吸入湯汁的香味。
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