飲食行業論文

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摘要：隨着市場經濟發展，居民消費水平的提高，在餐飲業快速發展的同時，國內餐飲市場競爭也越來越激烈。與此同時，過去餐飲業的高利潤收入也漸漸下降。餐飲企業如何降低支出成本，增加營業收入，實現餐飲企業的有效發展，是現今餐飲企業面臨的重要問題。本文就餐飲企業如何降本增效簡單的提出了幾點建議。

關鍵詞：餐飲業；降本增效；建議；發展

企業經營的目的是實現利潤的增收。用最少的經濟成本來獲得最大的經濟利益方法無疑是企業發展的核心競爭力。在如今國內餐飲業市場競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業發展的主要動力，成本的降低會使價格降低，從而使企業更具有競爭力。所以，降本是服務於增效的。只有達到經濟效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業的市場環境，筆者提下面幾點建議僅供參考。

一、建立健全嚴格規範的採購制度

在餐飲行業，採購是企業發展的重要一環。而採購人員是被其他人羨慕的肥差。在採購過程中，價格的回扣可以讓有的採購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規範的採購制度是十分有必要的。1.建立原材料採購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量，並在當晚做出統計表，然後填制採購單報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂，經財務部經理批准後，以書面方式通知供貨商。2.建立採購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與採購員每天的採購價進行對比，確定是否存在差異，以便於及時更正，防止採購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使採購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責任制度對於採購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標準與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與採購員的關係而通融，對採購物資的多少和種類必須按照餐廳採購計劃表。驗貨結束後，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對採購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對於一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，並做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及活鮮供應雙方簽字確認並報財務部。

二、加強庫存管理制度

庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利於改善餐廳經營支出結構的合理性。1.對採購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資採購，二是可以減少原材料的損失或變質。庫存管理最後通過計算機管理控制，以便於計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少採購庫存量，對滯銷菜採取減少供應，以避免原材料變質造成的損失.2.實施規範的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規範報損賬單。對庫存量制度的完善後是有利於減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由採購部經理鑑定分析後，簽字報損。採購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予説明。報損情況定期向總經理彙報等。

三、科技創新有利於降本增效

在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的.監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統後台對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便採購部門對物資採購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最後，建立菜品實時銷售電子錶，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。

四、財務監督制度的完善和人員服務的優化

1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資採購，這也是和其他行業的最大區別對物資採購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的瞭解，制定完善的財務計劃。同時，加強對採購人員的監督力度，防止採購人員拿回扣，減少企業成本支出。2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標準，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客户培養的重要環節。

五、結語

降本增效是企業實現快速發展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業的核心競爭力，加大市場擴張的腳步。對餐飲企業降本增效，嚴格的採購制度、庫存制度、財務監管制度、計算機系統統計分析體系建立和服務人員素質的提高都是不可缺少的。餐飲的發展需要一步一步進行，轉變發展思維，利用創新思想，最後使企業獲得經濟和社會利益的最大化。

參考文獻

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