乾燒大蝦
乾燒大蝦是為四川廚師所獨創,是將肉末炒散煮汁,加入豆瓣醬等調味,再放入食材燒至汁幹入味而成。乾燒大蝦一定要將湯汁燒乾,讓蝦肉緊實入味之餘,鮮辣味又濃,才能成為好下飯的最佳菜餚。
製作方法
做法一
用料:淨大蝦350克(如無大蝦可改用小蝦仁),豬板油75克,雞蛋1個,豌豆尖100克,郫縣豆瓣醬50克,醬油5克,醋5克,鹽2克,味精1克,料酒15克,姜丁10克,蒜丁10克,葱花20克,花生油750克(耗100克),幹豆粉40克,清湯200克。
方法:
1、將蝦攔腰切一刀,裝在碗內,加料酒、鹽碼味,蛋液加幹豆粉調成蛋糊,將蝦拌勻。板油切丁。
2、鍋內油燒至六成熱,入蝦稍炸撈起,待油温上升後再下鍋翻炸,皮酥撈起。
3、倒去鍋中餘油,下豆瓣醬,炒出紅色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香後加湯,放蝦、醬油、料酒、味精,燒透入味,下葱花、醋,將汁收幹亮油裝盤,豌豆尖洗淨炒熟,放在大蝦面上即成。
注意:製作此菜的關鍵是用火,是掌握火候的代表菜。炸蝦時,要逐個下鍋,不要粘連。炒郫縣豆瓣,要用火均勻,方能酥香、色紅。摻湯適度,掌握好自然收汁,使起鍋前汁幹亮油。
特點:色澤美觀,蝦肉鮮嫩,味鹹辣香,是一道深受人們喜愛的風味菜餚
做法二
【菜系】 徽菜
【原料】 明蝦6尾 蒜瓣1瓣姜2片 葱1根
【做法】
1 明蝦去殼,保留蝦身及頭部,背部劃一刀,挑出腸泥,洗淨。
2 抓住蝦尾,將其由腹部切開的空隙處插入並拉直,均勻撒上澱粉。
3 葱洗淨,姜、蒜瓣去皮,均切末。
4 鍋中倒入2杯油燒熱,放入明蝦炸至紅色,撈出。
5 鍋中留1小匙油燒熱,放入蒜末、薑末爆香,加入辣豆瓣醬、番茄醬炒勻。
6 鍋中放少許水,加入C料煮滾後放入明蝦煮熟,加入葱花拌勻,最後加入D料勾芡即可盛起。
【特色】 燒煮入味的明蝦鮮嫩可口,口感滑順。
做法三
乾燒是一種烹飪技法,為四川廚師所獨創,是將肉末炒散煮汁,加入豆瓣醬等調味,再放入食材燒至汁幹入味而成。乾燒大蝦一定要將湯汁燒乾,讓蝦肉緊實入味之餘,鮮辣味又濃,才能成為好下飯的最佳菜餚。
主料:南美紅對蝦(270克)、鮮木耳(50克)、豬絞肉(50克)、葱花(1湯匙)、薑末(半湯匙)
調料:油(3湯匙)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉水(1/3杯)
烹製工藝:
1、紅對蝦用鹽水解凍,洗淨剪去蝦鬚和尖刺,橫切一刀,挑去蝦腸待用。
2、鮮木耳去蒂,洗淨切成塊;葱切成葱花,姜剁成末。
3、燒熱3湯匙油,炒香薑末,先倒入豬絞肉炒散成肉末,炒至肉末變白。
4、倒入木耳塊和紅對蝦,與肉末一同拌炒均勻。
5、加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/3湯匙雞粉和1/3杯清水炒勻,加蓋以小火煮5分鐘。
6、煮至湯汁呈濃稠狀,倒入生粉水勾芡,灑入葱花,即可上碟。
廚神貼士:
1、對蝦是雪藏的',置於室温下解凍時間要久一點,用淡鹽水浸泡可加快解凍速度。
2、乾燒菜餚要燜煮一下,使湯汁滲入食材內,才能突出菜餚油大、汁稠和味濃的特點。
3、烹調幹燒大蝦時,切記不可上色過重,不宜添加老抽,否則成菜色澤發黑,不美觀。
4、儘量將菜餚的湯汁燒乾,炒時清水不宜多加,煮至湯汁呈濃稠狀時,用生粉水勾芡便可。
5、用郫縣豆瓣醬燒製的菜餚,鹹香辣味十足,不宜加鹽調味,否則成菜會過鹹發苦。
營養價值
現代醫學研究證實,蝦的營養價值極高,能增強人體的免疫力和性功能,補腎壯陽,抗早衰。常吃鮮蝦(炒、燒、燉皆可),温酒送服,可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝痠痛等病症。如果婦女產後乳汁少或無乳汁,鮮蝦肉500克,研碎,黃酒熱服,每日3次,連服幾日,可起催乳作用。蝦皮有鎮靜作用,常用來治療神經衰弱,植物神經功能紊亂諸症。海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸,能使人長時間保持精力集中。
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