餐飲管理制度(精選15篇)

在現在的社會生活中，制度對人們來説越來越重要，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。到底應如何擬定製度呢？下面是小編收集整理的餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲管理制度1

1總則

1.1為維護小師兄的企業形象，使分店工作服的發放、領用、使用工作規範化，特制訂本規定。

1.2分店各崗位員工必須着工作服上崗工作。

1.3員工服裝由綜合管理部負責管理，由倉庫保管員負責儲存和發放。

1.4本規定適用於分店全體員工。

2工作服的設計與訂購

2.1工作服統一由小師兄總部根據小師兄VI方案和單店的文化特點進行設計或聘請專業服裝設計公司進行設計。

2.2設計方案由分店董事會和小師兄總部運營中心共同審議通過後，由總部物流中心交供應商統一製作。

2.3分店開業時，服裝訂購的數量應為實際編制人數的120%。

2.4分店服裝的補充訂購由綜合管理部提出申請，經分店總經理批准後上報總部物流中心訂購，一次性補充不得少於單類10件套（例如：訂購女服務員服裝10套）。10件套以下急需的由分店在當地按照原設計方案自行定製。

3工作服發放標準

3.1管理崗工作人員所發放的夏裝一套、西裝一套，1年發放一次，不回收。如有調離公司或調出本崗位者，按下列規定執行：

3.1.1穿用不滿一年者，按50%交服裝成本費。

3.1.2滿一年者，免交成本費。

3.1.3管理崗位任職人員到崗，已經自有與公司規定款式、顏色一致的服裝時，可以免發服裝。公司補貼服裝費150元，不另行定做，原服裝視為工裝，並納入工裝管理。自主放棄補貼服裝費的，其服裝可不納入工裝管理，但上班時必須着裝。

3.2服務員、傳菜員、收銀員的工作裝夏、冬各二套，每2年發放一次。

3.3廚房工作人員工作服每1年發放一次。

3.4維修崗維修人員及勤雜工的工作服，每2年發放一次。

3.5除管理人員外，所有人員均許交納服裝工本費，因調離公司或調出本崗位，一律交回綜合管理部，由綜合管理部負責退還服裝工本費。

4工作服的領用及使用

4.1員工入職三天獲准進入正式適用期後必須領用工作服。

4.2工作服領用須由領用人填寫領用申請單，由所在部門經理簽字，經由人事管理員審核同意後，由倉庫保管員發放並登記。

4.3員工服裝必須善意使用，不得故意損壞。

4.4員工工作期間必須按當日規定着裝，不得冬夏混穿。

4.5服務人員不得穿工作服外出。

4.6員工工作服由分店統一清洗，每三天換洗一次，必須保持整齊清潔。

4.7工作服丟失者，必須到綜合管理部辦理報失手續並以成本價重新購買。

4.8因崗位調換者，其工作服作相應調整，綜合管理部收回原有崗位工作服，按調整後崗位另發工作服。

4.9因身材原因，沒有合適工服的`，由綜合管理部負責訂做，訂做期間，員工可以不着裝參加工作，但起着裝要符合員工規範要求。

5違責

5.1員工不按規定着裝上班的，其上級有權要求其立即糾正，員工不得以任何理由推諉，如確實不能按規定着裝的，按遲到處理；態度惡劣，拒不服從者按礦工處理。

5.2員工上班着裝不得有污漬，工作期間不慎染漬的，要及時處理，處理所需工時不得超過10分鐘，超過按遲到處理；不按規定交清潔造成污漬沒有得到及時處理的，其直接上級可以勒令其停止工作，直到糾正為止，所需工時按曠工處理。

5.3故意損害工裝造成不能繼續使用的，由領用人照價賠償，並處50-100元罰款，在工資中扣除。

5.4員工離職交還的工服存在損害，但能正常使用的，扣除工本費的50%作為補償。

5.5員工離職不能按規定交還工服的，服裝工本費不予退還

6附則

6.1本規定由綜合管理部制訂，總經理審核，報分店董事會和小師兄總部運營中心批准，修改時亦同。

6.2本規定由綜合管理部負責解釋。

6.3本規定施行後，凡既有的類似規定自行終止。

6.4本規定自頒佈之日起實行。

餐飲管理制度2

食品原料採購與索證制度

1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供-照相關食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品衞生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

餐飲服務企業從業人員“五病”調離制度

一、餐飲服務企業從業人員必須按規定定期進行健康體檢；

二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務企業從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明後方可參加工作；

三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治癒後方可恢復從事原工作；

四、餐飲服務企業從業人員調離人員健康情況必須全程監護，瞭解病情狀況；

五、向食品藥品監督管理部門及時通報餐飲服務企業從業人員調離人員基本情況；

六、建立健全餐飲服務企業從業人員調離人員健康檔案；

七、餐飲服務企業從業人員單位對其公共場所從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理。

從業人員個人衞生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格衞生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衞生形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衞生、不留衞生死角，保持清潔。

預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的.思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衞生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。

食品衞生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衞生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衞生管理組織負責本部的各項衞生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衞生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4.衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》和衞生管理辦法的規定，不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衞生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4、不得非法添加非食用物質或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

6.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設餐用具、肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作枱、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得説地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7.及時清除垃圾，垃圾桶應隨時加蓋並每日清洗，保持內外清潔衞生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

配餐間衞生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐枱進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衞生，配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面衞生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

餐廳衞生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衞生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衞生。

5.保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

麪食製作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查；

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

涼菜間衞生制度

1.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2.操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。

餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、與回收餐廚廢棄物單位或企業簽訂合同或協議；

2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；

9、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。

餐飲管理制度3

餐飲公司內部招待及打折、退菜的管理辦法

第一條 為了加強本公司公司內部招待的控制程序,規範財務管理,嚴格財務紀律,統一公司標準,控制招待費用,提高經濟效益,特制定本辦法。

第二條 簽字權

(一) 公司內外所有招待必須由董事長簽字。各酒店招待必須報請公司總經理批准方可執行,並由店總及公司總經理簽字。

(二) 公司副總經理以下人員及非本店高層管理人員無直接招待或打折的權利,如遇特殊情況可通過公司總經理或店總按規定批准執行。

(三) 在處理客人投訴或遇緊急情況時,經店總批准後,餐廳經理以上管理人員可先做超出權力範圍折扣或招待處理,並在賬單上簽字,但事後必須落實責任人説明原因,由店總補簽字並做出內部處理意見,然後報公司總經理決定處理意見。

(四) 正常情況下,店總有菜金七折及送菜的權利;店副總有菜金八八折、每餐送菜3個的權利,且單菜價格不得超過20元;酒店餐廳經理有菜金九折、每餐送菜2個的權利,單菜價格不得超過15元。各級人員當天送菜個數不得累計使用。一般情況下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出權限要報請上一級領導批准,並簽字確認,若發現私自加菜、低標高上、一桌多送等弄虛作假的現象,一經發現將給予當餐消費金額2倍的罰款及公司通報批評。

第三條 內部招待審批程序

(一) 各部門可根據本部門實際業務需要,由部門負責人提出申請,經公司總經理或董事長批准後按標準要求進行招待。

(二) 各部門招待結算單需由當事人簽字證明後,經批准人(總經理或董事長)簽字確認予以承認,否則由個人承擔。

第四條 關於打折的規定

(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、贈券、送菜等。

(二)偶發事件折扣:通常是指因服務質量或菜品質量引發的賓客投訴,可按菜金九折處理,如遇客人有嚴重投訴直接影響酒店聲譽的',可視具體情況提高折扣率,事後按規定對責任人進行處理。

(三)公司各部門經理、酒店部門經理以上的管理人員(含部門經理級),非工作時間可在本企業所屬酒店內就餐,並可享受全額七折的優惠,但事後必須報請直接領導同意後,報公司總經理批准方可生效。消費完畢由店總在結算單上簽字後,在由公司總經理簽字財務方能入賬,但禁止簽單掛帳,違者罰款50/次,並且補交餐費時不再享受折扣優惠。

第五條 退菜管理規定

任何情況下發生的退菜,應由服務生開退菜單,分別交吧枱和廚房,不允許直接在原菜單上劃單,更不允許餐廳(或廚房)單方劃單;所有退菜必須如實註明原因,由服務生、吧枱員、廚師長、店總簽字,並由酒店核算員複核、財務部審核、董事長簽字,公司予以承認,如有違反此項規定者,對責任人及責任部門處以5—20元/次的罰款,所受損失由責任人及責任部門負責人各承擔50%。

第六條 關於招待、折扣的手續

(一) 凡屬招待的賬單必須詳細説明被招待人的姓名和招待事由,並有經辦人或批准人及公司總經理的簽字。

(二) 超規定權限的折扣賬單必須説明原因;屬於服務或菜品質量問題的要附上處理結果,由經辦人、店總及公司總經理簽字。

(三) 所有折扣均不得以常客或熟客為由。

餐飲管理制度4

保全管理的定義

保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。

安全事故產生的原因

造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

直接原因可分為人為的和設施的兩個方面

a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。

b)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當等。

間接原因

各種機械裝置的`定期檢查和保養不良。由於店經理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。

人員的安全

操作的安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準操作。

餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。

各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。

各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。

藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意説明書。

物料的安全定期滅蠅、滅鼠。

保證冷凍、冷藏庫的温度。

搬運時小心，不用力裝卸。

時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。

每天營業結束後，盤點貨物。

必要時可在營業中清點物料。

現金的安全現金管理政策

a)不用的收銀機上鎖。

b)專人負責收銀機。

c)每日清機時，店經理必須在場。

d)定期存款，每天下午15：00存款一次。

e)保持準確詳細的現金及支票記錄。

f)出現誤打、退款、換產品等情況應請店經理處理。

現金控制的內容

超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。

h)短收：表現為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。

g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。

h)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理不當。

餐飲管理制度5

為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括採購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的'人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脱離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

餐飲管理制度6

餐廳儲存食品的主要目的，在於保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。

因此所有食品經驗收部門驗收後，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存於冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。

（1）每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。

（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、乾貨等應分開堆置。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。

（5）煮熟的食品或高温的食品須放置冷卻後，才能冷藏。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

1.食品儲存不當因素

（1）不適當的温度。

（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須註明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閲查尋原冊、賬簿，即可按期先後使用。

（3）儲存時間的延誤。在物品購進後，應即時分別將易腐爛之食物儘速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，後蔬果，最後罐頭的順序，以免延誤時間。

（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。

（5）儲藏食物時未作適當的分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。

（6）缺乏清淨措施，各種庫存應常常清洗乾淨，應防止食物被污染變質。

2.儲存與倉管原則

依物品的特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而廚房使用單位也可依需要，而採取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的`疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。

依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可節省很多管理的時間，並增加盤點的正確性。

儲存位置應固定，並標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

儲放貨品時，應不接地，不靠牆，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降温能循環。

依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程序，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來説是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用並保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：

掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。

餐飲管理制度7

為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：

一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車、電蒸車);

1、為確保安全，必須專人專用，不經批准他人不得使用。

2、凡使用人員，必須瞭解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

3、搞好設備保養、衞生。

4、工作中發現問題，應先關進氣閥門，後開高壓閥，放氣後再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

5、裝入食品或物品，不得超過規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。

6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衞生。

二、生加工類設備(包括合面機、壓面機)使用規定，

1、為保證設備的使用及安全，對各類設備要責成專人使用，

2、使用設備的.人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長髮盤進工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒停穩前不得把手伸入機內。

3、開機前，應先擦乾手再按電門;以免發生觸電事故。

4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。

5、工作結束要及時清洗乾淨，蓋好防塵罩，以免設備生鏽和污染。

6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源後方可離開。

三、冷藏設備(冷藏櫃、電冰箱等)

1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衞生，防止設備生鏽。

3、每月清理冰箱一次，防止異味。

4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

餐飲管理制度8

1、教學及辦公所需物品，由財產保管員根據庫存及實際需要情況，每月制訂購貨計劃（填寫請購單），經總務主任批准後辦理。

2、如因教學或辦公需要請購計劃外物品時，必須填寫請購單，並按規定由核准部門主管申請，總務處核准後辦理，未經核准的一律不予報銷。

3、各組室所需物品應提前三天填寫請購單，總務處在接到經批准的請購單之日起三天內力爭辦理完畢。（如市場售缺須及時向請購人説明情況）。特殊情況按急事急辦原則處理。

4、購物後，發票、物品必須經財產保管員驗收簽章。再由總務主任簽字後由採購員向財會人員辦理報銷。所購物品不得直接交給請購人。

5、在驗收物品時，發現所缺應及時查究，發生重大差錯必須及時向校長彙報。

6、校財產保管員必須檢查請購之物品有無重複庫存，避免浪費。

餐飲管理制度9

第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平, 加強安全生產監督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民羣眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。

第二條本市行政區域內建築面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定;有關法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。

第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。

第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理;公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監督管理;商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。

第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章;具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：

(一)建立、健全並督促落實安全生產責任制;

(二)組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程;

(三)保障安全生產投入的有效實施;

(四)定期研究安全生產問題;

(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患;

(六)組織制定並實施生產安全事故應急救援預案;

(七)及時、如實報告生產安全事故。

第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業等管理制度。

第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓;未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，並至少保存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，並持證上崗。

第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員;從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委託具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。

第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，並指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。

第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標誌。安全警示標誌應當設置在明顯位置，便於識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃牆應當設有警示標誌，並設置在顯著位置。

第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由佔用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小於1.4米，兩側1米範圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內門外1.4米範圍內不得設踏步，並不得設置門檻。

第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小於1.5米。

第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小於1.2平方米。

第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標誌，疏散指示標誌應當明顯、連續，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的牆面上，指示標誌的間距不得大於10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標誌。

第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小於0.5勒克斯，斷電後連續照明時間不得少於20分鐘。

第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離,並採取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協議，明確安全責任。

第十八條 10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。

第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從採光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應採取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小於400毫米的`擋板。變配電室應配備用電設備佈置平面分佈圖、配電線路平面分佈圖安全技術資料，並懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，並保證變配電室的消防設備、設施完好有效。

第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，並保證使用安全。

第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業標準;接、拉臨時用電線路的，應當採取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。

第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。

第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束後，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，並做好檢查記錄。

第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米範圍內，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委託專業清洗單位提供清洗服務，並訂立書面協議。

第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的淨距離不得小於0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置並配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建築物外牆設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，並有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標誌，並配備相應數量的滅火器材。

第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。

第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業區域，應當遵守下列規定：

(一)不得設置在地下二層及其以下;

(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品;

(三)通往地面的安全出口不應少於2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大於25米;

(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施;

(五)安全出口不得設置捲簾門、轉門、吊門或者側拉門。

第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少於1次，並做好記錄。

第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，並掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。

第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，並且能夠使用中、英文兩種語言播放。

第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，採取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，並按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。

第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。

第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。

第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執行。

第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：

(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰;

(二)未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

(三)特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

(四)未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

(五)未按要求設置安全警示標誌的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰;

(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰;

(七)變配電室未安排值班人員的、未採取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。

(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。

第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。

第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：

(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;

(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;

(三)未按要求設置疏散指示標誌的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

(六)違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款;

(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。

第四十條本規定自20xx年月日起施行。

餐飲管理制度10

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的：為保證為客人提供周到細緻的服務，餐飲客房部實行值班制度。

第一條。餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。

第二條。餐廳員工8：00上班後替換早餐值班員工吃早飯。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條。客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務。

第五條。客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條。具體值班時間表，由領班負責安排。

關於私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生；

使剩餘酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條。營業中、營業後所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，並報告領班。

第二條。已開啟的剩餘白酒按照酒水檔次進行歸類由吧枱統一登記，保存使用。

第三條。對上述規定有違反者按以下條款執行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關於剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩餘菜品合理利用，規範處理方法，特別制定以下辦法。

第一條。清枱時必須將枱面餐巾紙、牙籤、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。

第二條。在清枱時客人沒有動的海鮮、菜餚可以轉入員工餐廳，供員工食用。

第三條。對台面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。

第四條。菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條。客人住宿時需到總枱辦理入住手續。

第二條。客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條。客人在總枱交完押金後、在總枱領取客房鑰匙。

第四條。標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

布草管理規定目的：為加強布草的'使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條。客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

第二條。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，並由專人負責記錄。

第三條。客房更換下的布草及時送到203更換，並由專人負責記錄。

第四條。布草房每天負責將更換下的布草進行登記，並交由司機送去清洗。

第五條。對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾乾，在進行裝袋。

第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條。餐廳清理衞生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。

第二條。公用衞生間使用的捲紙和插手紙根據使用情況進行更換，無客人時將衞生間門鎖上。

第三條。客房部在客人退房後將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條。員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

第五條。對一次性枱布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條。對經常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條。凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條。文明禮貌，語言規範，親切熱情，主動迎賓。

第三條。上班時禁止閒聊，大聲喧譁，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。

第四條。做好個人衞生，制服乾淨整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條。要有良好的服務意識，按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

第六條。服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產安全。

第七條。按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作。責任區內的衞生應隨時清理，做到清潔衞生無死角。

第八條。按照傢俱擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。

第九條。客人退房時，要認真清點客房內各種物品，發現不足應及時補齊。

第十條。進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許後方可進入。

第十一條。為客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。

第十二條。服務員在客人入住後，要隨時與各部門尤其是總枱取得聯繫，掌握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條。客人退房時要及時查房，發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條。保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡。

第十五條。嚴格控制客用供應品，定期定額管理。

第十六條。服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條。未經總枱允許，服務員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條。營業性房間1。除定時通風外，平時必須鎖好門。2。招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續用房。3。值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。

第二條。有關管理規定1。認真執行衞生清掃標準。

2。對房間的設備，設施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3。服務人員不得在房間內有下列行為：

（1）閒談

（2）看電視

（3）睡覺，躺卧休息（經理批准除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規定按員工手冊規定處理。

第三條。客房鑰匙的控制與管理1。電子鑰匙必須隨身攜帶。

2。電子鑰匙除為客人開門和清理衞生時使用，不得私自開門。

3。鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。

4。倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管。

5。不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放於冰箱內，酒水、小食品等擺放在酒櫃或展示架上，並且要配備酒杯、紙巾、幹瓶器等。

服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務枱收款入帳。

每日客人退房後及時憑酒水單底聯到庫房補充。

因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。

客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規定

第一條。在酒店範圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須儘快交到總服務枱。

第二條。總枱在接到遺失物品後，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存櫃內。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總枱員工分類鎖進儲存櫃內。

第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

第五條。員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入櫃內，並將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總枱須將每日拾到的物品情況彙報總經理。

第六條。客人回來認領時，需複述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核准後如數交給客人，並請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯繫地址。

餐飲管理制度11

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

二、要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質、牛蟲食品。

四、小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便後洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鍊，塗指甲。

餐飲管理制度12

一、目的

規範學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，確保廣大師生飲食安全。

二、依據

1、《食品安全法》及其實施條例;

2、《餐飲服務許可管理辦法》;

3、《餐飲服務許可審查規範》;

4、《餐飲服務食品安全操作規範》。

三、總則

1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規範要求進行設置和管理;

2、本規範適用於南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;

3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發放餐飲服務許可證的食品藥品監督部門提出申請，獲得許可後方可從事小吃店經營;

4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;

5、飲用水符合國家《生活飲用水衞生標準》;

6、嚴禁學校食堂小吃店違規加工製作豆角(四季豆);嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得製售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。

四、學校食堂小吃店建設標準

(一)選址要求

小吃店應選擇在食堂餐廳地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。

(二)場所設置、佈局、分隔和麪積要求

1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。

2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統一集中消毒。

4、應設立統一集中的從業人員更衣場所。

5、應設置食品倉庫，宜採取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。

6、流程佈局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以佈局(具體見附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開設置，由非清潔區過渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

(三)食品處理區地面、牆壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。

2、排水溝出口有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。

3、牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙。

4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

5、天花板採用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐温、淺色材料塗覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求

學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、採用自動清洗消毒設備的，設備上應有温度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

(五)設備、工具和容器要求

1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。

2、接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。

(六)通風排煙設施要求

1、烹調場所採用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。

2、排氣口裝有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。

(七)廢棄物暫存設施要求

1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。

(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求

1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢，水池枱面與地面高度80㎝，並有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不鏽鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工製作過程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪台應使用易於清潔，衞生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不鏽鋼操作枱、冷藏設施、不鏽鋼貨架等;④烹飪處牆壁應採用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。

3、售賣間：①枱面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小於80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔櫃，並有明顯標識。

4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區域，並有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應採用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。

5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(櫃)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離牆並加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。

6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，並有洗手消毒液，用於從業人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣櫃、掛衣鈎、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

(一)基本要求

1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、後勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。

2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善後處理、輿情應對等具體方案，並定期組織演練。

(二)人員管理

1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。

2、每年必須組織從業人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明後方可上崗工作。

3、建立從業人員晨檢制度。

4、從業人員應具備良好的個人衞生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

(三)食品採購

1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄制度，保障食品安全。

2、規範大宗食品採購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中採購、定點採購的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷燬變質和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》。

2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超範圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工製作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔淨的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，並建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，規範其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用於連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語的含義

(一)餐飲服務，指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

(二)連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一採購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統一制定。

第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。

第六條連鎖餐飲服務提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，並通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購、查驗和索證索票制度。

(一)應採購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衞生行政部門制定、公佈的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

(二)從食品生產單位、批發市場等採購的，應查驗並索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地採購的，應索取並留存供貨基地或供貨商的資質證明、採購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應留存採購清單。

(三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據台帳。門店自行採購的部分，應遵照本條第二款的規定。

第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

(一)連鎖餐飲服務提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據台帳。

(二)食品、食品添加劑的採購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的採購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(三)食品相關產品的採購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的採購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

(四)採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序等合理的方式有序整理保存，便於查找。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

(五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者採用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。

第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，並按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的'食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準採購、保存和使用。食品添加劑應定位存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用台賬。

第十二條食物的製作與加工

(一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，並制定相應的操作標準。

(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心温度略低於70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜製作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工後的熟製品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用於處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衞生的食物運送工具，控制外送的温度和時間。

第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

按照要求洗淨、消毒餐飲具，並將消毒後的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺台時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務提供者宜採用專業蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

採用專業蟲害控制服務的，應要求專業蟲害控制服務提供者在進行消殺後提供消殺記錄。

自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺後，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥櫃等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

第十六條連鎖餐飲服務經營者應統一建立從業人員個人衞生要求，並定期檢查個人衞生要求的執行情況。

應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或説明。

餐廳或門店的員工宜統一着裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

食物處理區工作人員不得留長指甲，塗指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

餐飲管理制度13

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥清潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

餐飲管理制度14

一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持乾燥。

三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的.食品和未索證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝備。肉類、水產品分櫃存放，牛食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲管理制度15

第一章總則

餐飲業股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理,除法令另有規定外,悉依本規則辦理。

總公司員工的管理,比照辦理。

本規則所稱員工,以在本公司核定之員工編制名額內僱用的無定期工作契約職員為限,其區別標準如下:

(一)職員:從事管理工作的員工。

(二)技工:具備國中畢業以上程度,並有下列技術工作三年以上工作經驗,經技工轉類考試及格或甄選提升的工人:

有關生產各項設備的操作,運轉、製造及裝修等工作。

原物料或產品的製造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

(三)管理工:具備高中畢業以上程度,並有本業二年以上的工作經驗方可勝任的事務工作,或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。

(四)服務生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。

(五)普通工:擔任搬運,事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。

工人編制名額依據實際需要擬訂,呈報本公司核定。

為配合工作及人事調度的需要,遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時,得依實際需要僱用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其僱用及管理辦法另定之。

第二章僱用及解僱

僱用員工應由所屬主管單位填具員工採用申請書,送由主管單位籤請負責人核定。

僱用員工以考試方式錄用為原則。

僱用員工應先行試用,但試用期間不得超過40日,在試用期間內,由所屬主管單位負責考核,期滿後依據試用成績,籤請正式僱用或解僱。

僱用工人,得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工,得不經考試及試用。

僱用工人,以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下,並具有國中畢業或以上學歷者為合格,但僱用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務於本公司及所屬單位因案開革者。

經僱用的工人應親至勞務主管單位報到,並填繳下列書表,由僱用單位存查或核驗發還。

公立醫院出具的肺部透視健康證明,及醫務室健康診斷書各一份。

員工調查表二份。

學歷證明文件及公民身份證。

保證書一份。

聯保切結及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對於新僱員工應行填繳的.前項各種書表須嚴加審核,其不合規定者應拒絕其到工。

解僱員工,除依法發給預告期間工資外,並依下列規定加發資遣費:工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者,得不適用前項規定,即時解僱:

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

無故連續曠工至三日以上,或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核准者。

保證人退保或通知調換保人後,經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

犯有過失情節重大經會議通過者。

員工辭僱或解僱時,應將經管及借用公物交還有關單位,並向勞務主管單位辦理離工手續,否則以移交不清論。

各業務主管單位將人事變動或工作種類變更,均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。

各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。

第三章保證

員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便於查對,並具有下列條件之一者為限。

(一)經當地政府登記並給有營業執照工廠或商號。

(二)現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人,以按前項第一款的規定取具保證人為原則,由勞務主管單位籤請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者,保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工,應每半年辦理對保一次,其他工人每一年辦理對保一次,必要時得隨時對保。

保證人職業、住址或服務所在地有變更時,被保證人應即報告主管單位,如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時,被保證人應即自動按規定另行更換保證。

有以上情節的保證人,被保證人不予呈報,事後被察知者,得視情節輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者,應聲明理由並另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核准後方予發還原保證書。

各單位對保證人認為有不當時,應即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時,其保證書得予註銷。