慄蓉月餅的做法步驟
1. (50克/個,共10個)
我做的20克皮+30克餡料,喜歡吃月餅的皮呀,哈哈。
也可以用10克皮+40克餡料,就可以做20個了,不甜的餡可以試試,否則會很膩人。
將轉化糖漿和梘水拌勻,加入花生油充分拌勻。
加入奶粉,和過篩的中粉。
揉成麪糰(儘量揉勻),入保鮮膜,冷藏鬆弛1小時以上。
2. 將麪糰取出回温,大約重 200克,分割成20克/個的小麪糰。
3. 將慄蓉分割成30克/個的小團,用麪糰包住慄蓉後滾圓,噴少許水。
4. 烤箱預熱140℃,烤5-8分鐘定型後取出,刷全蛋液,繼續烤制15-20分鐘即可。
5. 月餅模事先要塗好油,壓的時候一點都不會沾。
小貼士
1、月餅模具的幾頭就是一斤能做出來幾個月餅的`意思,例如:5頭月餅模指的就是1個模具一次做出來的月餅大約是100克,5個就是1斤了,其中皮為20克,餡為80克,若要做蛋黃月餅,則蛋黃和餡一共為80克,以餡包住蛋黃。10頭即50克一個的月餅,皮為10克,餡為40克。常見的月餅模具規格有:4頭(125克)、5頭(100克)、6頭(75克)、8頭(63克)、10頭(50克)和20頭(25克)了。
2、轉化糖漿:是指蔗糖(雙糖)與水加熱的過程中利用酸的分解,轉化為單糖,冷卻後,糖就不再結晶。它多數用在廣式月餅皮中,製作沙琪瑪等。廣式月餅才開始烤好後都比較乾硬,而放置幾天後會有一個回油過程,這就是轉化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過程中,需要注意的是温度,隨着糖漿的温度越來越高,達到110度時,冷卻後的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點,拇指與食指捏少許冷卻後的糖漿,打開手指可以拉成一條細絲即可。温度超過115度,冷卻後的糖漿就會過於粘稠,達到150時,冷卻後糖漿即成非常堅硬的固體了。另外轉化糖漿還有限制麪粉出筋,延長月餅保質期的作用。轉化糖漿的顏色深淺,也決定着月餅外皮的顏色深淺。
3、梘水:作用有三,一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口感;二是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物。家庭製作月餅,可以自己用碳酸鈉(鹼,即我們平時做饅頭時加入的鹼面)與水以1:3配製而成,因為它的使用量很少,所以效果差別不大。
4、植物油:在餅皮中加入油脂,可起到潤滑和防腐作用,改善月餅口感,使得表皮更加光澤,通常使用花生油,味道會更香。
5、麪粉:通常用中筋麪粉,或者還有月餅專用粉。不能用高筋麪粉。麪粉筋度過高,在和麪時有礙操作,成品不夠鬆軟,回油過慢,外形不夠舒展。
6、餡料:廣式月餅餡料非常廣博,經典的蓮蓉蛋黃,比較大眾的豆沙、棗泥、慄蓉、五仁,還有近年來流行的水果餡。廣式月餅是否能製作成功,餡料的合適與否非常重要。不同於平時我們做麪包用的餡料,月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發生餅皮爆裂的情況,而且月餅餡在炒制的時候,糖與油都不可太少,尤其是對於蓉沙類型的餡料,糖和油太少了餡料不單易壞,還會造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。廣式月餅皮餡比例一般是2:8,新手便於操作的話也可以3:7。
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