酒店衞生管理制度通用15篇

在當下社會，制度使用的情況越來越多，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。什麼樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的酒店衞生管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店衞生管理制度1

管理制度

1、做好食品數量、質量、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、食品貯存應當分類、分架、離地存放。

3、經常檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。

4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

5、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品、和熟食品櫃存放。

6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

8、每天分工打掃衞生，保持倉庫室內外清潔。

酒店衞生管理制度2

1、從業人員必須經健康體檢及食品衞生知識培訓合格後持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,並有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事後補證的情況發生,對於違反此規定的人員將嚴肅處理,並送衞生監督部門按相關法律法規處理。

4、對於實習、試用等員工也應在取得健康證後上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少於每週一次,並應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衞生技術要求,嚴格遵守安全衞生操作規程。

7、養成良好的個人衞生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不塗指甲油、不化粧、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長髮,女性將頭髮盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便後和從事與食品無關的其他活動後洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對着食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衞生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的,應立即脱離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班後送洗衣房清洗消毒。

酒店衞生管理制度3

1.客房清潔準備工作：

檢查客房清潔車內的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備，然後將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口並緊靠房門。

2.通風換氣：

拉開窗簾，開啟空調及排氣系統，或開窗通風換氣。

3.清出不潔物品：

將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢後洗手。

4.整理牀鋪：

從客房清潔車取出潔淨布草，按順序換上牀單、被套、毛毯、枕套， 最後鋪上牀罩。

5.電話：清潔除塵：

用乾淨抹布，從話簡到機身電話抹乾淨，然後用消毒劑對話筒進行消 毒，或更換新的電話消毒膜(按產品設計要求定期更換)。

6.清潔傢俱及室內物品：

從房門開始按順序用另一套乾淨抹布從高到低將傢俱內外、窗台、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦乾淨。

7.清洗垃圾桶及煙灰盅：

將垃圾桶及煙灰盅清洗乾淨、抹乾後放回原處。

8.地面清潔：

吸塵或濕式拖地，完畢後洗手消毒。

9.補充物品：

補充食品、飲料和各類房內客用品。

10.清洗衞生間：

首先換上衞生間清洗專用衣，有條件的酒店最好是設立衞生間清洗專人。然後按《旅業客房衞生間清潔操作規程》進行。

11.客房杯具的洗消：

由專人按《旅業客房杯具洗消操作規程》在專用的杯具洗消間內進行。

12.客房空調及排氣系統保潔：

(1)對空調系統的迴風口″出風口和濾網進行定期清潔。兩週內不少 於一次保潔，並保持於淨。

(2)對客房及其衞生間的排氣扇進行定期清潔，兩週內不少於一次保潔，並保持乾淨。

13.客房地毯保潔：

客房內及過道的地毯必須進行定期清潔，應兩週不少於一次保潔，並保持乾淨。

酒店衞生管理制度4

一、總則

1、 為了加強酒店衞生管理，創建文明、整潔、優美的住宿環境，制定本制度。

2、本制度適用於酒店的衞生設施的設置、建設、管理、維護和環境衞生的清掃保潔。

3、凡在酒店的員工和外來人員，均應遵守本制度。

4、樂橙商務酒店員工負責大堂、二樓、三樓的環境衞生管理工作。

二、公共區域的清掃與保潔

1、公共區域（包括大堂、走廊環境等）的清掃與保潔，由酒店主管負責安排本酒店人員進行。

2、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾，禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。

3、 公共走道及階梯，至少每日清掃一次，並須採用適當方法減少灰塵的飛揚。偏僻地段，每週清掃一次，做到無垃圾、無積水、無死角。

4、排水溝應經常清除污穢，保持清潔暢通。

5、廁所及其他公共衞生設施，必須特別保持清潔，做到無異味、無污穢。

三、室內衞生的管理

1、各室（窗口）都要建立每日輪流清掃衞生的制度。

2、室內應保持整潔，做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑；桌面、櫃上、窗台上無灰塵、污跡，清潔、整齊，窗明几淨。室內無蜘蛛網、無雜物。

3、室內不准許隨便存放垃圾，應及時把垃圾倒入垃圾筐內。

4、室內禁止停放交通工具。

四、衞生檢查及獎懲制度

1、衞生管理工作有領導分管和專人管理，制定衞生檢查及獎懲制度，並組織有關人員定期或不定期進行衞生檢查；組織從業人員學習衞生知識和有關法規，並組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鈎。

2、衞生管理人員負責各項衞生管理制度的落實，做到每天在營業前後有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。檢查中發現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。

酒店衞生管理制度5

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰後6小時以內，可以接受的肉類温度在8度以上。

2、採購部必須預先批准新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標籤新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時後收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在温度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衞生知識培訓和體檢合格證明。

三、運送中的衞生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫裏不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、乾淨的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染後能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好後，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標籤。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯髒的紙板箱不可存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、牆身和地板都不可生鏽、破損或任何外來物質。

5、温度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫温度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確温度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須採取行動去改善貯藏温度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

八、貯藏產品儲藏的先後次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的温度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、採購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產品應註明製造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和乾貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用於將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標籤 。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、乾貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止黴菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，温度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有製造商標籤：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衞生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，並保持表面光滑。

十三、木製砧板

附有紅色標記的木製砧板只可用於切生肉家禽。

附有藍色標記的木製砧板只可用於切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木製砧板只可用於切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗乾淨並可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直襬放，使之涼幹，每天早晨用前把鹽清洗乾淨。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所後;接觸生食物後及垃圾後;存放食品後;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨後;離開高風險地區及休息後)。

3、洗手程序：

(1)用温水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或幹手機烘乾;

(6)塗上消毒液。

十五、洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有温水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及幹手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子並放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘後，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、乾淨的傷口應再貼上一塊顏色鮮豔的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衞生

1、員工可戴一隻沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手錶和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手錶不應掛在制服的扣子鈎子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長髮的員工必須把頭髮紮在後面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋裏。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的櫃內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理範圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對着食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一隻匙羹。

二十、刀具的衞生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作後，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和後，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，並且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用温肥皂水來清洗。

(3)再用温水來沖洗。

(4)用紙巾擦乾。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二十一、製冰機

1、製冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、製冰機應時常保持乾淨衞生。

3、製冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衞生容器裏，按時更換消毒劑，並需填寫在記錄表上。

5、製冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持乾淨和良好狀態。

7、製冰機應每星期清洗與消毒。

8、製冰機的清潔記錄或複印本，必須存放在塑料袋中，貼在製冰機上。

二十二、切片機——旋轉式的設計

1、應在每次使用後和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束後應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗温度為55——65度;測量器最後的過水温度為82——86度(高温消毒);盤子離開洗碗機的温度為高於71度保持15秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將乾淨與骯髒的物品分開操作。

6、先將手洗淨，才處理清潔物品。

7、使用乾淨的毛巾將這擦乾淨。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持温度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用後，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用温水衝去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹乾。

二十七、工作台

1、工作台的表面都必須在使用前、在每件工作前和後及接觸生食後立即進行清洗和消毒。

2、將工作台上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作台上工作。

4、每個加工台應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作台上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和後清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫裏

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用温度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在温度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標籤以確定產品的保存期限。

二十九、解凍——室温

1、不鼓勵在室温下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內完成。

3、食物表面必須保持在低於10度。

4、解凍食物必須帖上時間標籤。

5、解凍後，該產品必須在12小時內使用。

三十、解凍——在流水中進行

1、大多適用於貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒乾淨的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍後產品必須在12小時內使用。

三十一、運送熱食

1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食温度不低於65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多隻可保存4小時。

3、如果熱食保温在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋温度必須高於63度，以確保食物温度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保温温度

8、餐後的剩餘食物全部丟棄。

9、必須有時間及温度記錄。

三十二、熱食保温

1、所有熱食必須保存在高於65度温度中。

2、當熱食存放温度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時後，將餘下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內部温度為4——8度。

2、儘可能快的`冷卻所有食物。

3、當熱食温度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應該貼上標籤，加蓋並立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱温度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多於1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備温度設定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用於所有貯藏在雪櫃裏的食品。

2、食品應註明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別註明。

三十六、剩餘菜餚(再熱食物)

1、食物曾經保持在65度並在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然後冷藏，再熱後可以再用。

2、再熱食物時，中心温度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物温度一定要到達75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊幹

1、必須提供燒臘房作吊乾的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧櫃枱檢查

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪櫃温度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標籤(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧枱乾淨整潔;備有消毒液及一次性衞生手套;將化學品附上標籤及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衞生的狀態。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標籤。

3、應該分開貯藏酸性和鹼性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

酒店衞生管理制度6

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

酒店衞生管理制度7

1、負責大堂範圍內大理石地面推塵、清掃。

2、負責大堂範圍內煙箱、煙缸、傢俱、牆柱的清潔。

3、負責前廳內外衞生。

4、負責公共區域內衞生間衞生清潔。

5、負責客用電梯內外衞生。

6、負責對公共區域內地毯、地墊吸塵、去漬。

7、負責公共區域內植物的葉面、花盆內外衞生。

8、負責公共區域內玻璃清潔。

9、負責酒店外圍衞生。

10、負責員工區域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衞生清潔。

11、負責公共區域內日常抹灰工作。

12、負責公共區域內其他日常衞生清潔。

13、完成上級交辦的其他工作任務，並做好交接

酒店衞生管理制度8

一、個人衞生

員工個人衞生是餐廳衞生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衞生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衞生，所以必須養成良好的衞生習慣並落實到工作當中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

2、具有基本的健康衞生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個人清潔衞生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。

4、做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧枱及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭髮或面孔，不得面對着食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衞生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料後;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物採用衞生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衞生

1、店門口衞生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衞生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

3、餐廳大門衞生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衞生以無紙屑、牙籤、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口台階衞生以乾淨、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衞生以乾淨、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水鏽、鐵鏽、乾淨明亮為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以乾淨明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙籤等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脱漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

10、大門口牆面衞生以乾淨、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以乾淨、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衞生

1、桌面衞生主要由當區域當值服務人員負責。

2、桌面衞生以乾淨、無脱漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨為止。

4、桌面枱布應以乾淨整潔、無變色、無破損、污點為標準。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、台卡、牙籤筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脱漆、煙灰、牙籤、無泥沙、無塵為標準。

7、特別注意桌子四個邊緣的衞生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

四、沙發、椅子衞生

1、沙發椅子衞生由當值服務人員負責。

2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衞生。

6、椅子腳等應保持無脱漆、無塵灰、無污垢為衞生標準，。

7、有抱枕的抱枕衞生與沙發相同。

五、營業廳地板衞生

1、營業廳地板衞生由當值服務人員負責。

2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨為止。

3、地板衞生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。

6、營業廳磁磚應經常維護並進行刷漆。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衞生標準。

8、注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

六、收銀台衞生

1、收銀台衞生由收銀員負責。

2、保持收銀台用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

3、收銀台抽屜裏面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀台背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀台表面乾淨無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀台功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用並以無塵灰、無油垢污垢為標準。

七、工作櫃及書櫃、報夾衞生

1、工作櫃及書櫃、報夾衞生由當區域當值服務人員負責

2、工作櫃及書櫃、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衞生標準。

3、書櫃及報夾以擺放整齊，無破損、乾淨整潔、不零亂為標準，對書櫃裏的雜誌要進行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作櫃抽屜應以無害蟲、保持乾淨，裏面物品擺放整齊為標準。

6、工作櫃上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡並符合器具衞生標準。

八、吧枱衞生

1、吧枱衞生由當值吧枱工作人員負責。

2、吧枱正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持乾淨為標準。

3、吧枱前椅子參考沙發椅子衞生標準。

4、二孔二爐及塞風組應以乾淨、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無鏽、無殘留物、乾淨為標準。

6、吧枱杯具以乾淨明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧枱設備：製冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、鬆餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面乾淨，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

8、吧枱使用器具：雪平鍋、調棒等以乾淨、無異物、無污垢、油膩為標準。

9、吧枱背面應以無破損、無塵為標準。

10、吧枱背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、乾淨、擺放整齊、方便使用為標準。

11、吧枱背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、乾淨明亮為標準。

12、吧枱上面擺放物應以擺放整齊、乾淨、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧枱背面櫃子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、乾淨為標準。

14、吧枱器具衞生及擺放以當地衞生部門的標準為標準。

15、吧枱所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

九、出餐口的衞生

1、出餐口衞生由出餐人員負責。

2、出餐口枱面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口櫃子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衞生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、乾淨整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

8、出餐口的器具擺放應符合衞生局為標準。

9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

十、倉庫衞生

1、倉庫衞生由倉庫管理人員負責。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

十一、洗手間衞生

1、洗手間衞生由當值人員負責。

2、洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫為標準。

4、梳裝台及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡為標準。

5、鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無鏽跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的牆面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂為標準。

12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

十二、桌面吊頂及牆壁衞生

1、吊頂及牆面衞生由經理或經理指定人員負責。

2、吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脱落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、乾淨亮澤，能正常使用為標準。

4、窗簾以乾淨整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衞生

1、大廳衞生由相關店內工作人員負責。

2、大廳綠化以乾淨無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以乾淨、無塵、無紙屑、牙籤、煙蒂、無老化、枯死並擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

5、大廳牆面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

6、大廳柱子以乾淨、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

7、欄杆以無脱漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

十四、包間衞生

1、包間衞生由當值人員負責。

2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、乾淨亮澤為標準。

5、包間其餘衞生參考其餘衞生標準。

十五、營業廳清潔用具的衞生

1、營業廳清潔用具如：拖把、灰鬥、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(儘可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完後應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用後及時歸位)。

十六、廚房衞生

1、廚房必須每星期進行一次大掃除衞生，飯市忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衞生、防油、防水、防污垢等。

3、對於油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

4、灶台的清洗和保養：時刻保持灶台的衞生，做到每炒一次菜，順手弄好衞生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦乾)，做到生熟分開。進冰箱裏的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。

6、工作台衞生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衞生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作台清潔衞生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的衞生標準：保持乾淨，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衞生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵鏽脱落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持枱面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衞生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衞生，每天更換一次蒸箱裏的水，以免渾濁。

12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。

注：餐廳衞生工作為餐飲業重要要素之一，所以衞生必須推廣。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。並報上一級領班，領班需進行檢查並至合格，店長每天必須對衞生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

同樣，如餐廳衞生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。

2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

3、衝：拿着杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

4、消毒：將瀝乾的濕茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒温度後批示燈自動熄滅，門關着再保温20分鐘以上。

5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在專用清潔的不鏽鋼華中地區潔櫃內，拉上保潔櫃的門。消毒後的杯子存入時間不易過長，保潔櫃內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔櫃內底、壁應重新清洗消毒一次。

6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，牆上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，並對每天茶具消毒數量和時間進行登記並簽名。

酒店衞生管理制度9

一、衞生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衞生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衞生管理組織，有專人負責食品衞生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衞生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衞生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衞生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衞生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

1、飲食衞生直接關係到用餐人員的健康，為保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衞生法》，接受食品衞生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衞生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衞生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衞生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每週大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證後，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衞生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，並保持清潔，賣飯菜前手要洗淨消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衞生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆羣、天花板清潔無脱落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，枱布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衞生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作台的保潔櫃裏。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺台，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用。

11、衞生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衞生要求。

餐飲業食用品採購衞生管理制度

1、採購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衞生標準、衞生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、採購人員不得采購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其製品等；不得采購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品。

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或説明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點採購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所採購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衞生標準和衞生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所採購的用於清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衞生標準和要求。

10、所採購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衞生標準和衞生管理辦法的規定，有口岸進口食品衞生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保温設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所採購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立台帳。

酒店衞生管理制度10

一、工作態度：

1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答覆不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，説話和氣，謙虛謹慎。

5、對待賓客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告知直屬上司。如以自身原因引起的客人投訴視情節給予嚴肅處理。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班後，無公事，應及時離開酒店。

7、未經部門經理批准，員工不得在酒店內接待親友來訪。員工不得使用客用電話。

8、上班時嚴禁串崗、閒聊、吃零食、不做與本職工作無關的事。

9、員工應自覺保持更衣室衞生，不放雜物；鞋子不得隨意擺放；

10、不準利用職務之便給親友予以各種特殊優惠，各類優惠折扣需經部門主管以上領導批准審核。

11、前廳員工應嚴格按照工作流程為賓客辦理預訂、入住、退房等手續，熟悉各類房型、朝向、價格，熟悉各協議價格。

12、嚴格準確執行交接班程序。認真做好各項工作記錄、規範填寫各項工作報表。

13、積極參加部門例會及各項培訓工作，努力提高自身素質和業務水平。

二、制服及工號牌：

1、員工制服由酒店發放，員工有責任保管好自己的制服。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工號牌。員工遺失或損壞工號牌需及時申請補發，並按規定繳納成本費用。

3、員工離職時須把工作服和工號牌交回到人事部門。

三、儀表、儀容、儀態及個人衞生：

1、員工精神面貌應表情自然，站、立、行姿勢端正得體，面帶微笑，站立服務，使用普通話、使用禮貌用語。

2、員工的工作服裝應隨時保持乾淨、整潔。

3、男員工應修面，頭髮不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好長髮，使用髮夾或髮網。

5、員工應穿正裝黑色皮鞋，禁穿拖鞋上崗。女員工長襪末端不得露於裙外。

6、允許佩戴手錶、婚戒以及無墜耳環，其它誇張顯眼首飾上班時間嚴禁佩戴。

7、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙；打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

8、工作場所內保持安靜，禁止大聲喧譁。做到説話輕、走路輕、操作輕。

9、保持工作區域內衞生整潔，衞生必須一班一清。

四、拾遺：

1、在酒店任何場所拾到現金或遺留物品應立即上繳部門主管，作好詳細記錄。

2、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

五、酒店財產：

酒店物品（包括髮給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，並視情節輕重交由公安部門處理。

六、出勤：

1、員工必須依照領班安排的班次上班，需要變更班次休假須先徵得部門領班允許。

2、員工請假應按酒店相關請假程序辦理請假手續；否則，按曠工處理。

3、員工在工作時間未經批准不得離店。

4、員工必須按照規定時間上下班，不得遲到、早退、曠工；

5、部門考勤員應客觀公正嚴肅的做好部門考勤，不得弄虛作假；

七、獎勵：

1、服務工作優異，受到客人口頭或書面表揚者，給予通報表揚或物質獎勵；

2、對工作提出合理化建議並被採納者，視情節上報酒店給予獎勵；

3、敢於和不法分子做鬥爭，積極保護酒店財產不受損失；

4、節能降耗，減少部門成本者。

5、對於工作認真良好的員工，部門根據情況提供升職空間。

酒店衞生管理制度11

1、工作當中應當注意自己的儀容儀表、禮節禮貌，遇見領導與同事應當主動問好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規範，站有站姿，坐有坐姿，不準嬉戲打鬧。

2、不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。

3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發現私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。

4、所有送洗的員工制服必須經過制服房，由制服房統一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。

5、工作中需聽從上級領導的工作指令，服從領導的工作安排，嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閒雜活動，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位，應請示當班主管，經獲准後方可離開崗位。

6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌，未經洗滌的布草不得直接返回送洗部門。

7、操作各種機器過程中，在保證自身安全的前提下按照要求進行操作，不準野蠻操作，對於在工作中故意野蠻使用機器者，一律從嚴從重處罰。機器如發出異常聲音，應當立即停止機器，報告主管。

8、使用原料，要嚴格按照原料投放比例投放，杜絕浪費。嚴禁未經請示私自改動原料投放比例，嚴禁私自攜帶洗衣房原料外出，一經發現，一律按偷竊處理。

9、對於自己無法處理的問題要及時向上反映，不得擅做主張，否則，由此引發的後果由相關責任人承擔。

10、工作當中應當本着友好相處、互相幫助的原則，嚴禁在工作當中勾心鬥角、拉幫結派，做有損部門團結的事情，如有此類事情，一經查實，一律嚴肅處理，直至除名。

酒店衞生管理制度12

一、總則

1.為了規範員工就餐管理，切實保證員工餐的食品安全及菜品質量，保證公司的正常運行，特設立此制度。

2.員工餐廳由人力資源部監督，物業公司具體實施管理，雙方簽訂正式委託管理合同，明確相關管理及監督職責；

3.就餐人員範圍為：公司所有正式員工及臨時員工（不包括勞務工）。

4.食品安全關乎每一位員工的身體健康、企業的正常運營，必須予以高度重視。

二、服務要求

1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行服務合同。

2.餐廳以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司與員工的需求做好餐飲服務工作。

3.餐廳要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境；公司人力資源部負責檢查、規範其內部管理規定。

4.餐廳要保證食品質量，人力資源部對食用油、肉類製品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加飯菜品種，不斷調整飯菜口味，文明服務。

5.餐廳要設立意見薄，有義務、有責任誠懇接受並及時解決員工有關飯菜質量、服務態度、衞生等問題的意見、建議和投訴。

6.餐廳工作人員須到正規醫院進行健康檢查，均具有健康證和上崗證，無證者均不得在餐廳工作。

7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。

三、衞生要求

1.餐廳必須嚴格執行《食品衞生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衞生防疫、工商、税務等有關管理部門及公司、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰；

2.餐廳必須接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查；對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案；如因餐廳衞生問題受到處罰，由物業公司承擔，同時公司將酌情進行加倍罰款處理；

四、餐飲用具、設備的使用

1.各類餐飲用具、設備物業公司應指定專人保管，制訂完善的使用條例；

2.物業公司應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衞生；做好設備清潔消毒工作，不得加工衞生狀況不確定的物品；

3.餐廳餐飲用具、設備在使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全；

4.所有就餐人員應愛護公物；餐廳的一切設備、餐具均有登記，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或挪作它用；就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室佔為已有；對無故損壞各類設備、餐具者，一經發現，照價賠償。

5.餐廳工作人員須做好安全工作，使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規程，防止事故發生；易燃易爆產品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；

五、原料採購索證登記要求

餐廳的原料採購是保證食品衞生安全的重要環節。為了保證公司員工食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定原料採購索證制度：

1.採購人員採購原材料時，為保證公司員工的食品衞生安全，必須定點採購食品，並於定點採購處簽訂協議。

2.不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

3.不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的禽、肉、米、面、油、調料等食品及原材料。

4.食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

5.凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，餐廳不得加工、使用。

6.採購禽肉類食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件備案，以備查閲；

六、從業人員健康檢查制度

餐廳從業人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業人員的健康檢查制度。

1.餐廳從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

2.餐廳從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，餐廳從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事餐廳工作。

3.餐廳從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事夥餐廳食品加工和銷售工作。

4.從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。

5.從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗。

七、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

1.每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2.飯菜留樣應留足數量（不少於50克），儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

3.飯菜留樣必須堅持48小時。

4.食堂分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按公司安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任；

八、用餐標準及把控

1.員工餐成本控制標準為每人每天6元，具體分為早餐1元，午餐3元，晚飯2元。由廚師長根據標準制定相應菜單。

2.因為不同部門、分公司工作性質、時間情況各不相同，故具體用餐標準如下：

2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

2.2.物業公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

2.5.餐別確認，由人力資源部確認通知。

3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時，本人提報申請，報部門經理簽字，交由物業公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關部門派員與廚房聯繫，先由廚房登記就餐，餐後由聯繫人補報相應申請，不補手續者餐費由個人承擔。

4.因公外來就餐人員，由相應聯繫部門派員提報申請，由部門經理簽字，交由物業管理員，需先就餐人員，由聯繫部門派員與廚房聯繫，先由廚房登記就餐，後補辦手續，不補手續者餐費由個人或聯繫部門承擔。因私就餐餐費由個人承擔。

5.由物業公司製作員工就餐卡，每月三十日前根據人力資源部提供的名單將下月就餐卡發到員工手中。每次領餐前由廚師或相應工作人員在相應就餐時段的表格中作標記

6.員工就餐卡每人一張，不可外借，一旦發現，借卡者與被借者各罰款二十元。

7.各部門相關外部人員就餐，由各部門提報由部門經理簽字的申請，明確時間、人數、提前一天交由物業相關管理人員，併發放外部人員就餐專用卡。

8.就餐卡一旦遺失，需提交相應費用補辦。並由個人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費

9.外來人員用餐使用專用餐具，專門消毒。

10.內部員工健康證由人力資源部審核把關。

11.每月3號前（節假日順延）以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業公司，不交者按每天3元，每月30天的標準由個人承擔費用。

酒店衞生管理制度13

為保證餐飲食品衞生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衞生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衞生管理人員,定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷台帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衞生知識培訓工作

酒店衞生管理制度14

為了加強與規範前廳管理，切實把前廳服務提升到一個新的水平，各項工作能順利進行，充分體現獎罰分明的原則，制定制度如下：

1、誠實是員工必須遵守的道德規範，以誠實的態度對待工作是每位同事必須遵守的規章制度；

2、同事之間團結協作、互相尊重、諒解是搞好一切工作的基礎；

3、以工作為重、按時、按質、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。

一、考勤制度

凡已到上班時間，本人還未到崗位時即視為遲到；凡未到下班時間，提前離崗下班即為早退。如員工點到後沒按規定時間到達指定工作崗位，同樣視為遲到。具體實施細則如下：

1、簽到、點到，每遲到、早退累計2次超過30分鐘，扣本月休假半天，並處以口頭警告，如及時上班且表現良好者可加班加點補回。超過1小時扣本月休假1天，未及時上班視為無故曠工1天，扣除3天工資；無故曠工2天以上（含2天）嚴重警告，並取消本月全部休假及獎金；無故曠工3天以上（含3天）態度惡劣且無適當理由者，予以辭退並處罰金200元。2、事假須提前一天通知部門並説明原因，經主管以上管理人員批准後方可休假；

3、不得私自調班，如果確有需要必須事前申請，每人每月調班不得超過3次，如果私自調換班，一經發現取消當時人雙方各自本月休假1天及本月全勤獎；

4、嚴禁代人簽到、請假，如發現代入簽到者，取消當事人雙方各自的本月全部休假及獎金。

二、儀容儀表

1、員工上班時間必須按山莊規定統一着裝，並按指定位置佩工牌，工服必須乾淨整齊。

2、工裝衣釦如有缺失，必須儘快補齊。

3、男員工不留長髮、鬍鬚、鬢角，頭髮前不蓋眉，側不過耳，後不超領；女員工留長髮者要盤起並用髮夾夾好，不得披散，頭上不得夾飾物。

4、員工應勤修指甲，不留長指甲，不塗彩色指甲油，除手錶、訂婚戒指、結婚戒指外不得戴任何飾物。

5、女員工要保持淡雅清粧，不使用濃味的化粧品（必須每天化粧後上崗），上班前不吃帶異味的食品。

三、行為舉止

1、員工站立行姿勢要端正、得體，背不靠物，手不叉腰、抱胸、不插衣袋、不趴在櫃枱上，

2、員工在大堂、院內遇見客人要靠右，要問好，或止步讓行，迎客走在前側，送客走在後側，

3、員工為客人引路時應走在客人的前側，手心微向上，五指併攏前伸，與客人保持一定的距離，

4、員工在院內行走不得高聲喧譁或放聲大笑，更不得嬉戲打鬧，違者取消本月休假半天及本月全勤獎。

5不得邊走邊吃東西或亂扔果皮紙屑等雜物，違者取消本月休假半天及本月全勤獎

6、不得在崗位私自點菜，吃東西，違者取消本月休假一天及本月全勤獎。

8、要團結同事，尊重他人，如與同事發生手腳，情節嚴重且態度惡劣者取消本月全部休假及全部獎金，並作出書面檢討。

四、禮貌禮節

1、員工在酒店任何地方碰見客人都應主動跟客人打招呼説："您好！"或點頭微笑致意。

2、門迎、前廳接待人員應在客人到達第一時間向客人致歡迎語："歡迎光臨"，在客人離店時致告別語："您走好，歡迎下次光臨"，

3、任何員工對客人的詢問都是第一責任人，有義務耐心為客人解答，使用禮貌用語。若因語氣生硬引起客人投訴，取消本月休假2天及全部獎金。

4、結賬後、預訂後、送行時必須使用邀請用語："您走好，歡迎下次再來"、"期待您的光臨"等。

五、操作規範

1、前廳各崗位操作程序不當，造成的損失由責任人賠付並取消本月休假1天。

2、禮賓部工作用具必須擺放整齊，定期維護，

3、房卡製作不得有誤，

4、房卡套、登記單填寫內容齊全，反應身份及金額必須真實，且有據可查。違者造成的損失由責任人賠付並取消本月全部休假和獎金。

5、ps機銀行進賬單上，身份證、簽名齊全，缺漏進不了帳的，由當事人賠全額款；

6、電腦操作失誤退錯房間，造成損失由當事人賠付，並取消本月去休假2天及全部獎金；

8、收銀員為顧客結賬時必須認真核算，客人走後發現的落單，造成損失由當事人賠付；

9、接待員開重房者，造成客人損失的，由當事人賠付損失，並向客人誠摯道歉。並做好自我檢討。

10、私自篡改房價、折扣、沒有簽字的，由當事人補齊；

11、弄虛作假，提前開凌晨房，補交前一天房費；並取消本月休假1天。

12、收銀員漏收、少收房費、各種消費，或收假幣者，由當事人負責賠補；

13、保管員妥善保管好所寄存的物品，應有登記、有簽字、有存取記錄，不按要求操作，造成損失由當事人賠償；並取消本月休假1天。

15、員工宿舍應保持清潔，長期髒、亂、惡臭的，取消舍長本月休假1天，並及時打掃乾淨。

16員工應提高自身的安全防範意識，貴重物品及時存放在帶鎖衣櫃中，如因粗心大意造成的財物丟失，公司概不負責。

17

六、勞動紀律

1、男員工不得在崗位上吃檳榔、抽煙，上崗前不得喝酒過多，違者每發現一次扣5分；

2、當班時間不得輪換瞌睡或睡覺，每發現一次扣5分；

3、上班時不得在崗位接聽私人電話，干與工作無關的事每發現一次扣2分；

4、上班時間不得打電腦遊戲、聽mp3，發現一次扣3分；

5、員工不得在崗位上、辦公室打撲克、字牌、麻將。每發現一次扣20分；

6、未經請假，無故缺席各種會議者扣5分，開會請假扣1分；

7、夜班必須有三人在櫃枱，違者三人各扣5分；

8、櫃枱乾淨整齊，不得有與工作無關物品，違者每人扣1分；

9、上班時保持本崗位衞生清潔，檢查不合格者扣1分。

10、嚴禁攜帶私人物品到工作區域（如提包、外套）違者扣5分；

11、嚴禁攜帶賓館物品出店，違者視情節輕重給予相應處罰；

12、嚴禁在賓館範圍內粗言穢語散步虛假或誹謗言論，影響賓館客人或其他員工聲譽，或員工內拉班結派，影響員工團結者重扣50分，性質惡劣者開除；

13、工作時間不得無故竄崗、擅離職守、下班後不得擅自在工作崗位逗留，違者扣2分；

14、嚴格按照規定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，違者扣5分；

15、嚴禁在工作時間閒聊、會客、擅自領人蔘觀賓館，違者扣2分；

16、上班時間嚴禁看電視、聽廣播及翻閲任何書報雜誌，違者扣5分；

17、嚴禁員工搭乘客梯（行李員除外）或上、下班從正門通過，不走指定的員工通道，違者扣2分。

18、嚴禁在辦公場所大聲喧譁、打鬧、追逐、嬉戲，違者扣5分；

19、衞生工作必須一班一清，主管將班前檢查一次衞生、交接班時再檢查一次，如檢查兩次均不合格，當班人員每人扣2分；

20、不準帶情緒上班，班中不準無精打采，要為客人提供微笑服務，每違反一次扣5分；

21、上班時間對客服務嚴禁講方言，違者扣2分；

22、以貨幣為交易在房間進行不正常的行為（開除）；

23、偷竊酒店及員工財物（開除）；

24、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，與客人吵架或毆打客人、員工及領班（開除）；

25、由於工作不負責，遺失酒店鑰匙及私自配製辦公室文件櫃或客人房間的鑰匙（開除）；

26、向酒店競爭對手提供酒店保密材料損壞酒店利益（開除）；

27、不遵守安全條例準則造成重大安全事故（開除）。

七、工作方面

1、為賓館服務必須熱情、周到。工作出錯或服務態度差引起客人投訴的視情節輕重，違者扣10分到30分；

2、不服從領導和工作安排，影響工作的員工，違者扣10分；

3、自覺愛護、保養各項設備、設施。如有損壞，照價賠償；

4、嚴禁出現吵架、打架、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人等違紀行為，違者重扣10分；

5、前廳各崗如被酒店、值班經理或部門通報，追查責任到人，一經查實，扣20分；

6、嚴格準確的交接班，如由於交接班不清楚，導致客人不滿的對當班扣5分，如出現客人重大投訴，當事人扣30分；

7、前台工作人員嚴格按工作流程為客人辦理預訂、入住手續，熟悉協議價格及掛帳單位有效簽單人，每出現一次現金出入單，扣10分，並承擔相應的損失；

8、接營銷部的會議通知單時，要做到準確無誤，如因個人接單不清導致房間超額預訂或漏接，每違反一次扣15分；

9、嚴格按規定時間完成部門下達的任務指標，每拖延一天，扣10分；

10、外管登記單要符合公安局要求，如出現退單退盤，每違反一次扣10分。

八、生活方面

1、就餐時，不準大聲喧譁，食品不得浪費，不許亂扔垃圾。所有員工必須服從食堂管理人員管理，不準無理取鬧，違者予以重罰；

2、嚴禁員工在宿舍賭博，賭資大的移交公安部門處理；賭資小的，除給予相當數量的經濟處罰外，還給予留館察看至開除等行政處分；

3、遵守社會公德，不得向客人索取小費、物品或其他報酬，發現者重扣20分，性質惡劣者開除。

九、獎勵制度

1、主動為客人提供人性化服務，得到客人口頭表揚者獎1分，受到客人書面表揚者應查屬實的獎2分；

2、員工委屈獎，獎5分，加班根據時間長短補休；

3、被省、市樹為標兵或受到通報表揚者，同時受到酒店表揚者，獎5分；

4、對改革賓館管理，提高服務質量有重大貢獻者，獎2分；

5、在服務（生產）工作中，創造優異成績者，獎5分；

6、見義勇為，挽救人民生民財產做出突出貢獻者，獎10分；

7、能嚴格履行職責，超額完成任務的崗位，獎2分；

8、提出合理化建議，被採納後獲得較好的經濟效益和社會效益，獎2分；

9、修舊利廢，節約材料，降低成本，做出顯著成績者，獎2分；

10、發現可疑人物，火情隱患及時採取補救措施，防止重大事故發生，根據情況獎1-5分；

11、檢舉揭發壞人壞事，保護公共財產，保衞賓客安全，見義勇為或為賓館挽回經濟損失的，視情節給予相應的獎勵；

12、在同行業各類競賽活動中取得名次，為賓館爭得榮譽者，獎5分；

13、拒收他人賄賂，維護賓館利益的，並贏得良好社會聲譽的，獎勵100元。並可適當增加本月休假。

十、補充內容

本規定需不斷的完善，在日常工作中要根據實際情況進行增刪，需大家多提建議。並在日常工作中，互相監督，不斷提高服務水平，把工作提高到一個新的水平。

酒店衞生管理制度15

一、衞生管理組織構成：

凱賓快捷軒酒店負責人;專、兼職衞生管理人員;

二、從業人員健康檢查、衞生知識培訓及個人衞生制度

(一)從業人員健康管理

1、新上崗的廚師、服務員務必先體檢後上崗，取得體檢合格證後，進行衞生知識教育，並經考核後才能上崗。

2、廚師、服務員務必每年體檢一次，並進行衞生知識培訓。

(二)個人衞生管理

1、從業人員應持續良好的個人衞生，進行衞生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、塗指甲油及佩帶飾物。

2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，持續清潔。

三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重複使用一次性用品用具;

2、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗後消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒櫃)應運轉正常;

3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應專用，防止交叉傳染;

4、客房清洗消毒後的各類用品用具應到達有關衞生標準的規定並保潔存放。清洗消毒後的茶具應當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味，貼合《食(飲)具消毒衞生標準》規定;

5、潔淨物品保潔櫃應定期清洗消毒，不得存放雜物;

6、客用棉織品清洗消毒前後應分設存放容器;

7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗;

8、棉織品經曬乾烘乾後應在潔淨處整燙摺疊，使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存;

9、清洗消毒間應有明顯標誌，環境整潔，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;

10、餐廳的環境衞生、個人衞生，由單位負責人督導，廚師、服務員包乾負責，明確職責;

11、廚房操作間和設施的xxxx應科學合理，避免生熟工序交叉污染;

12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衞生，呈現本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時，務必嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。凡洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、雜物，用乾淨菜筐裝好，存放架上，不允許中途落地。待食用的菜餚、米飯，加蓋防蠅、防塵罩;

13、廚師上崗工作時務必穿戴工作服、帽，上崗前務必先洗手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲，也不能塗指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。

14、直接入口的食品務必使用工具，不得用手直接拿取食品;

15、廚房操作間配備消毒櫃，使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實行嚴格的消毒制度，使用中的餐具務必每一天消毒。消毒程序務必堅持“一洗、二清、三消毒”;

16、炊事工用具務必生熟分開，生、熟菜板應有文字標識。冰箱中存放的食品務必生、熟分開，有條件應將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味，不得存放私人物品;

17、遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實際狀況，按照技術要求在食堂內投放鼠藥，噴灑藥水，擺放夾鼠板，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

四、衞生檢查獎懲考核管理制度

1、自查由專職或兼職的衞生管理人員組織計劃，分管領導帶隊，每月不少於一次，定期對本單位從業人員開展衞生考核工作。

2、檢查資料主要是服務過程中的衞生狀況，是否按操作規程操作，並做好記錄。

3、有下列狀況之一的，對相應職責人第一次給予警告，第二次以後每次罰款20元並通報批評：

1)健康檢查合格證明過期，進行衞生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

3)供顧客使用的一次性衞生用品超過有效期、重複使用一次性衞生用品;

4)牀上用品未能做到一客一換，長住客每週一換;

5)衞生間有積水、積糞、有異味;

6)客房未及時清潔或未按照程序進行衞生清潔;

7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;

8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

9)發現健康危害事故與傳染病未及時報告的。

五、環境衞生清掃保潔及通風系統清掃管理制度

1、室外公共區域應隨時持續乾淨整潔。

2、室內公共區域地面、牆面、門窗、桌椅、地毯、枱面、鏡面等應持續清潔、無異味。

3、廢棄物應每一天清除一次，廢棄物收集容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廚房操作間環境務必乾淨、整潔，每餐後清掃，持續整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮;牆壁、屋頂經常打掃，持續無蜘蛛網、無黑垢油污。灶台、抽油煙機、工作台、放物架等應潔淨，無油垢和污垢、異味。

5、定期進行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應貼合衞生要求。

6、委託具有相應資質的衞生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。