貴陽腸旺面

腸旺面是貴州省貴陽市極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麪條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削麪的刀法，蘭州拉麪的勁道，四川擔擔麪的滋潤，武漢熱乾麪的醇香，以色、香、味“三絕”而着稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。腸旺面歷史悠久，味道鮮美，來貴州旅遊出差的人一定要好好品嚐。

簡介

貴陽腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麪條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好，裏外洗淨，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉淨，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內)，把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、葱、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋裏放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋麪、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麪條蛋黃、肥腸粉白，葱花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悦目，待舉箸下嚥，更是滿口生香。麪條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。

貴陽腸旺面有山西刀削麪的刀法，蘭州拉麪的勁道，四川擔擔麪的滋潤，武漢熱乾麪的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

悠久的歷史

腸旺面始創於晚清。據説在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麪館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麪館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。説穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在於它的麪條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麪條為手工雞蛋麪條。製作時用上等麪粉500克，加入4個雞蛋、少許食用鹼及適量清水，經反覆揉搓製成水調麪糰。然後將麪糰放在特製的案板上，經反覆摺疊擠壓制成薄如綢緞的麪皮，再用豆粉作撲粉撒在麪皮上，將麪皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之説。

腸旺面的煮麪也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將麪條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中衝入一碗冷水，然後迅速將麪條放入湯鍋中燙熱，讓麪條“收筋”後裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最後淋上紅油，撒入葱花即成。

製作方法

原料

雞蛋麪90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

調料

三合油、餈粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、薑末、葱花、高湯等適量。

做法

1、煮。豬腸洗淨去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油後，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾幹，用油炸成泡哨撈出;

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、餈粑辣椒，炒出香味，加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋麪與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入麪碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在麪條上，舀入高湯、紅油、味精、葱花即可。

貴陽腸旺面產地貴陽, 始於清朝, 興於當代, 其歷史悠久, 是貴陽市家喻户曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一, 同時, 加上精心選料, 精細的製作工藝, 獨特的風味以及大眾價格等成因, 使其受到廣大貴陽市民的喜愛, 其口味百年不變, 符合貴陽人的“紅、重、香”等口味特點。期間，最出名的當數“程腸旺”, 而經過不斷的改良, 貴陽腸旺面的店家如雨後春筍一般, 在貴陽大街小巷處處都可尋到“貴陽腸旺面”的身影. 貴陽威西門的“老七腸旺面”, 就是其中之一。

特點

腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。麪條細滑、清爽，有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面，翠綠葱花點綴其間，組成鮮豔的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味

評價

把腸旺面推為“面王”，相信任何一個貴陽食客都不會有意見，因為它是貴陽乃至貴州極負盛名的一種風味小吃，有最深的貴陽烙印。它是貴陽人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會讓人上癮，排隊很費時又不覺其煩，即便經常吃也不會膩的美食。到貴陽的遊客，在飽覽林城的湖光山色、名勝古蹟之後，往往會慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。

腸旺面的出現始於晚清，至今已有100多年。腸旺面的配料和調料有20多種，豬腸的製作尤為講究：豬腸用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉淨，再用清水反覆浸漂，除去腥味。洗淨的豬腸切成一尺左右的長段，用花椒、八角、姜、葱等配料先在砂鍋裏用小火慢慢燉，煮熟後再撈出切成片。豬腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。而血旺卻在吃麪條前拌着綠豆芽隨吃隨汆入湯鍋。

正宗的腸旺面是用人工擀制的雞蛋麪條，麪條製成就立即分團，一碗麪一團，分好團的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脱水，煮出後夾心不透。麪條煮熟後撈入大碗裏，拌上砂鍋鍋裏的肥腸和剛汆過的血旺、綠豆芽，再撒上脆哨，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。

貴陽腸腸旺面有着深厚的地方文化底藴，姑且不談民間流傳着許多關於腸旺面的動人故事，單是舊時貴陽腸旺面的行事，單是舊時貴陽腸旺面的行話和術語，就很耐人尋味了，呼起來簡直是一種頗有地方音樂味的享受。如：紅辣椒油叫“紅”，葱花叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要麪條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹乾淨稱“合席”。行語和術語主要是堂倌和掌瓢應用，堂假定一唱，掌瓢的憑記性好按次序先後安排操作，一點不會錯。老顧客也懂行語和術語，老顧客一進門只要説聲“紅重”，堂倌心領神會，一吆喝，保證端上來的腸呈面紅油特多。熟悉的兩位顧客在麪館碰上，吃完兩人爭着結帳給錢，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：喜相逢呀!二回補敬慢慢來!“聲音繞堂，顧客中另一位就會笑着收回自己的'錢，然後兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共賞的行話和術語已聽不到，然而那富有韻味的吆喝聲，卻不時勾起老顧客戀舊的心情。

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説到貴州的名吃，要首推腸旺面。腸旺面又稱“腸益面”。腸即豬大腸，旺則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。這名字一聽起來，就正諧了“長旺/常旺”的音，很符合人們討吉利的心理。

它的出生地在貴陽市，但現在是全貴州人清晨的早點，中午的快餐，晚間用的夜宵。是一種吃了會讓人上癮，排隊很費時又不覺其煩，經年常吃也不生厭的食品。到貴州旅遊的中外遊客，在飽覽公園省的湖光山色、名勝古蹟之後，往往會慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。這樣一碗看着湯色鮮紅，嚼面細而脆滑，品油亮而不膩，辣而不猛，濃香滿口的腸旺面確是回味悠長。這是一個紅火的名字，在貴陽市一百二十多個傳統風味小吃中，歷來是獨霸鰲頭雄居首位的。

腸旺面的產生，源於吃刨湯。所謂刨湯：就是將新鮮的豬雜，主要是用大腸、小腸、血旺以及豬肉加上豆腐、粉條等燉成一大鍋來招待客人。吃刨湯不注重菜的花哨，很是實在。腸旺面就是在這個基礎之上，幾經推敲和研磨，逐步演變成了這種老少鹹益的名吃。它的發展狀況大致是：到民國年間，腸旺麪店已遍佈貴陽的九門四閣，達數十家之多。解放前夕(40年代)，腸旺麪館逐漸遍佈貴陽大街小巷。著名者為王家巷羅鐵剛夫婦，人稱“王家巷腸旺面”。50年代，腸旺面繼續發展。1959年經濟困難時期，商業部門還印製專票以作特殊照顧供應。1980年後，腸旺面經營興旺，發展迅速。“程腸旺”等一批個體户聲譽鵲起，很快成為貴陽早餐中的名吃，各名店中以龍井巷的“程腸旺”最具代表。改革開放已有20多年了，人們的生活水平已顯着提高，吃的口味與要求自然也提高了，可供選擇的食品日益豐富，但在腸旺麪館門前，仍舊是人頭傳動，顧客盈門，生意興隆。其中道理，不言自明。現如今，腸旺面已從貴陽市輻射到全省各地。大到名家名店，小到枝攤野鋪，都各有經營。

試問是何人、何時，又是用何等的功夫研創了它?答曰：一種説法是始於晚清，即一百多年前的光緒初年，第二種説法則是清朝同治年間即在貴陽上市。由於世事變遷，兩種關於時間的説法已無叢查證，推算至今大概至少也有一百二十餘年的歷史了。由何人創制，則更是無法考證。據傳説是由一蘇姓的生意人首創，被世人稱為”蘇腸旺“。而另一種傳説是在清末民初，由貴陽人蘇德勝改進，其以面、豬大腸、血益、肉臊作主要原料，配以20多種輔料，精細操作，遂由一民吃發展成為名吃。仿效者多有”學忠麪館“、”慶和園“、”逸賢村“等飲食店。有趣的是第三種説法即在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麪館，他們用豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以此招徠前來買肉和買菜的顧客。兩家麪館互相競爭，結果是：使腸旺面的製作水平和質量得以不斷提高，最後竟在貴陽賣出了名。

在探根尋源的過程中，發現這小小的一碗腸旺面裏竟有同於北京烤鴨一般縱説紛紜的故事情節。腸旺面裏不僅有着深厚的地方文化底藴，而且關於腸旺面的故事，民間也多有流傳。由於世事變遷只能講一講腸旺面裏的行話和術語，很是耐人尋味。呼喊吆喝起來，簡直是一種富有濃郁地方音樂韻味的享受。如：“紅辣椒油”叫“紅”，“葱花”叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要麪條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹乾淨稱“合席”。行語和術語主要是堂倌和掌瓢應用，堂倌一唱，掌瓢的憑藉着良好的記性按次序先後安排操作，丁點不錯。老顧客也有懂行語和術語的，一進門只要説聲“紅重”，堂倌就心領神會，吆喝一唱後，保證端上來的腸旺面紅油特多。熟悉的兩位顧客在麪館碰上，吃完兩人爭着結帳給錢，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：“喜相逢呀!二回補敬慢慢來!”聲音繞堂，顧客中另一位就會笑着收回自己的錢，然後兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今這種雅俗共賞的行話和術語已聽不到，那富有韻味的吆喝聲，如風一般逝去了……

話説到這，有人笑我花了許多時間在這一市井小物上，一碗小小的腸旺面竟有這麼些筆墨可浪費。而我卻認為這是值得的，這一碗麪是精神的。一個普通的不能再普通的小吃食，在漫長的歲月中，經過幾代人持之以恆不斷的潛心研磨，終成一名吃。它有自己的根源，有自己的歷史，更有自己獨特的文化特徵和藴味，它像是一首詩，一首極具貴州特色和黔味的詩，可歌可唱。停筆駐足，心中默默地祝福發展中的貴州，萬不可在發展中失去了自己的特色和文化。我所不願也不想的就是不要讓那雅俗共賞、富有韻味的吆喝聲，再一次如風一般的逝去……

貴陽腸旺麪店面推薦

在貴陽的各種小吃裏最具代表性的就是腸旺面了，相信小組裏也有不少腸旺面愛好者，最近吃到幾家不錯的麪館，想寫下來大家討論一下。

陳腸旺

貴陽最著名的一家腸旺麪館，在龍井巷(龍港百盛旁邊那條路)上。環境不錯，感覺不像個吃腸旺面的地方，他家的腸子做得很乾淨，旺子做得尤其好，又嫩又鮮，麪條口感一般，但貌似真正的雞蛋麪，泡一會兒就軟了，湯頭不錯，應該是高湯，就是一般比較少，吃到後面被面吸乾了，要求寬湯就可以了。

價格 ￥7

總評　★★★★

九中門口滿園香

從每天他家門口排隊的長度就知道了，他家環境較差，經常排了半天隊，終於買到面了，卻發現沒有座位只好站着吃，而且他家平時一般11：30後就關門了，所以要吃就要趁早.這家面的質量不錯，很勁道，腸子做得贊，旺子一般，紅油很香，湯頭很鮮，但估計是高湯+味精湯.

價格　￥6

總評　★★★★☆

西南風樓下

不知道這家麪館叫什麼，但每天也是門庭若市的，此家面最有特色的是比較清香，湯清味美，麪條比較細，勁道。腸旺做得一般，脆哨很贊，湯頭比較鮮甜，面相當少，一般男生要加面，還有他家雞蛋是現煎的，不錯、

價格　￥5.5

總評　★★★★

水校劉記

省醫血站門口，名氣比較大，但盛名之下難付其實。環境不錯，麪條剛吃比較勁道，但吃久了易泡軟，腸子處理得不大好，旺子一般。湯頭鹼味過重，吃後口乾，發膩，有點悶人。不過這家紅油不錯。

價格　￥6

總評　★★★

師賜福

解放路啤酒廠門口，電力實驗院對門。多次在貴州都市報上看到，環境一般，麪條一般，紅油比較辣，腸子做得軟爛，旺子一般，湯頭鮮，味精少，吃後感覺有點膩。

價格　￥6

總評　★★★☆

蔡家街口金牌腸旺面

環境一般，高峯期排長隊，麪條細而勁道，久泡不軟，腸子做得軟爛鮮香，旺子一般，有滷豆腐塊，紅油較香，湯頭醇厚。

價格　￥6

總評　★★★★☆

還有幾家沒去吃過不好評價，比如威清路口有一家聽説每天也是排長隊，哪天試過再評。

其實我覺得最好吃的腸旺面還是小時候吃過的，不知道現在為什麼沒有那種特別的味道了，是小時候味蕾特別發達呢還是確實現在的沒以前做得好了。